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本实验对酶促法生产甜面酱的工艺条件作了研究。实验表明:采用标准面粉,蒸料水分控制为面粉量的32%～36%,制曲时品温35～38℃、糖化酶0.4%～0.6%、α-淀粉酶0.8%～1%,进行发酵,能使发酵时间缩短一半,产品质量优良。
酶促法甜面酱生产工艺条件研究
【摘 要】
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本实验对酶促法生产甜面酱的工艺条件作了研究。实验表明:采用标准面粉,蒸料水分控制为面粉量的32%～36%,制曲时品温35～38℃、糖化酶0.4%～0.6%、α-淀粉酶0.8%～1%,进行发酵,能使发
【机 构】
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四川理工学院生物工程系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2008年09期
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