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年味越来越淡，其实是生活水平提高的一个标志。过去的劳动人民平时越是吃不饱，越要在逢年过节时把油水铺满饭桌，还要全家老少一起动手，你剁肉馅，我擀饺子皮，图个热火朝天，喜庆热闹。时至今日，平日的伙食水平也不会比过年时差，因为通信和交通的便利，一家团圆也不再稀罕，人们反而懒得去操劳整桌年夜饭了。这也没有问题，我们为京、沪、穗三城读者提供了外出吃年夜饭好去处。
广州传统中有革新
龙跃福临门（腾龙香江福临门）
以海鲜、鱼生等为主冷拼盘。用澳洲龙虾为主菜，突出龙年主题，配以北寄贝、大虾、海螺片等，可以直接食用，也可以蘸着芥辣酱油吃，鲜美动人。
鲍参贵妃鸡（乌龙彩凰呈祥鲍）
本桌年夜饭菜式的亮点，灵感来自于八宝鸭，但把“外包装”换成了鸡，里面则换成了海味。把整只清远鸡从颈部开一个小洞，以小刀从内部去骨，仅留下腿和翅部位的骨头，在鸡身里填入鲍鱼、海参、蚝、瑶柱、发菜、莲子、银杏、红腰豆等，以唐排垫底，用鲍汁慢焖3小时。以鸡香味为底，各种海味和排骨的味道融汇一炉，达至真正的“和味”。
新禧贺年糕（群龙贺岁步步高）
把紫薯、紫米、陈皮三种材料分别加入年糕浆中，搅匀以后，先在锅底倒入一层陈皮浆蒸好，再倒入紫薯浆蒸好，最后加入紫米浆，营造出类似千层糕的感觉。有嚼头而不粘牙，甜而不腻，味道还很有层次感。
生炒腊味饭
（赤龙太平五谷丰）
把糯米饭蒸至七成熟以后，用腊味、花生、香菇、虾米等材料把锅爆香，再与饭一起炒至全熟，味道香浓。
清蒸海上鲜（游龙四海送平安）
把新鲜的青斑鱼用特级酱油清蒸。既寓意了“年年有余”的好意头，又味道鲜美，让人胃口大开。
广州人吃年夜饭，除了对菜品的口味一如既往地重视，还讲求新意。于是每到年底就成了广州食肆们的创意比拼大会，新食材、新烹饪方式频出，像铁板、烧烤、汤浸、火灼这些原本少用于年夜饭的烹饪方式，也纷纷被用上。另一方面，粤式年夜饭最重的就是意头，“年年有余”、“发财好市”、“步步高”这些菜式早已耳熟能详。
广州香格里拉酒店今年的团年宴可谓一次满足三个愿望，由餐饮团队精心拟定了包含十多道冷盘热菜的菜单，大部分是常规菜单中没有的菜式，需要引进特别的食材和烹饪方式来操作。菜式全部取了诸如“腾龙香江福临门”、“乌龙彩凰呈祥鲍”、“游龙四海送平安”、“玉龙百合喜发财”这样的喜庆名字，又全部符合龙年这个主题，让人见之心喜。
夏宫
地址：广州市海珠区会展东路1号香格里拉大酒店
电话：020-89178888
北京越老越有味
干炸丸子
干炸丸子精选纯正瘦肉，因而不油不腻，富有弹性，以油炸的技法烹饪，将肉丸子的水分炸干直至色泽金黄，散发出的香味，足以令你想起小时候爸爸掌勺的味道。
猪蹄豆酱
豆酱是老北京人必做的一道凉菜，由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等做成，色如琥珀，老浒记在豆酱中添加了经数小时煲制的猪蹄，让胶质外皮更加软糯爽滑，口感细腻。
铜锅炖吊子
