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对生鱼片、鱼类原料、调味品及生鱼片菜肴的制作过程进行细菌菌落总数、菌相的测定，结果表明民间生鱼片菜肴制成品中的细菌数多达１０＾４ｃｆｕ／ｇ以上。而经调整调味品种类、数量并对生姜、酱油等调味品进行无菌化处理后，菜肴细菌数可降至１０＾２ｃｆｕ／ｇ以下。菜肴中主要污染物来自鱼体，操作无菌化，结合调味品加热，生鱼片冷藏处理，是确保菜肴卫生质量的主要措施。