为改善模拟干酪的品质,首先研究了乳化盐种类、温度及p H值对酶凝干酪素溶胶性的影响,然后结合扫描电子显微镜观察确定乳酸发酵前酶凝干酪素的最低乳化盐添加量,最后进行发酵模拟干酪感官品质和微观结构的对比分析。结果表明:5种乳化盐对酶凝干酪素的溶胶能力依次为五聚磷酸钠>六偏磷酸钠>JOHA PZ 7复合乳化盐>柠檬酸钠>焦磷酸四钠;从25~42℃变化范围内,酶凝干酪素的溶解度随温度的升高而增加且增加速率较大,而从42~85℃变化范围内,增加速率较小;从p H 5.5~11.5变化范围内,溶解度随p H值的升高而明显增加;发酵时最低乳化盐添加比例为:m(酶凝干酪素)∶m(五聚磷酸钠)∶V(水)=1 g∶25 mg∶2.5 m L;发酵模拟干酪的风味评定分数与感官评定总分均明显高于普通模拟干酪。因此,发酵模拟干酪不仅具备了模拟干酪应具有的外观与质构特征,且克服了普通模拟干酪固有的风味缺陷。