炖吊子为满族小吃，古时煎熬饮料用的壶类、罐类小器皿，泛称“吊子”。炖吊子的铜锅就刚好是这种小器皿，“炖吊子”的叫法由此而来，这道菜为一道满族过年菜，以猪肠为主料，加猪肝、猪肺等炖制而成，吃起来却丝毫没有肠子的异味，清淡鲜美，入口绵软。
甜点双拼（芸豆卷、豌豆黄）
这两样甜点都是慈禧太后最为钟爱的小吃，老浒记做这两道菜的师傅，是由毛主席的厨师杜广贝专门指导，芸豆卷如雪白，豌豆黄则带浅黄，两者都质地柔软细腻，入口即化，在冬天吃完油腻的大餐后来两块凉点，感受入口即化的香甜。
菊花锅
菊花入菜已有2000多年的历史，屈原“夕餐秋菊之落英”的吟咏便是一例。老北京的菊花锅，解放前以报子街的同和堂最有名，专门准备白菊花，菊花锅的清汤吊得清醇澄郁，涮以鱼片、腰片、鱿鱼、山鸡等，连当时的国民政府要人们都时常来专点此菜，冠绝一时。老浒记的菊花锅经过改良，采用在火锅中放置16个小时熬制的鲜汤，加上海参、蛋卷、丸子、鱼肚、鹌鹑蛋、火腿等，把菊瓣撕成丝盖锅焖煮，汤鲜肉嫩，兼有花香，是年夜饭最隆重的一道汤菜。
烧羊肉
距今拥有两百多年历史的一道菜，曾传入清宫，成为慈禧太后最喜欢的菜肴之一。在北京，以清真菜馆老字号“白魁”的烧羊肉最为有名，菜品色泽金黄、肥嫩香烂、外焦里嫩、入口不腻。老浒记的烧羊肉非常正宗，并且采用最传统的吃法—配芝麻烧饼，把刚出炉烤得焦黄酥脆的热烧饼掰开，夹上烧羊肉，真是无上美味。
老浒记酸汤乌江鱼
乌江鱼无鳞、少刺，最适合心急、不顾食相者。老浒记酸汤鱼配有罗汉笋丁、青笋片，从一锅浸着肥美鲜鱼的酸汤中舀起一碗，浓浓的酸味和着鱼的鲜味一起冲进嘴里，趁着那股热乎劲儿，让人在爽滑顺喉之余，顿感酣畅淋漓。特制酸汤是这道菜的一绝，有不少食客还会专程来此购买酸汤。
芥末墩
据说这道菜是为了避免过年时人们食用油腻食品多易于“生火生痰”，应运而生。北方这时节的白菜，都是经过霜，进过窖的，不但脆而且甜。把白菜心渍一下，横切成一寸高的圆堆，用芥末糖醋浇上一焖，酸甜带辣，的确爽口。唐鲁孙先生总说，芥末墩用来就饺子，比鱼翅还要爽口。
老浒记
地址：北京市宣武区琉璃厂南新华街58号（近师大一附中）
电话：010-63043078
北京人过年的规矩，也许是最繁复的，然而也正因为如此，北京人的春节也是最有年味的，带着北京人独有的礼数和趣味。
已故的老北京人王世襄先生曾告诉我，年夜饭是北京人最重视的一顿，全家务必聚齐，因故未回者必须留一座位和一套餐具。年夜饭一般从晚上六点开始，持续到夜里十二点，或至天明，所以又叫隔夜饭。吃饭前要在门前拉上一挂鞭炮，表示喜庆，放完鞭炮之后才把饭菜端上桌。年夜饭的座位讲究座次有序，祖辈居上，孙辈居中，父辈居下。北京人平时吃饭不算丰富，唯独过年时特重视，尤其讲究一个“彩头”，把年糕叫“步步高”，酒水叫“长流水”，鱼叫“年年有余”，连饭都用金银米（黄白米）做。午夜十二点之前，主妇要专门盛出这碗饭，放到饭橱里，俗称“隔年饭”，意为家有余粮，一年到头吃不完，预示着年年有余。
