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摘 要：近些年来，随着经济的高速发展，人们生活水平的不断提高，频发的食品安全问题日渐成为人们关注的焦点。“民以食为天，食以安为先”食品安全不仅关系人类的健康生存，还关系到国计民生、建设和谐社会的大事。本文从我国食品安全的现状、存在的问题以及应对的对策等方面进行了简单的分析。
关键词：食品安全；现状；问题；对策
苏丹红、三聚氰胺、速生鸡……都令国人谈食色变，有的人甚至产生了“吃动物食品怕含激素，吃植物食品怕有毒素，吃饮料食品怕掺色素”的恐惧心理，中国的食品安全问题层出不穷，近年频频出现的重大食品安全事件，不仅严重影响到了人们的身体健康，造成了巨额的财产损失，而且也影响到了中国的经济发展、食品出口、社会稳定等一系列问题。因此，挖掘它的源头，分析存在的问题，实施一系列的有效的应对措施才能更好地保障食品安全。
一、分析我国食品安全的现状
目前我国食品安全现状并不令人乐观。剧毒农药、兽药的大量使用；添加剂的误用、滥用；各种工业、环境污染物的存在；有害元素、微生物和各种病原体的污染；生物技术和食品新技术、新工艺的应用带来的可能的负面效应；周边国家疫情的频繁发生；新疾病的出现和原已经消灭的重大疫病的死灰复燃等[1]。概况起来有如下三个特点：
（一）问题食品的涉及面越来越广。问题食品已由过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品，呈立体式、全方位态势。
（二）问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。
（三）制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。[2]
二、探究我国食品安全存在的问题
（一）一些蔬菜、水果中普遍残存化肥、农药等物质，使这些食品的安全状况令人十分担忧。在农业生产中，一些菜农、果农为了增收往往使用高毒甚至剧毒农药来喷洒蔬菜、水果，这直接导致蔬菜、水果的农药残留量超标，这样的蔬菜、水果被消费者食用后肯定会带来身体健康上的很大危害。[3]例如，在2009年曾经有相关的组织对北京市4家大型超市销售的樱桃、甜瓜、桃子、油桃、苹果5种水果进行抽查，结果一共检测出了17种农药，甚至有的农药是法律已经禁止使用的农药，可见某些农产品的质量安全问题是多么不容忽视。[4]
（二）在食品加工中超量使用食品添加剂和其他化学用品。一些黑心肠的企业、个体工商户受金钱的驱使，在加工食品的过程中往往违规使用、超标量使用食品添加剂、抗生素、激素，甚至不惜掺加有毒有害的化学用品，主要表现在：
1.超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了可供加工食品使用的添加剂的品种及其用量，如果超量使用很可能会对人体带来危害。但是为了追逐利润，一些食品加工者却无视消费者的生命、健康权的保护，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。例如，在面粉中添加超限量的增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中多倍超标量使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用化学合成甜味剂；为了使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增亮使用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）；还有孔雀石绿、苏丹红、三聚氰胺……像这些老百姓看不见，摸不着，闻不到，尝不出却能导致人们食物中毒甚至死亡的化学物质到处可见，令人防不胜防，触目惊心。
2.激素和其他有害物质残留于家禽、家畜、水产品体内。在种植业、养殖业中滥用激素和其他药物以增加产量，使水果、蔬菜、家禽家畜、水产品在短期内获得丰收、成熟。例如，带尖的西红柿，坚硬的猕猴桃、肥大的豆芽等等，都有可能是使用激素促使其长熟的结果。这种做法不仅使培育出来的产品营养价值明显降低，而且也会给食用者的健康带来很大的危害。
