【摘 要】
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[目的]全面了解不同年份黄酒香气的差异，对年份黄酒的品质进行更加全面的评价。[方法]将不同年份的黄酒经预处理后，采用顶空固相萃取－气相色谱－质谱联用法分析其挥发性风味成分及
【机 构】
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合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371844);国家863项目(2011A A100801);安徽省科技计划项目(1301032155)
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[目的]全面了解不同年份黄酒香气的差异，对年份黄酒的品质进行更加全面的评价。[方法]将不同年份的黄酒经预处理后，采用顶空固相萃取－气相色谱－质谱联用法分析其挥发性风味成分及含量，计算出相应的香气活力值，采用主成分分析法分析不同年份会稽山黄酒的香气差异。[结果]分析表明，不同年份的会稽山黄酒香气有一定差异，辛酸、糠醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯与十年陈黄酒样品香气相关性较强，三年陈和五年陈黄酒样品香气受4－乙基苯酚、苯乙醇、异戊醇、苯乙醛的影响最大，5－甲基糠醛与六年陈黄酒样品香气联系紧密，而
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