京味年夜饭讲究“四四见底”，指宴席由四凉（芥末墩、炸咯吱、豆酱、五彩花生米），四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁、烩鱿鱼菜），四肉菜（米粉肉、干炸丸子、红焖肘子、烧羊肉），四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）组成，讨个四平八稳的吉祥。至于除夕夜的饺子，是必不可少的主食，素馅饺子用来敬神，大家吃的是肉馅。有些饺子中会放糖，寓意新年日子甜美。小孩们则特别希望能吃到那个放着大钱的饺子，因为谁能吃到，明年的考试一定能得一百分啦。
老浒记的老板是老北京人，在城中开着不少餐馆，都是北京特色，据说这是老板的梦想——让所有的人都能想起小时候的北京味道。也正是因为这个梦想，从老北京茶馆的布置到马褂旗装的店小二打扮，再到一盘盘传统风味，都会让人想起，四合院里的黄昏，好几家人家同时炒菜的岁月。
上海浓油赤酱过肥年
老洋房里的本帮饭
大吉大利（黄焖栗子鸡）
“黄焖”是传统的本帮菜做法，同样是用酱油烧，但是要比红烧的味道淡一些。这道菜对于上海人是一道“脸面菜”，鸡和栗子，取谐音为“大吉大利”。
红红火火（二头乌红烧肉）
红烧肉是上海名菜，几乎家家户户都有一个自己的红烧肉配方。但孔家花园的红烧肉却是“料有所值”。以金华名产“两头乌”（一种头、尾黑，身体白的猪）猪肉制成，皮薄骨细，肉质鲜嫩，加上卤蛋一起烧，非常香。
六六顺风（冷菜六小碟）
冷菜最能看出地方特色。上海的冷菜通常有烤麸（谐音“靠夫”，指家中男丁旺盛）、熏鱼、海蜇头、马兰头、醉鸡、鳗鲞，浓厚和清淡口味兼有。
八方进宝（八宝鸭）
因为做法复杂，所以只有等到过年这种大日子，上海人才会做“八宝鸭”。先把鸭子肚子清空，再填上糯米、香菇、开洋、笋丁、肚丁、香肠等共八样鲜美食材，连同鸭子一起蒸熟。
十全十美（什锦砂锅）
砂锅里放的都是上海人日常的食物，但是聚集在一起就成了一道丰盛的汤煲。蛋饺、肉丸、鱼面筋、虾等总共10样食物，打底的一定是粉丝和黄芽白。
很多人说旧时年味要比现在足得多，这话自然不错。老上海的年一般从农历十二月下旬开始准备，常常是全家乃至邻里一起出动，轮着磨水磨粉、做汤圆馅。到除夕前二三天，大家一起做蛋饺、熏鱼、酱油鸭、水笋烧肉……空气里整天飘着浓浓的酱香味，所谓“浓油赤酱”也是本帮菜最传统的味道。
孔家花园的年夜饭，就是老上海的典型代表。这里原是孔祥熙故居，被现在的老板辟了做老上海公馆私房菜，上海味道十足。整个套餐有传统的鸡、鸭、鱼、肉四件，还包括蟹粉蹄筋、毛蟹年糕等各种传统菜式。“以前生活不好的时候，金针、木耳、香菇是难得的山珍，过年是一定要上的，海味只有冰带鱼、黄鱼（还是小的），再差一点是橡皮鱼。不过蔬菜一定要挑好的上，青菜肯定不行，所以有贵价的荠菜冬笋，还有一种蔬菜是肯定有的，就是塌棵菜，为什么呢？‘塌棵’在上海话里就是‘脱苦’的意思，寓意来年生活更好。”地道上海人杨老板回忆起来头头是道。
等到大菜吃完，便要上砂锅和点心。上海人过年一定要吃砂锅，热气腾腾，用方言说就是：“老闹忙呃！”砂锅一定会有蛋饺、肉丸，料要双数，六、八、十种都可以，既是菜也算汤。吃完砂锅是点心，点心要一干一湿，一甜一咸，口感搭配才好，所以通常是春卷和汤圆。“春卷馅是黄芽白的，里面配上肉丝和香菇，点醋吃。汤圆也有甜咸两种馅，但过年肯定要甜馅，芝麻的居多。现在条件比以前好，所以我们做了四色汤圆，漂漂亮亮，一小碗4个，吃完也不撑。这两种点心合起来就叫双喜临门。”果然，不管是在什么地方，年菜都要讨一个好口彩。