（三）制造、加工食品的过程中使用劣质原料，给食品安全造成极大隐患。例如，用病死的家禽家畜加工熟肉制品；用“地沟油”加工油炸类食品、“注水猪肉”（ 给猪注水等于注毒，食用后对人体有极大危害）等。再如，2009年，在辽宁、山东、河北、上海、陕西等地又查到了多起使用2008年未被销毁的问题奶粉作为原料而生产乳制品的事件。这些免食品安全隐患如果不及时加以严厉制止，都有可能会演变成为危害人民群众身体健康的食品安全事故。[5]
（四）食品中的重金属污染严重。由于受城市某些工矿企业违规排除废水的影响，致使一些地区人畜饮用水源和农作物灌溉水源受到很大程度的污染，主要是铅、锡、汞、锌等对人体健康有害的重金属元素过量浸入到水源中去，受这些重金属污染的饮用水和农产品食品进入到人体后，就会给人们的身体健康带来很大的危害。 另外，一些用来盛放食品的包装纸、包装袋、不锈钢餐具等也是铅、铬、镍等重金属污染的重要来源，这些重金属物质一旦超标超量的渗入了食品中，人们食用后就会对自己的身体健康带来很大的潜在威胁。
三、保障我国食品安全的对策
目前，我国食品安全与国外的差距主要有以下几方面：缺乏食品安全的系统监测与评价背景资料；缺乏关键检测技术与设备；未全面采用与国际接轨的危险性评估技术和控制技术；新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究评估比较落后；法律、法规和标准建设方面的差距等。为保障我国食品安全的良好发展势头，我们应该在缩短与国外差距的基础上结合我国食品安全的现状，借鉴、总结并提出适合我国食品安全的符合我国国情的相应对策。
（一）保障我国食品安全应达到的目标
总目标：控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展。进一步健全和完善我国食品安全法规、条例、标准和管理办法，尤其是要建立明确和统一的农产品国家规范和标准；建立一个有效的食品原料、加工制造、储运和流通全过程的食品安全监督管理体系；逐步形成符合我国国情的饲料、农产品和食品添加物生产许可制度和市场准入制度；通过多种途径加大对食品企业技术装备更新和改造的力度，加强技术创新和国外技术的引进工作，进一步提高食品的安全性和消费者对产品的信任度；通过采用先进的检验手段和仪器，提高我国食品安全检测技术和食品安全研究水平，逐步接近国际先进国家的水平；逐步建立我国食品安全信息系统。 （二）保障我国食品安全的对策
我国食品安全的发展对策要具备：创新性，符合与时俱进的要求；科学性，要用科学的手段解决食品安全问题；针对性，主要解决目前食品安全存在的主要问题；完整性，充分考虑食品安全监管中各部门之间合作的重要性。
1.提高对食品安全的全民认识，大力提高全社会对食品安全重要性和食品安全问题给人民造成严重危害的认识，对食品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行食品安全教育和培训。同时重视全民食品安全知识的普及，加强宣传教育工作。使消费者成为食品安全问题解决的主要参与者。把食品安全问题作为保障人民健康、增强人民体质、提高人民生活水平和保证社会稳定的大事来做。食品经营者强化自律意识。
2.健全和完善食品安全法规、条例和标准参考国外的食品安全法规，进一步修订、补充和完善涉及食品安全的国家和地方法规、条例，2009年6月1日起加大《中华人民共和国食品安全法》的宣贯力度。参考欧盟、美国等发达国家的食品标准，制定出具有中国特色确实有效的法律法规。同时食品安全监督管理部门要严格执法，加大实施力度。
3.加快推行并完善QS认证管理体系2002年8月1日起，我国开始实施食品安全市场准入制度，食品企业实施生产许可证制度，对生产的食品实施强制检验制度，检验合格的食品在出厂前要加印（贴）质量安全标志，即QS标志。目前，食品行业的28类食品已经全部实行市场准入制度[6]。QS认证是我国解决食品安全问题的一项重要的举措，QS认证制度的有效性必须以强制执行和全面推行完善管理为前提。只有完善系统的管理理念和加强综合治理措施，才能从食品的生产源头和市场通路上严把质量关，保证消费者吃上安全放心食品[7]。
