论文部分内容阅读
对生鱼片、鱼类原料、调味品及生鱼片菜肴的制作过程进行细菌菌落总数、菌相的测定,结果表明民间生鱼片菜肴制成品中的细菌数多达10^4cfu/g以上。而经调整调味品种类、数量并对生姜、酱油等调味品进行无菌化处理后,菜肴细菌数可降至10^2cfu/g以下。菜肴中主要污染物来自鱼体,操作无菌化,结合调味品加热,生鱼片冷藏处理,是确保菜肴卫生质量的主要措施。