孔家花园
地址：上海市斜土路2421号（近宛平南路口）
电话：021-64683159
广州传统中有革新
龙跃福临门（腾龙香江福临门）
以海鲜、鱼生等为主冷拼盘。用澳洲龙虾为主菜，突出龙年主题，配以北寄贝、大虾、海螺片等，可以直接食用，也可以蘸着芥辣酱油吃，鲜美动人。
鲍参贵妃鸡（乌龙彩凰呈祥鲍）
本桌年夜饭菜式的亮点，灵感来自于八宝鸭，但把“外包装”换成了鸡，里面则换成了海味。把整只清远鸡从颈部开一个小洞，以小刀从内部去骨，仅留下腿和翅部位的骨头，在鸡身里填入鲍鱼、海参、蚝、瑶柱、发菜、莲子、银杏、红腰豆等，以唐排垫底，用鲍汁慢焖3小时。以鸡香味为底，各种海味和排骨的味道融汇一炉，达至真正的“和味”。
新禧贺年糕（群龙贺岁步步高）
把紫薯、紫米、陈皮三种材料分别加入年糕浆中，搅匀以后，先在锅底倒入一层陈皮浆蒸好，再倒入紫薯浆蒸好，最后加入紫米浆，营造出类似千层糕的感觉。有嚼头而不粘牙，甜而不腻，味道还很有层次感。
生炒腊味饭
（赤龙太平五谷丰）
把糯米饭蒸至七成熟以后，用腊味、花生、香菇、虾米等材料把锅爆香，再与饭一起炒至全熟，味道香浓。
清蒸海上鲜（游龙四海送平安）
把新鲜的青斑鱼用特级酱油清蒸。既寓意了“年年有余”的好意头，又味道鲜美，让人胃口大开。
广州人吃年夜饭，除了对菜品的口味一如既往地重视，还讲求新意。于是每到年底就成了广州食肆们的创意比拼大会，新食材、新烹饪方式频出，像铁板、烧烤、汤浸、火灼这些原本少用于年夜饭的烹饪方式，也纷纷被用上。另一方面，粤式年夜饭最重的就是意头，“年年有余”、“发财好市”、“步步高”这些菜式早已耳熟能详。
广州香格里拉酒店今年的团年宴可谓一次满足三个愿望，由餐饮团队精心拟定了包含十多道冷盘热菜的菜单，大部分是常规菜单中没有的菜式，需要引进特别的食材和烹饪方式来操作。菜式全部取了诸如“腾龙香江福临门”、“乌龙彩凰呈祥鲍”、“游龙四海送平安”、“玉龙百合喜发财”这样的喜庆名字，又全部符合龙年这个主题，让人见之心喜。
夏宫
地址：广州市海珠区会展东路1号香格里拉大酒店
电话：020-89178888
北京越老越有味
干炸丸子
干炸丸子精选纯正瘦肉，因而不油不腻，富有弹性，以油炸的技法烹饪，将肉丸子的水分炸干直至色泽金黄，散发出的香味，足以令你想起小时候爸爸掌勺的味道。
猪蹄豆酱
豆酱是老北京人必做的一道凉菜，由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等做成，色如琥珀，老浒记在豆酱中添加了经数小时煲制的猪蹄，让胶质外皮更加软糯爽滑，口感细腻。
铜锅炖吊子
炖吊子为满族小吃，古时煎熬饮料用的壶类、罐类小器皿，泛称“吊子”。炖吊子的铜锅就刚好是这种小器皿，“炖吊子”的叫法由此而来，这道菜为一道满族过年菜，以猪肠为主料，加猪肝、猪肺等炖制而成，吃起来却丝毫没有肠子的异味，清淡鲜美，入口绵软。
甜点双拼（芸豆卷、豌豆黄）
