论文部分内容阅读
隨著澳門經濟增長迅速,不同地區的人在澳門工作,形成澳門美食多元化的發展。中國的北方菜,按各地區口味不同而有所變化,雖是不同的菜式但烹煮方法十分相近,成為各地區的特色美食,現時在澳門也能嚐到非常正宗的北方菜。
北京菜:雅俗共融
滿堂彩位於澳門君悅酒店的一樓,餐廳陳設仿照北京市東方君悅大酒店內的“長安壹號”餐廳,設有以耐火磚搭建爐子的開放式廚房,旁邊放有用以烤鴨的棗木。
滿堂彩的“老式果木烤鴨”,以高溫烤製約一小時,散發著淡淡的果木香氣,肉質多汁滑嫩。在吃法上採用以傳統方式改良而來的“一鴨三吃”:師傅在桌邊現切鴨片,胸口的鴨皮醮上白砂糖食用,入口即融化;純瘦肉的鴨肉,鬆綿而不油膩;連皮帶肉的鴨腿肉,能一口品嚐軟肉與脆皮。三款鴨肉皆可按客人喜好,置放在薄而韌的烙餅中,再伴以青瓜條、大蔥絲、甜麵醬、蒜泥,一口能嚐到鴨肉、蔬菜和烙餅,口感清爽、層次豐富。剩下的鴨架,可隨客人要求,加工成鴨架湯或椒鹽鴨架。“京式豬肉鍋貼”是地道的北京麵點小吃,以北京的傳統手法現包而成。先用新鮮的豬肉、韮菜、蔥、薑拌成餡,以麵皮包裹形成鍋貼,放到平底鍋中油煎,再加一點麵水(由麵粉和水調成),待鍋貼煎熟,鍋貼之間連成一層美觀的花狀紋理,鍋貼嚐起來皮脆餡香,配陳醋來食用,滋味十足。
“老北京‘疙瘩’湯”的烹煮過程十分便捷,它是典型的北京家常主食。首先邊攪拌麵粉邊緩慢加水至麵粉變成“疙瘩”(一粒粒的小塊麵團),然後把小“疙瘩”連同蛋、蕃茄、娃娃菜、白菜放到鍋裏加水煮,再加點醬油、胡椒等調味料,待“疙瘩”熟了即可裝盤。整道菜散發濃濃的蔬菜味道,既容易飽腹,又具營養價值。“京味蟹肉皮凍”是由北京的過年菜餚改良而來的美食。先將豬皮烹煮至產出膠原蛋白、倒進容器中快速冷凍,在將要凝固成皮凍前,把少許蟹肉置在皮凍中,再放回冰櫃中,便可形成如水晶般的蟹肉皮凍,小巧精緻,佐以適量的醋,品嚐起來冰涼爽口、又酸又脆,十分開胃。
東北菜:品種豐富多樣
來自中國東北的于小姐,有感於在澳門不容易吃到東北家鄉菜,於是在2002年創立松花湖水餃,到目前為止共有六家店。
北方人喜愛以烙餅裹其他食物一起吃,包括上述的北京填鴨。東北人較愛吃生脆的食物,因此“松花湖鄉情”主要由新鮮的蔬菜所組成。將土豆絲、青瓜絲、蔥絲、香菜、少許以辣椒炒成的肉絲混合起來,由春餅(在立春時食用寓意萬物復甦)包裹著,再伴以醬汁食用,是東北人獨特的家鄉風味。“鍋包肉”是東北的傳統美食,先挑選上好的里脊肉,切成長度為三公分半的厚肉片,以鹽、生粉、土豆粉和水分別進行兩次醃製。然後放到鍋中油炸,待里脊肉外層的粉形成一層金黃的外殼後,把肉片撈起瀝油,放入薑絲、蔥絲、蒜片爆鍋,再放肉片複炸,最後加上由糖和醋配成的醬汁。品嚐到的鍋包肉是外焦硬、內鬆嫩,酸甜的滋味讓人回味無窮。
“醬骨架”是東北傳統美食,也是家常菜之一。採用新鮮的、重量及大小相若的帶肉豬腰骨,以色澤紅亮、口味濃郁的醬湯熬煮兩小時。首先用蔥、薑去掉腥味,並用少許高度白酒調和、突出整道菜的香味,酒在高溫下蒸發,只餘醬煮後的鹹肉香,肉質口感酥爛、層次多元,讓人非常有食慾。“石板黃花魚”是採用冰鮮的黃花魚,在去鱗掏鰓後,在魚的表面開幾道切口,然後放到鍋中以高溫油炸三分鐘,魚皮外表達至金黃,即可撈起瀝油。接著再放到另一鍋中,以啤酒去腥味,加入蔥、薑、秘製醬汁、醋、適量的辣椒調味,用高湯煮約十分鐘,最後將魚放到鋪有洋蔥的高溫石板上,添點特調的石板酒提味,魚肉嚐起來十分嫩滑,口味中辣。
