何菲:1977年生于上海,时尚专栏作家,上海作协会员。陆续出版《快乐离婚》、《无边风月》、《生命之旅》、《上海熟女》、《上海蓝颜》、《第二季》等著作。作品屡登畅销书排行榜,并被广泛转载。
　　
　　大学时代,同寝室有个温州女孩,她打电话回家时,流利的普通话瞬间转成极难懂的方言。如果语速慢,我还能隐约猜出几句:“打算几能界走归?(准备什么时候回家?)样子訾那光景?真真不毛显(印象怎么样?确实挺不错)”……调子有点像闽北话、金乡话、畲族话的混合体。同室的山东女孩每次都戏谑她:“你说的是什么呀?上海话、苏州话、广东话、闽南话都还找得出点规律,你这真是鸟语啊!”
　　那是我对温州的第一印象:温州话难懂。
　　温州女孩每次从老家回上海,要翻山越岭坐近10小时长途车。那时她每次回来总不忘带一只结实的、印有“温州”二字的灰色旅行袋,里面鼓鼓地塞满毛巾、发夹、浴帽、肥皂盒等各式杂物。她自己当然用不了那么多,主要是售卖给同学。那些是她从老家镇上批发来的,据说她老家镇上的东西又是从义乌批发来的。
　　俗话说“无商不活”,那是我第一次近距离见识了温州人的商性和活力。
　　和温州女孩闲聊,她给我吃自家腌制的鳗鲞,那鳗鲞与美白过的上海鳗鲞不同,它保留了鳗鱼的原色;她还给我吃鸭舌,告诉我温州人都爱吃鸭舌。阳光好的冬天,在各家的屋檐下都能看见一长串鸭舌挂出来晒,新鲜的鸭舌经洗净处理,放在酱油醋里腌制过,就挂出来晒干,等着正月里摆酒吃。
　　中文系毕业的温州女孩毕业一年后弃文从商,从卖花蛤、泥蒜等小海鲜开始,到如今在温州市中心五马街拥有三四个食肆,用9年时间完成了她的原始积累。
　　温州自古就是座开放的城市,南宋建都临安,温州得以繁华。至今温州老街还存有近代开放的海港城市的韵味。这些年来,温州人总在世人的争议、矛盾、赞美和嫉妒中不断前行。
　　温州人敢拼有梦想,也肯花钱享乐。温州商品房的楼距很窄,客厅倒是很大,而且普遍都有宫廷式的奢华吊灯。温州男人是要扎台型的,面子很看重,请吃饭必有大菜,请唱歌也必去VIP豪包。
　　温州人爱吃是出名的。小吃小喝有长人馄饨、矮人松糕、瘦子海鲜、黄家饭摊,大吃大喝有世尊会所、豪爵华亭……吃食的名字也很有地方韵味,当我第一次听到子梅鱼、黄汕鱼、白酊、泥蒜、蝤蠓这类名字时,像忽然跌入一个新奇的世外之城。温州人在吃上是会混搭的,“名铁咖啡”里有卖炒螺蛳,瓯江畔的意大利酒吧里有卖水煮鱼。
　　温州的小吃极有特色,只要是吃过温州小吃的人一定会对那些吃食没齿难忘。我就有过曾因想念一碗长人馄饨而坐了5小时动车去温州大快朵颐的经历。
　　与像猪耳朵一样厚的上海馄饨皮不同,温州馄饨鲜美皮薄,长人馄饨更是其中的佼佼者。上世纪30年代,乐清人陈立标在温州市区铁井栏口经营馄饨,因他个子很高,人称“长人馄饨”。长人馄饨注重质量、用碱得当、馅心新鲜、汤料讲究、汤清见底,馄饨形似花朵,美味爽口。如今的长人馄饨是中华名小吃金牌得主,总店就在五马街天一角小吃街的转角。下午3点多,正是小学生放学时分,带着孙辈来吃点心的爷爷或外婆,叫上两碗热气腾腾的馄饨,端上来时,馄饨悠悠地冒着热气和香味,汤料更是五彩纷呈、格外夺目:黄的蛋丝,紫的紫菜,红的虾干,绿的蔬菜和香葱……轻咬一口,馄饨皮细腻柔软,汤清润可口,馅量多味浓,满口留香。淘气的孩子立刻安静下来,乖乖地吃他们的下午点心。