这两样甜点都是慈禧太后最为钟爱的小吃，老浒记做这两道菜的师傅，是由毛主席的厨师杜广贝专门指导，芸豆卷如雪白，豌豆黄则带浅黄，两者都质地柔软细腻，入口即化，在冬天吃完油腻的大餐后来两块凉点，感受入口即化的香甜。
菊花锅
菊花入菜已有2000多年的历史，屈原“夕餐秋菊之落英”的吟咏便是一例。老北京的菊花锅，解放前以报子街的同和堂最有名，专门准备白菊花，菊花锅的清汤吊得清醇澄郁，涮以鱼片、腰片、鱿鱼、山鸡等，连当时的国民政府要人们都时常来专点此菜，冠绝一时。老浒记的菊花锅经过改良，采用在火锅中放置16个小时熬制的鲜汤，加上海参、蛋卷、丸子、鱼肚、鹌鹑蛋、火腿等，把菊瓣撕成丝盖锅焖煮，汤鲜肉嫩，兼有花香，是年夜饭最隆重的一道汤菜。
烧羊肉
距今拥有两百多年历史的一道菜，曾传入清宫，成为慈禧太后最喜欢的菜肴之一。在北京，以清真菜馆老字号“白魁”的烧羊肉最为有名，菜品色泽金黄、肥嫩香烂、外焦里嫩、入口不腻。老浒记的烧羊肉非常正宗，并且采用最传统的吃法—配芝麻烧饼，把刚出炉烤得焦黄酥脆的热烧饼掰开，夹上烧羊肉，真是无上美味。
老浒记酸汤乌江鱼
乌江鱼无鳞、少刺，最适合心急、不顾食相者。老浒记酸汤鱼配有罗汉笋丁、青笋片，从一锅浸着肥美鲜鱼的酸汤中舀起一碗，浓浓的酸味和着鱼的鲜味一起冲进嘴里，趁着那股热乎劲儿，让人在爽滑顺喉之余，顿感酣畅淋漓。特制酸汤是这道菜的一绝，有不少食客还会专程来此购买酸汤。
芥末墩
据说这道菜是为了避免过年时人们食用油腻食品多易于“生火生痰”，应运而生。北方这时节的白菜，都是经过霜，进过窖的，不但脆而且甜。把白菜心渍一下，横切成一寸高的圆堆，用芥末糖醋浇上一焖，酸甜带辣，的确爽口。唐鲁孙先生总说，芥末墩用来就饺子，比鱼翅还要爽口。
老浒记
地址：北京市宣武区琉璃厂南新华街58号（近师大一附中）
电话：010-63043078
北京人过年的规矩，也许是最繁复的，然而也正因为如此，北京人的春节也是最有年味的，带着北京人独有的礼数和趣味。
已故的老北京人王世襄先生曾告诉我，年夜饭是北京人最重视的一顿，全家务必聚齐，因故未回者必须留一座位和一套餐具。年夜饭一般从晚上六点开始，持续到夜里十二点，或至天明，所以又叫隔夜饭。吃饭前要在门前拉上一挂鞭炮，表示喜庆，放完鞭炮之后才把饭菜端上桌。年夜饭的座位讲究座次有序，祖辈居上，孙辈居中，父辈居下。北京人平时吃饭不算丰富，唯独过年时特重视，尤其讲究一个“彩头”，把年糕叫“步步高”，酒水叫“长流水”，鱼叫“年年有余”，连饭都用金银米（黄白米）做。午夜十二点之前，主妇要专门盛出这碗饭，放到饭橱里，俗称“隔年饭”，意为家有余粮，一年到头吃不完，预示着年年有余。
京味年夜饭讲究“四四见底”，指宴席由四凉（芥末墩、炸咯吱、豆酱、五彩花生米），四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁、烩鱿鱼菜），四肉菜（米粉肉、干炸丸子、红焖肘子、烧羊肉），四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）组成，讨个四平八稳的吉祥。至于除夕夜的饺子，是必不可少的主食，素馅饺子用来敬神，大家吃的是肉馅。有些饺子中会放糖，寓意新年日子甜美。小孩们则特别希望能吃到那个放着大钱的饺子，因为谁能吃到，明年的考试一定能得一百分啦。
