袁枚曾说：“全羊法有七十二种，可食者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”这话在富顺得到了最好的印证。
　　羊肉汤说是汤，其实是一道大菜、主菜。
　　富顺人性格刚烈火爆，爱走极端，吃东西讲究过瘾，一次性吃个够。所以富顺流行单打一的吃法。羊肉汤、豆花饭、鲜锅兔、仔乌鱼......大街小巷的单打一餐厅和小馆，大到几层的酒楼，小至街边腰花店。各显神通，极尽想象，把个单项菜品推向极致，几乎难以超越。富顺的好吃菩萨们嘴刁，还喜新厌旧，一道菜热闹个两三年就得换一种吃法。不明就里的人在富顺开馆子，往往死得不明不白。但有两个菜品除外：豆花饭和羊肉汤。历经几十年经久不衰越来越红火。
　　羊肉汤实际上是一种羊肉火锅，需要煮着吃的。先喝汤后吃肉，再涮蔬菜。同时还配以跟羊相关的几种简单却极为讲究的炒菜。
　　人物
　　1989年毕业于中国政法大学政治学专业。未从事过一天专业工作。
　　装修设计总监 原木艺术家美食研发总监
　　目前主业装修设计和原木家具制作，业余开饭馆。
　　主要业绩：金谷仓餐厅、尝试西餐厅、读易洞书店、一刻间咖啡馆、后海九门食府、银锭夜色西餐吧、一家一饭堂、半汤餐厅、摩梭人家酒吧、泸沽湖摩梭人博物馆、卡布瑞特酒吧、嘉木良品茶馆、香港半岛酒店北京专卖店、若干著名或非著名人士家装
　　懒人业余餐厅出品研发总监四川自贡富顺 陈三
　　羊肉汤
　　关于羊肉汤的汤
　　说是羊肉汤，其实跟羊肉没一毛钱关系。
　　富顺羊肉汤的汤是用羊骨头、猪骨头、鲫鱼一起熬出来的，而不是用羊肉混着骨头熬的。羊肉其实并不适合熬汤，羊肉无论怎么处理，熬出来的汤因为血水肉质的原因始终会有一股膻味和肉腥味，颜色也会不周正。
　　羊宰杀完后剔出骨头，骨头上的肉要尽可能剔干净，尽量不要带一丝儿肉渣。一锅汤的好坏就要看羊肉剔得干不干净了。
　　猪骨头也同样处理。巴掌大的鲫鱼用急火煎好备用。把处理好的羊骨头猪骨头和鲫鱼一起放开水中洗干净，再把骨头尽量砸碎，换冷水下锅，放适量的花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香、香叶、茴香籽、姜片、葱段、料酒，不要放盐。
　　用慢水煮，等骨头里的血水杂质慢慢渍出，用瓜瓢辍起扔掉。反复操作若干次，直到没有泡沫为止。这个过程也很要紧，火大了，会造成“美味”的流逝，火小了或时间不够，血水杂质去不干净。
　　接着用小火炖大概4~5小时，直到骨头酥松，再改用大火猛冲，让“谷氨酸”和“肌苷酸"从骨头鱼肉的蛋白质中分离出来，变成舌头可以品尝出的美丽味道！
　　羊肉汤的肉
　　羊肉汤里的肉是泛指。细分为羊腿肉、羊腩、羊头、羊蹄子、羊肠、羊肚、羊血。以前不同的部位不同价格，分得很细。
　　不同肉质分开处理。羊肉洗净不切，整块凉水下锅。放和炖骨头同样的佐料，不要放盐。小火慢炖，逼出肉里的血水和赃物。用瓜瓢反复淖去浮沫，等不再有浮沫出现捞起羊肉立即放进冷水中淬十分钟，蒸笼上大汽，放入羊肉蒸一小时左右，退火备用。最好不待羊肉冷透时就切片食用。
　　羊肉汤的蘸碟
　　羊肉汤佐料制法简单，但对原料的产地品质要求很高，一定要好海椒。
　　蘸碟分干碟子和湿碟子。干碟子用糊辣海椒面、花椒面、精盐、天厨粮食粉末味精兑成，加富顺本地芫蓿。湿碟子用本地朝天椒剁碎，加精盐、粉末味精。是否加花椒面视个人口味。蘸碟很简单，正因为简单，更能体现出羊肉本身的鲜美，过多过重的蘸料会掩盖冲淡或改变食材的天然味道口感，不好。
　　羊肉汤的吃法
　　羊肉汤吃法也有讲究。民间说法：肉管三、汤管七、骨头要管二十一。所以吃羊肉之前先喝汤，烫过肉的汤颜色发乌腥濠濠的就没法喝了。
　　纯正的羊骨头汤，雪白如牛奶香气扑鼻沁人心脾，那种似麝非麝的香味无法形容，轻易就能俘获人的味觉，让好吃菩萨们瞬间彻底沦陷。富顺儿歌云：羊肉汤、羊肉汤，勾得好吃婆娘心头慌。慌，是个很贴切的字眼，很能说明人面对美食美色时的那种急不可耐的心情。