　　吃了长人馄饨,定得再尝尝矮人松糕。矮人松糕即白糖肥肉松糕,所选用的全是当年的纯糯米,过水磨成细粉,拌以猪臀尖肥肉丁、桂花和白糖,再炊熟切块。现做现卖的矮人松糕,吃起来松软绵糯,甜中有咸,点缀于上面的桂花更令它清香无比。创始人谷进芳因个子矮小,故称“矮人松糕”。
　　还有灯盏糕。清光绪年间温州陈姓兄弟二人制卖一种点心,独具风味,一时名声大振,便被称为“灯盏糕”。看着师傅现场制作灯盏糕是一种享受:先在一个大汤勺里铺一层面浆,用萝卜丝将汤勺填满,上面铺三片厚厚的鲍鱼,再盖上一层面浆。那面浆是恰到好处的,看起来稀,明摆着溢到汤勺外面却流不下来。弄完以后,就把汤勺伸到沸油底下,“啦”一声,香气就冒出来了。味道自然不同凡响,外皮酥松焦脆,肉馅煞是鲜香适口。
　　印象中,马鲛鱼很少登大雅之堂,温州人用它来做鱼圆。马鲛鱼去皮剔骨后,和一点酵粉,再加生姜末,佐料不必说了,温州人家家都会做。放在小盘里,像和面粉一样,使劲再使劲,弄出劲道的手感,然后一粒一粒摘到锅里煮汤喝,味道可与潮州的鱼蛋媲美,不过温州的鱼圆绝对不是圆的。
　　泥蒜是一种产在滩涂上的软体动物,其貌不扬,类似肥蚯蚓。因一斤泥蒜约有八两泥,要用力捣踩,才能弄干净。可这东西实在是鲜得掉眉毛啊,把它和糯米糕一炒,滑嫩鲜香,过嘴难忘。
　　温州美食里,海鲜是主力军。有种叫龙鱼的鱼格外鲜美。它只有一根偏硬的主骨,其他骨头均像胡须一样柔软。龙鱼一般用来做汤:半锅水加上几根青菜放几条龙鱼再加一些榨菜丝;不加味精,只加盐;小火慢炖,炖成以后,喝一口满嘴都是鲜。据说以前温州没有味精,他们都是家里熬一锅龙鱼汤,烧菜的时候放一勺,权当味精使用。
　　温州最有名的蟹是蝤蠓,学名青蟹。食青蟹,宜用酒,名醉蟹。一瓶老酒一头蟹,隔水蒸之,让蟹在渐渐升温的绍酒中慢慢醉死,是最上品。
　　有些地方吃鱼吃虾,好下重料,以致于他味侵原味,实在是买椟还珠。温州人吃海货最重原味,做鱼虾蟹皆如是。或炒或汤,决不多放佐料,最多就是一点盐、酒,几朵葱花,尤其简单而色香尽出,其味亦可想而知。若蒸白鱼鲥鱼,则更为夸张,不剔鳞,以保原形。有的鱼若腥味过重,才用其他方法解之,如鳐鱼,多以酸菜佐之,但也仅限于温州本地酸菜。温州人吃海鲜,用油似是大忌。
　　温州爱吃“生”。 这生,并不是“生吃”的意思,而是“生食”的意思,是个名词。生食不占大盘,却是桌上的重点。比如蟹生,取材梭子蟹,所以也叫江蟹生或港蟹生。取蟹当在蟹熟之时,不到蟹季,无论做工如何周到,总不会成功。蟹熟时,肉蛋青色,膏金黄色,这时制作的蟹生,明亮生动、肉质润滑。白鳝生,取材是极小的带鱼,主辅料为红曲,最重要的是中间发酵过程。牡蛎生相对简单,关键在于用醋,一定要用镇江陈醋。在温州人家中,吃到一桌子好菜不足为奇,若主人能端出一二小盘风味别致的“生”来,最有可能获得客人毫无保留的赞美。
　　据说温州人有股温州味,温州人到哪里,把咸菜味带到哪里,把鱼腥味带到哪里,把那些刁钻的吃法也带到哪里。所以很多温州人,要背井离乡一段日子的话,时常会带一袋炊虾、白鲞、白鳝生、花虮什么的,这些东西最能解温州人的馋。
　　温州三面依山,一面靠海。作为“永嘉学派”和中国山水诗的发源地,在吴越文化与八闽文化之间夹着的温州总让人感到氤氲徘徊的古瓯情结。以“瓯”命名的道路、宾馆、商铺在这座城市随处可见,温州人很为自己是善于制作陶器用以交换商品的原始瓯人的后代而自豪。至今在温州人和温州美食的身上,既能看出开放的风采,又有着守旧的局限,还有离经叛道的胆量,这座中国南方介于大陆与海之间的城市,始终荡漾着商业文明和世俗文化的波影。