老浒记的老板是老北京人，在城中开着不少餐馆，都是北京特色，据说这是老板的梦想——让所有的人都能想起小时候的北京味道。也正是因为这个梦想，从老北京茶馆的布置到马褂旗装的店小二打扮，再到一盘盘传统风味，都会让人想起，四合院里的黄昏，好几家人家同时炒菜的岁月。
上海浓油赤酱过肥年
老洋房里的本帮饭
大吉大利（黄焖栗子鸡）
“黄焖”是传统的本帮菜做法，同样是用酱油烧，但是要比红烧的味道淡一些。这道菜对于上海人是一道“脸面菜”，鸡和栗子，取谐音为“大吉大利”。
红红火火（二头乌红烧肉）
红烧肉是上海名菜，几乎家家户户都有一个自己的红烧肉配方。但孔家花园的红烧肉却是“料有所值”。以金华名产“两头乌”（一种头、尾黑，身体白的猪）猪肉制成，皮薄骨细，肉质鲜嫩，加上卤蛋一起烧，非常香。
六六顺风（冷菜六小碟）
冷菜最能看出地方特色。上海的冷菜通常有烤麸（谐音“靠夫”，指家中男丁旺盛）、熏鱼、海蜇头、马兰头、醉鸡、鳗鲞，浓厚和清淡口味兼有。
八方进宝（八宝鸭）
因为做法复杂，所以只有等到过年这种大日子，上海人才会做“八宝鸭”。先把鸭子肚子清空，再填上糯米、香菇、开洋、笋丁、肚丁、香肠等共八样鲜美食材，连同鸭子一起蒸熟。
十全十美（什锦砂锅）
砂锅里放的都是上海人日常的食物，但是聚集在一起就成了一道丰盛的汤煲。蛋饺、肉丸、鱼面筋、虾等总共10样食物，打底的一定是粉丝和黄芽白。
很多人说旧时年味要比现在足得多，这话自然不错。老上海的年一般从农历十二月下旬开始准备，常常是全家乃至邻里一起出动，轮着磨水磨粉、做汤圆馅。到除夕前二三天，大家一起做蛋饺、熏鱼、酱油鸭、水笋烧肉……空气里整天飘着浓浓的酱香味，所谓“浓油赤酱”也是本帮菜最传统的味道。
孔家花园的年夜饭，就是老上海的典型代表。这里原是孔祥熙故居，被现在的老板辟了做老上海公馆私房菜，上海味道十足。整个套餐有传统的鸡、鸭、鱼、肉四件，还包括蟹粉蹄筋、毛蟹年糕等各种传统菜式。“以前生活不好的时候，金针、木耳、香菇是难得的山珍，过年是一定要上的，海味只有冰带鱼、黄鱼（还是小的），再差一点是橡皮鱼。不过蔬菜一定要挑好的上，青菜肯定不行，所以有贵价的荠菜冬笋，还有一种蔬菜是肯定有的，就是塌棵菜，为什么呢？‘塌棵’在上海话里就是‘脱苦’的意思，寓意来年生活更好。”地道上海人杨老板回忆起来头头是道。
等到大菜吃完，便要上砂锅和点心。上海人过年一定要吃砂锅，热气腾腾，用方言说就是：“老闹忙呃！”砂锅一定会有蛋饺、肉丸，料要双数，六、八、十种都可以，既是菜也算汤。吃完砂锅是点心，点心要一干一湿，一甜一咸，口感搭配才好，所以通常是春卷和汤圆。“春卷馅是黄芽白的，里面配上肉丝和香菇，点醋吃。汤圆也有甜咸两种馅，但过年肯定要甜馅，芝麻的居多。现在条件比以前好，所以我们做了四色汤圆，漂漂亮亮，一小碗4个，吃完也不撑。这两种点心合起来就叫双喜临门。”果然，不管是在什么地方，年菜都要讨一个好口彩。
孔家花园
地址：上海市斜土路2421号（近宛平南路口）
电话：021-64683159