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摘 要：奶酪作为一种传统的美食，长时间以来在世界范围内享誉盛名。近年来随着经济全球化的日渐深入，我国的奶酪消费市场也在很大程度上得到了发展，但就整体情况而言，我国的奶酪市场仍旧具有很大的发展空间。本文以此为基础，首先就奶酪的营养成分加以简述，而后就奶酪的起源与近年来的相关变革问题加以分析。旨在通过相关研究工作的开展，为我国奶酪市场的进一步发展提供积极的参考。
关键词：奶酪；营养简析；变革历程
引言：奶酪又被俗称为干酪，其生产历史悠久，是乳制品中富含最多营养价值的产品。也正是因为其营养价值较高，且口味独特，所以在很长的一段时间内都饱受欧洲人民的喜爱。实际上直到今天，奶酪在西方人的日常生活中也处于不可替代的体位。奶酪素有“乳制品之王”的称号，在经济全球化日益深化的今天，奶酪的发展也迎来了崭新的黄金时期。
一、奶酪概述
1.1、奶酪营养成分简析
关于奶酪的起源，人们普遍认为是由游牧民族发明的。在早期的游牧过程中，人们将牛奶放置于牛皮背囊中，但是不久人们就发现，随着时间的推移，背囊中的牛奶会逐渐变酸，同时演变成固态且味道极佳的奶酪。
众所周知，奶酪的主要原料便是牛奶，在现代化的制作技术下，人们会采用在牛奶中加入乳酸菌的方式来控制牛奶的PH值。通过酪蛋白凝块最终排除乳清制成耐闹。同时相比于牛奶的营养成分，制作完成后的奶酪中含有丰富的蛋白质与脂肪。由于在奶酪的制作过程中，牛奶中的蛋白质被充分的分解，所以奶酪中的营养也更易为人体所吸收。除此之外，奶酪中还保留了牛奶中十分丰富的糖类、有机酸、矿物元素等多种营养成分。经常食用奶酪不仅可以增强人体的耐力，还有助于身体健康的保持。同时牛奶本身在经过了乳酸菌的发酵之后，其将乳糖分解后产生的乳酸随乳清排除，继而避免了“乳糖不耐症”人群在饮用牛奶后出现的腹泻等不良反应。
1.2、奶酪的应用
当下随着时代的发展，奶酪的应用范围也愈发的广泛。除了在西式菜肴的制作中加以应用，很多时候奶酪还被切成小块，用于配红酒食用。或是与沙拉等食物进行拌食。荷兰人作为奶酪的消费大国，其在奶酪的应用层面也颇有心得，荷兰人通常喜欢将奶酪夹在面包片中做成三明治。而法国作为“奶酪王国”，其在奶酪的食用方面也颇为考究。法国人食用奶酪的时间通常是在饭后，一些法国人也习惯在餐前将奶酪切碎混汤饮用。
奶酪在欧洲有着悠久的发展历史，现在欧洲国家几乎都拥有自己独立的奶酪品牌。例如瑞士的“Emmeuteler”以及法国的“Camembert”等。当今世界的奶酪种类已经达到两千余种，可以说在西餐中，奶酪处于一种不可取代的地位。
就奶酪的具体食用方面而言，其一般用作西餐的配料，而不是用来单独入口的。通常会与红酒、水果、面包等食物搭配，一般来讲口感咸重的奶酪会搭配较为浓郁的葡萄酒。而刚刚制成的奶酪，当与质地脆硬的法国面包搭配最佳。一些陈年浓郁的奶酪，只有与口味较重的全麦面包相搭配才能相得益彰。而作为奶酪中的特殊品种，山羊奶酪也需与鲜美多汁的葡萄共同食用才能获得最佳的口感。
二、奶酪的变革史
实际上有关于奶酪起源的争论从未停止，但是至今也无法得出一个确切的结论。就实际的考察结果显示，科学家自我国新疆罗布泊地区发现了来自公元前1615年的古老奶酪由此可见我国奶酪的制作史可以延伸到夏末商初时期。而西方的苏美尔人所居住的地中海地区也曾发现来自于3000年前的奶酪遗迹。由此我们可以推断，与很多其他的发明一样，奶酪的发明也很可能是由同一时代的不同部落发明的。