北京菜:雅俗共融
滿堂彩位於澳門君悅酒店的一樓,餐廳陳設仿照北京市東方君悅大酒店內的“長安壹號”餐廳,設有以耐火磚搭建爐子的開放式廚房,旁邊放有用以烤鴨的棗木。
滿堂彩的“老式果木烤鴨”,以高溫烤製約一小時,散發著淡淡的果木香氣,肉質多汁滑嫩。在吃法上採用以傳統方式改良而來的“一鴨三吃”:師傅在桌邊現切鴨片,胸口的鴨皮醮上白砂糖食用,入口即融化;純瘦肉的鴨肉,鬆綿而不油膩;連皮帶肉的鴨腿肉,能一口品嚐軟肉與脆皮。三款鴨肉皆可按客人喜好,置放在薄而韌的烙餅中,再伴以青瓜條、大蔥絲、甜麵醬、蒜泥,一口能嚐到鴨肉、蔬菜和烙餅,口感清爽、層次豐富。剩下的鴨架,可隨客人要求,加工成鴨架湯或椒鹽鴨架。“京式豬肉鍋貼”是地道的北京麵點小吃,以北京的傳統手法現包而成。先用新鮮的豬肉、韮菜、蔥、薑拌成餡,以麵皮包裹形成鍋貼,放到平底鍋中油煎,再加一點麵水(由麵粉和水調成),待鍋貼煎熟,鍋貼之間連成一層美觀的花狀紋理,鍋貼嚐起來皮脆餡香,配陳醋來食用,滋味十足。
“老北京‘疙瘩’湯”的烹煮過程十分便捷,它是典型的北京家常主食。首先邊攪拌麵粉邊緩慢加水至麵粉變成“疙瘩”(一粒粒的小塊麵團),然後把小“疙瘩”連同蛋、蕃茄、娃娃菜、白菜放到鍋裏加水煮,再加點醬油、胡椒等調味料,待“疙瘩”熟了即可裝盤。整道菜散發濃濃的蔬菜味道,既容易飽腹,又具營養價值。“京味蟹肉皮凍”是由北京的過年菜餚改良而來的美食。先將豬皮烹煮至產出膠原蛋白、倒進容器中快速冷凍,在將要凝固成皮凍前,把少許蟹肉置在皮凍中,再放回冰櫃中,便可形成如水晶般的蟹肉皮凍,小巧精緻,佐以適量的醋,品嚐起來冰涼爽口、又酸又脆,十分開胃。
東北菜:品種豐富多樣
來自中國東北的于小姐,有感於在澳門不容易吃到東北家鄉菜,於是在2002年創立松花湖水餃,到目前為止共有六家店。
北方人喜愛以烙餅裹其他食物一起吃,包括上述的北京填鴨。東北人較愛吃生脆的食物,因此“松花湖鄉情”主要由新鮮的蔬菜所組成。將土豆絲、青瓜絲、蔥絲、香菜、少許以辣椒炒成的肉絲混合起來,由春餅(在立春時食用寓意萬物復甦)包裹著,再伴以醬汁食用,是東北人獨特的家鄉風味。“鍋包肉”是東北的傳統美食,先挑選上好的里脊肉,切成長度為三公分半的厚肉片,以鹽、生粉、土豆粉和水分別進行兩次醃製。然後放到鍋中油炸,待里脊肉外層的粉形成一層金黃的外殼後,把肉片撈起瀝油,放入薑絲、蔥絲、蒜片爆鍋,再放肉片複炸,最後加上由糖和醋配成的醬汁。品嚐到的鍋包肉是外焦硬、內鬆嫩,酸甜的滋味讓人回味無窮。
“醬骨架”是東北傳統美食,也是家常菜之一。採用新鮮的、重量及大小相若的帶肉豬腰骨,以色澤紅亮、口味濃郁的醬湯熬煮兩小時。首先用蔥、薑去掉腥味,並用少許高度白酒調和、突出整道菜的香味,酒在高溫下蒸發,只餘醬煮後的鹹肉香,肉質口感酥爛、層次多元,讓人非常有食慾。“石板黃花魚”是採用冰鮮的黃花魚,在去鱗掏鰓後,在魚的表面開幾道切口,然後放到鍋中以高溫油炸三分鐘,魚皮外表達至金黃,即可撈起瀝油。接著再放到另一鍋中,以啤酒去腥味,加入蔥、薑、秘製醬汁、醋、適量的辣椒調味,用高湯煮約十分鐘,最後將魚放到鋪有洋蔥的高溫石板上,添點特調的石板酒提味,魚肉嚐起來十分嫩滑,口味中辣。