　　羊肉汤其实是汤锅，要带火吃的。原本就是滚开的汤，端上桌往炉子上一座，香气一会儿就四散开去。
　　喝够了汤再开始吃肉。富顺人喜欢吃羊杂，尤其是羊肚羊肠，其次再是羊肉羊腩，羊血最后，再后才是豌豆尖、棒棒菜、蘑菇等。把肉放进汤里稍微烫一下夹起，在糙米饭上控控水，再蘸上干碟子或湿碟子趁热吃。富顺说法一滚当三鲜。滚就是滚烫的意思。烫到勉强能入口，还得靠舌头挛来挛去吸气帮忙降温才过瘾。糙米饭能过滤掉羊肉上多余的水分，稍事停留也能起到降温的作用。干爽湿润的羊肉片在蘸上干辣椒面的瞬间，不会把辣椒面湿透，能保证干辣椒面特有的香味。这个区别一般吃货都会明白。
　　


　　关于羊
　　富顺羊肉汤取材于本地黑山羊，富顺黑山羊品种单一，肉质稳定。全部采用3个月左右的羔羊，肉质细嫩肉汁丰富、膻味很淡，清香、鲜嫩、口感纯正。富顺丰富的草场提供足够的食物，不需要喂饲料，不用担心添加剂问题。
　　富顺人民又个个都是好吃菩萨，看羊辨肉行家里手，再加市场竞争激烈，几乎没有商家敢偷工减料以次充好跟菩萨过不去。所以只听说谁家的味道好不好，没听说过谁家羊肉馆用死羊充数。
　　更不要担心宰杀和流通环节出问题。羊肉汤馆的羊讲究自己宰杀处理。店主们在自家店前支起一座木架，现场宰杀，各个部位分开处理。就在街坊邻居眼皮下，谁也不敢作假。在这点上，富顺店家的职业道德素养绝对堪称楷模。
　　延伸一下：富顺的羊从哪里来的？
　　没有资料显示，富顺原本有无羊。有关资料只是记载了思乡的陕西盐商怎么赶羊入川的。
　　盐商是盐帮菜的始作俑者，盐商一盘菜，盐工半年粮。陕西盐商为其杰出代表，有自贡最牛的中式建筑西秦会馆为证。先富起来的陕西盐商富可敌国，腰缠万贯，骄奢淫逸。在吃腻了山珍海味之后，忽然思念起家乡黄土高原的羊嘎嘎，便想法设法从陕西运羊到自贡。前后上百年，无数的羊在川陕道上爬山涉水，越秦岭渡汉江，从川北山区进入广元、绵羊、德阳，过成都、内江，最后抵达自贡。这么长的路程、途中失散留置的羊不计其数，所以这些羊们经过的地方都有吃羊肉汤的习惯，而四川的其他地方则很少，是为佐证。
　　上世纪八十年代，富顺县就被国家指定为“全国山羊板皮生产基地县”。2002年，自贡市出栏黑山羊130万头。给羊肉菜品提供了取之不尽的食材；自贡富含盐碱的饲料，催化了无与伦比的黑山羊肉；自贡特有的井盐，为羊肉菜品的研发奠定了最根本的味觉基础。
　　作者陈三喝了十几年的羊肉汤，方才得出这个结论：羊肉汤结胎于陕甘大地，根植井盐之都，无可置疑。
　　


　　 酸辣羊血
　　这道菜有着经典盐帮菜酸辣味——这种酸里走着泡菜味儿，富顺人会在醋中泡椒、泡姜。所以人们能在富顺的酸口菜品里，吃出浓郁的酸中反着似有似无的甜，还带着一股子香气。
　　 粉条烂羊肉
　　在富顺，“烂”的意思是小而碎。而羊肉炒粉条绝对比猪肉炒的蚂蚁上树要好吃。羊肉的肥油会渗入粉条，被羊油滋润的粉条闪闪发亮，使得粉条口味鲜香异常。吃完十分钟，食道里还在往口腔中反冲着羊肉香。
　　 血皮菜炒羊肝（紫背天葵炒羊肝）
　　紫背天葵和羊肝的搭配是绝妙的，要选用羊肝中的沙肝，口感柔和，嚼起来十分绵软。紫背天葵口感黏黏的，非常容易熟。粘滑的紫背天葵加上沙肝的绵嫩，比任何一道豌豆尖配猪肝都要完
　　 陈皮兔子
　　四川家庭中常见的凉菜。选用2斤以内的兔子，这种小兔子肉质嫩，易入味，在北京很难找到。由于陈皮的防腐作用，做好后不会轻易腐坏，在潮湿闷热的四川，是聪明的四川人多年的生活经验。想要热食的朋友建议不要用陈皮，可以选用兔子的任意其他烹饪手法，热陈皮兔子怎么吃都不是滋味。
　　在这里吃：懒人业余餐厅
　　地址：北京市朝阳区崔各庄乡何各庄村一号地艺术园D区人均：150元
　　电话：010-6432 1966
　　特色：自贡盐帮菜