就史料记载表明，早期的奶酪都是经过酸化继而凝乳来制作的。所以早期的奶酪不仅味道很刺鼻且口感较酸。直到公元3-4世纪，欧洲羅马时代的凝乳酶型奶酪出现，才完成了奶酪发展的一大变革。进入中世纪以后，欧洲的宗教活动十分活跃。而受制于宗教的影响，在戒斋日是不允许食肉的，所以奶酪的作用再一次被发扬光大。自中世纪到十九世纪中叶，随着奶酪在欧洲大地的普及，其种类也日渐丰富起来。但是一直到这个时期，全世界的奶酪均不是由杀菌后的乳液制成的。时间一直推移到了19世纪50年代，巴氏杀菌法的诞生使得奶酪的规模化生产成为了可能。所以巴氏杀菌法也是奶酪发展史上的第二次伟大革命。自此之后，很多奶酪制作脱离了传统的手工作坊模式，继而转化成了规模化的标准生产。将乳汁进行统一的收集杀菌，其提高了奶酪制作的标准化，同时也降低了微生物对于品质所带来的影响。但是尽管巴氏杀菌法在奶酪制作中得到了广泛的应用，在世界范围内的奶酪制作中，也仍旧存在有以不杀菌乳汁做奶源的奶酪制作方式。例如我国的黑龙江地区便仍旧存有鞍达奶酪等不杀菌的奶酪品种。
自巴士杀菌法应用以来，奶酪的制作方式迎来了翻天覆地的变化，自此至今的一百多年内，奶酪的生产制作工艺也在不断地完善与升级，直至发展成为了我们现在所能看到的奶酪制作方法。截至目前为之，世界粮农组织以及世界卫生组织就奶酪制作颁布了二十余项标准规范，但是由于世界范围内仍旧保留有八百多种奶酪的制作方式，在考虑到文化传承以及民俗特色等因素的层面上，相关机构也无法就奶酪的制作工艺予以统一完善。实际上，奶酪的发展与变革也需要百花齐放式的发展模式，因为这是历史的选择，也是人民的选择。
三、我国奶酪产业的发展展望
我国食用奶酪的历史十分悠久，但是在广袤的中东部地区，奶酪的市场空白仍旧十分巨大。近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们对于奶酪的接受与需求力度也在不断增长。就相关数据显示，2011年-2015年期间，我国的奶酪销售额每年呈现出百分之二十的增速，由此可见我国奶酪市场潜力的巨大。但是就人均消费量来衡量的话，我国奶酪市场仍处于起步阶段。加强奶酪产业的发展与规划仍旧是任重而道远。
近年来，我国的很多科研机构以及企业也在就奶酪的制作与升级予以关注，旨在通过相关研究工作的开展，制作出符合我国大多数人民口味的新式奶酪。就相关报道称，我国的奶企以及掌握了在牛乳中添加大豆蛋白制作干酪的技术手段。而例如北京三元以及黑龙江完达山乳业均就干酪的制作工艺予以了深入的研究探索。同时为了迎合我国人民的口味，很多企业也在积极的引进一些口味较淡的干酪品种，相信在未来的发展历程中，我国的奶酪事业必将迎来新的高峰。
结语：奶酪作为一种历史悠久的健康食品，其对于原乳液的分解过程实际上也是对营养物质的再造与重塑过程。相对于牛奶而言，奶酪不仅营养更为丰富，且易于大多数的食用者所接受。我国的奶酪的发展历史同样十分悠久，但是受制于饮食文化以及地理因素的影响，我国的奶酪产业并不完善。本文以此为基础，首先就奶酪的营养与优势展开论述，而后就奶酪的发展历史与变革进行分析。在文章的最后，就我国奶酪产业的发展及未来展望予以探析。本文所述内容皆立足实践，通过对奶酪相关研究分析工作的开展，致力于服务奶酪产业的今后有效发展。（17YDSSNC00020）
参考文献：
[1] 李莉， 龚丽青. 奶酪的营养价值及其健康效应[C]// 中国西部营养与健康学术会议. 2011.
[2] 宫春波， 贺稚非， 仇宏伟. 酶在奶酪生产中的应用[J]. 中国食品添加剂， 2005（1）：90-94.
[3] 德吉， 桑木吉， 次吉，等. 刍议藏族传统饮食“臭奶茶”的起源[J]. 西藏大学学报（藏文）， 2013（4）：85-90.
