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将新鲜牛蒡切片后，在不同酸度、二氧化硫及抗坏血酸溶液中处理一定时间，或烫漂、抽空处理后，测定其浸泡液或切片浆液的吸光度以评价牛蒡片的变色程度。结果表明，采用pH小于4．5，或20mg／kg二氧化硫、或40mg/kg抗坏血酸的溶液护色处理，或在90℃以上烫漂10min等均可以防止牛蒡片的变色；在0．093MPa真空度下抽空30min，可以防止烫漂牛蒡片形成层的变黄。