【摘 要】
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目的 为了比较生态净养和传统养殖的乌鳢营养品质.方法 测定生态净养和传统池塘养殖2组乌鳢肌肉中蛋白质、脂肪、矿物质和氨基酸等营养成分,并通过生物特性、感官评价、风味
【机 构】
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浙江省水产技术推广总站, 杭州 310023浙江工商大学 海洋食品研究院, 杭州 310012;德清县农业技术推广中心, 湖州 313200;
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目的 为了比较生态净养和传统养殖的乌鳢营养品质.方法 测定生态净养和传统池塘养殖2组乌鳢肌肉中蛋白质、脂肪、矿物质和氨基酸等营养成分,并通过生物特性、感官评价、风味物质测定比较其品质和营养价值.结果 生态净养组肥满度(P<0.05)、水分、粗脂肪(P<0.01)、Fe、Cu、Zn、P等矿物元素均高于传统池塘组;2组均检测出17种氨基酸,生态净养组的必需氨基酸、鲜味氨基酸含量普遍高于传统池塘组;在穿刺模式下,生态净养组的硬度、弹性、破裂强度均高于传统池塘组,差异极显著(P<0.01);触碰模式中,生态净养组的硬度、咀嚼性、回复性高于传统池塘组,差异显著(P<0.05);生态净养组的挥发性气味物质与五点快感评价法也总体高于传统池塘组.结论 生态净养组品质特性更佳,更符合消费者的需求,有良好市场前景.
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