[4] 王丁棉. 奶酪在中国的发展现状及对策[J]. 食品工业科技， 2006（8）：11-12.
[5] 翟硕莉. 奶酪的营养价值及应用前景[J]. 考试周刊， 2008（44）：238-239.
关键词：奶酪；营养简析；变革历程
引言：奶酪又被俗称为干酪，其生产历史悠久，是乳制品中富含最多营养价值的产品。也正是因为其营养价值较高，且口味独特，所以在很长的一段时间内都饱受欧洲人民的喜爱。实际上直到今天，奶酪在西方人的日常生活中也处于不可替代的体位。奶酪素有“乳制品之王”的称号，在经济全球化日益深化的今天，奶酪的发展也迎来了崭新的黄金时期。
一、奶酪概述
1.1、奶酪营养成分简析
关于奶酪的起源，人们普遍认为是由游牧民族发明的。在早期的游牧过程中，人们将牛奶放置于牛皮背囊中，但是不久人们就发现，随着时间的推移，背囊中的牛奶会逐渐变酸，同时演变成固态且味道极佳的奶酪。
众所周知，奶酪的主要原料便是牛奶，在现代化的制作技术下，人们会采用在牛奶中加入乳酸菌的方式来控制牛奶的PH值。通过酪蛋白凝块最终排除乳清制成耐闹。同时相比于牛奶的营养成分，制作完成后的奶酪中含有丰富的蛋白质与脂肪。由于在奶酪的制作过程中，牛奶中的蛋白质被充分的分解，所以奶酪中的营养也更易为人体所吸收。除此之外，奶酪中还保留了牛奶中十分丰富的糖类、有机酸、矿物元素等多种营养成分。经常食用奶酪不仅可以增强人体的耐力，还有助于身体健康的保持。同时牛奶本身在经过了乳酸菌的发酵之后，其将乳糖分解后产生的乳酸随乳清排除，继而避免了“乳糖不耐症”人群在饮用牛奶后出现的腹泻等不良反应。
1.2、奶酪的应用
当下随着时代的发展，奶酪的应用范围也愈发的广泛。除了在西式菜肴的制作中加以应用，很多时候奶酪还被切成小块，用于配红酒食用。或是与沙拉等食物进行拌食。荷兰人作为奶酪的消费大国，其在奶酪的应用层面也颇有心得，荷兰人通常喜欢将奶酪夹在面包片中做成三明治。而法国作为“奶酪王国”，其在奶酪的食用方面也颇为考究。法国人食用奶酪的时间通常是在饭后，一些法国人也习惯在餐前将奶酪切碎混汤饮用。
奶酪在欧洲有着悠久的发展历史，现在欧洲国家几乎都拥有自己独立的奶酪品牌。例如瑞士的“Emmeuteler”以及法国的“Camembert”等。当今世界的奶酪种类已经达到两千余种，可以说在西餐中，奶酪处于一种不可取代的地位。
就奶酪的具体食用方面而言，其一般用作西餐的配料，而不是用来单独入口的。通常会与红酒、水果、面包等食物搭配，一般来讲口感咸重的奶酪会搭配较为浓郁的葡萄酒。而刚刚制成的奶酪，当与质地脆硬的法国面包搭配最佳。一些陈年浓郁的奶酪，只有与口味较重的全麦面包相搭配才能相得益彰。而作为奶酪中的特殊品种，山羊奶酪也需与鲜美多汁的葡萄共同食用才能获得最佳的口感。
二、奶酪的变革史
实际上有关于奶酪起源的争论从未停止，但是至今也无法得出一个确切的结论。就实际的考察结果显示，科学家自我国新疆罗布泊地区发现了来自公元前1615年的古老奶酪由此可见我国奶酪的制作史可以延伸到夏末商初时期。而西方的苏美尔人所居住的地中海地区也曾发现来自于3000年前的奶酪遗迹。由此我们可以推断，与很多其他的发明一样，奶酪的发明也很可能是由同一时代的不同部落发明的。
