【摘 要】
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腌制和调味是冷冻调理肉制品生产的关键工序之一,它决定了产品的品质.为研究腌制浓度对冷冻恩施黑猪肉品质的影响,将NaCl浓度分别为0.25、0.5、1、2、3mol/L腌制的恩施黑猪肉在-20℃条件下冷冻,未腌制冷冻样品为对照组,以冻结曲线、水分活度、色泽、保水性、质构特性、肌红蛋白含量及3种形式肌红蛋白比例、水分分布、肌原纤维蛋白质平均粒径、荧光强度、化学作用力及微观结构为评价指标进行评估.结果表明:与对照组相比,高浓度NaCl(≥1 mol/L)腌制恩施黑猪肉通过最大冰晶生成带的时间极大缩短,自由水消失
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;国家富硒农产品加工技术研发专业中心,湖北武汉430023;武汉轻工大学肉类加工与安全研究所,
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腌制和调味是冷冻调理肉制品生产的关键工序之一,它决定了产品的品质.为研究腌制浓度对冷冻恩施黑猪肉品质的影响,将NaCl浓度分别为0.25、0.5、1、2、3mol/L腌制的恩施黑猪肉在-20℃条件下冷冻,未腌制冷冻样品为对照组,以冻结曲线、水分活度、色泽、保水性、质构特性、肌红蛋白含量及3种形式肌红蛋白比例、水分分布、肌原纤维蛋白质平均粒径、荧光强度、化学作用力及微观结构为评价指标进行评估.结果表明:与对照组相比,高浓度NaCl(≥1 mol/L)腌制恩施黑猪肉通过最大冰晶生成带的时间极大缩短,自由水消失,且可以更好地维持冻融后肌纤维的完整性,而3种形式肌红蛋白的比例在低浓度NaCl(＜l mol/L)腌制冻融恩施黑猪肉中相对稳定.随着NaCl浓度的增加,水分活度显著下降,保水性显著增加,肌原纤维蛋白平均粒径先减小后增大,而荧光强度先增大后减少,离子键含量逐渐下降,氢键含量增加.综上所述,采用1 mol/L NaCl腌制更有利于冻融后恩施黑猪肉品质的保持.
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以长保质期发酵乳为研究对象,分析对比了发酵前后和二次巴氏灭菌后的发酵乳中营养成分、低聚肽、游离氨基酸等各项指标的变化.分析对比了样品在常温条件下保存120d内营养成分的变化和低聚肽分子质量分布特征,结果显示,发酵后样品中低聚肽及游离氨基酸含量显著增加,在经过二次灭菌及在保存期间内,140～1000 u和1000～2000 u的低聚肽及游离氨基酸的含量无明显变化,大于10000u分子质量的肽类在保存期内部分降解,而其他分子质量范围的多肽含量在保存期间逐渐增加.二次巴氏灭菌处理后发酵乳中营养成分仅乳糖含量明显
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