就史料记载表明，早期的奶酪都是经过酸化继而凝乳来制作的。所以早期的奶酪不仅味道很刺鼻且口感较酸。直到公元3-4世纪，欧洲羅马时代的凝乳酶型奶酪出现，才完成了奶酪发展的一大变革。进入中世纪以后，欧洲的宗教活动十分活跃。而受制于宗教的影响，在戒斋日是不允许食肉的，所以奶酪的作用再一次被发扬光大。自中世纪到十九世纪中叶，随着奶酪在欧洲大地的普及，其种类也日渐丰富起来。但是一直到这个时期，全世界的奶酪均不是由杀菌后的乳液制成的。时间一直推移到了19世纪50年代，巴氏杀菌法的诞生使得奶酪的规模化生产成为了可能。所以巴氏杀菌法也是奶酪发展史上的第二次伟大革命。自此之后，很多奶酪制作脱离了传统的手工作坊模式，继而转化成了规模化的标准生产。将乳汁进行统一的收集杀菌，其提高了奶酪制作的标准化，同时也降低了微生物对于品质所带来的影响。但是尽管巴氏杀菌法在奶酪制作中得到了广泛的应用，在世界范围内的奶酪制作中，也仍旧存在有以不杀菌乳汁做奶源的奶酪制作方式。例如我国的黑龙江地区便仍旧存有鞍达奶酪等不杀菌的奶酪品种。
自巴士杀菌法应用以来，奶酪的制作方式迎来了翻天覆地的变化，自此至今的一百多年内，奶酪的生产制作工艺也在不断地完善与升级，直至发展成为了我们现在所能看到的奶酪制作方法。截至目前为之，世界粮农组织以及世界卫生组织就奶酪制作颁布了二十余项标准规范，但是由于世界范围内仍旧保留有八百多种奶酪的制作方式，在考虑到文化传承以及民俗特色等因素的层面上，相关机构也无法就奶酪的制作工艺予以统一完善。实际上，奶酪的发展与变革也需要百花齐放式的发展模式，因为这是历史的选择，也是人民的选择。
三、我国奶酪产业的发展展望
我国食用奶酪的历史十分悠久，但是在广袤的中东部地区，奶酪的市场空白仍旧十分巨大。近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们对于奶酪的接受与需求力度也在不断增长。就相关数据显示，2011年-2015年期间，我国的奶酪销售额每年呈现出百分之二十的增速，由此可见我国奶酪市场潜力的巨大。但是就人均消费量来衡量的话，我国奶酪市场仍处于起步阶段。加强奶酪产业的发展与规划仍旧是任重而道远。
近年来，我国的很多科研机构以及企业也在就奶酪的制作与升级予以关注，旨在通过相关研究工作的开展，制作出符合我国大多数人民口味的新式奶酪。就相关报道称，我国的奶企以及掌握了在牛乳中添加大豆蛋白制作干酪的技术手段。而例如北京三元以及黑龙江完达山乳业均就干酪的制作工艺予以了深入的研究探索。同时为了迎合我国人民的口味，很多企业也在积极的引进一些口味较淡的干酪品种，相信在未来的发展历程中，我国的奶酪事业必将迎来新的高峰。
结语：奶酪作为一种历史悠久的健康食品，其对于原乳液的分解过程实际上也是对营养物质的再造与重塑过程。相对于牛奶而言，奶酪不仅营养更为丰富，且易于大多数的食用者所接受。我国的奶酪的发展历史同样十分悠久，但是受制于饮食文化以及地理因素的影响，我国的奶酪产业并不完善。本文以此为基础，首先就奶酪的营养与优势展开论述，而后就奶酪的发展历史与变革进行分析。在文章的最后，就我国奶酪产业的发展及未来展望予以探析。本文所述内容皆立足实践，通过对奶酪相关研究分析工作的开展，致力于服务奶酪产业的今后有效发展。（17YDSSNC00020）
参考文献：
[1] 李莉， 龚丽青. 奶酪的营养价值及其健康效应[C]// 中国西部营养与健康学术会议. 2011.
[2] 宫春波， 贺稚非， 仇宏伟. 酶在奶酪生产中的应用[J]. 中国食品添加剂， 2005（1）：90-94.
[3] 德吉， 桑木吉， 次吉，等. 刍议藏族传统饮食“臭奶茶”的起源[J]. 西藏大学学报（藏文）， 2013（4）：85-90.
[4] 王丁棉. 奶酪在中国的发展现状及对策[J]. 食品工业科技， 2006（8）：11-12.
[5] 翟硕莉. 奶酪的营养价值及应用前景[J]. 考试周刊， 2008（44）：238-239.