4.建立从农田到餐桌的全程食品安全管理控制体系积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，将监督管理的重点从最终产品的检测过渡到生产经营的全程控制。种植与养殖阶段应推动实施良好农业操作规范（GAP）生产加工阶段实施良好卫生操作规范（GMP）；流通阶段要进一步严格食品市场准入制度和加强食品市场的监督管理，加强食品追踪监测和对食源性疾病的控制；消费阶段应加强对消费者的宣传教育和全社会参与意识。
5.制定较完备的转基因食品安全法规针对转基因食品，我国应加强其安全、风险评估研究[8]。科学家及科学研究机构应真实的公布转基因食品的事实真相。提高转基因技术的透明度，给消费者更大的选择自主权。
6.提高食品安全领域的科技水平在全面提高食品生产加工企业科技水平的同时，加强对涉及食品安全的共性和普遍性问题的研究；加强与国际发达国家在食品安全方面的合作研究，提高快速、准确鉴定食品中危害因子的技术和能力；另外，发挥我国高校和研究机构的优势，培养大量的掌握先进食品安全技术人才，使他们不但拥有深厚的理论造诣，而且具有丰富的实际工作经验，从而全面提高我国在食品安全领域的科技实力。
7.加快推进以HACCP原理未为核心的ISO 22000国际食品安全管理体系的认证积极吸纳国际先进的食品安全管理经验结合我国实际采取分类指导、逐步推广的原则，在食品生产经营企业中大力推广以HACCP为核心的ISO 22000食品安全管理体系的推广工作[9]，以科学为基础，通过系统研究确定具体的危害及其控制措施从而高效的保证我国的食品安全。
8.建立国家食品安全监测和预警系统主要包括食品安全关键技术与过程控制技术的评价与选择、食品安全监测与预警系统的研究与建立、食品安全管理体系分析与设计、食品安全管理系统的实施与评估、进行食品质量安全的全方位综合分析与研究等内容。通过监测与预警系统进行实证分析，完善系统的实用性、稳定性和可靠性，转变管理模式，使食品生产、加工和流通过程中污染量达到最小化。
9.建立食品安全信息发布和食品安（下转93页）（上接91页）全事件通报处理制度。在全国范围内建立起食品安全信息发布和食品安全事件通报处理制度，使食品安全信息及时快速地传递到全国范围内，从而能够增加全民对食品安全的认识和他们参与食品安全管理的可能性。同时食品安全事件处理通报制度，可以有效震慑食品生产企业的不法行为，促进他们合法生产经营食品企业.
参考文献：
[1] 高仰山。食品安全重在治本[j]中国保健营养，2004， （07）.
[2]高桂铭。科学发展观与食品安全[j].上海商业， 2004， （07）。
[3]袁仲，杨继远。农药化肥污染与食品安全[J].农产品加工：学刊，2009，（7）.
[4]王彬，赵家良。蔬菜农药残留现状及防控对策[J].云南农业，2009，（7）。
[5]张永建。客观认识中国食品安全问题[J].太原科技，2009，（1）。
[6] 刘克武，张勇侠我国食品安全隐患与对策[J].食品科学，2003，24（8）：171～173.
[7]姜萍，殷正坤.转基因食品安全的几个问题[J].科学学研究，2002，20（1）：62～66.
[8]裴山食品安全管理体系建立与实施指南[J].食品科学，2003，24（8）：260～264.
[9]梅方权，食品安全的问题与对策[J]农产品加工，2006，2： 4～5
关键词：食品安全；现状；问题；对策
苏丹红、三聚氰胺、速生鸡……都令国人谈食色变，有的人甚至产生了“吃动物食品怕含激素，吃植物食品怕有毒素，吃饮料食品怕掺色素”的恐惧心理，中国的食品安全问题层出不穷，近年频频出现的重大食品安全事件，不仅严重影响到了人们的身体健康，造成了巨额的财产损失，而且也影响到了中国的经济发展、食品出口、社会稳定等一系列问题。因此，挖掘它的源头，分析存在的问题，实施一系列的有效的应对措施才能更好地保障食品安全。
一、分析我国食品安全的现状
目前我国食品安全现状并不令人乐观。剧毒农药、兽药的大量使用；添加剂的误用、滥用；各种工业、环境污染物的存在；有害元素、微生物和各种病原体的污染；生物技术和食品新技术、新工艺的应用带来的可能的负面效应；周边国家疫情的频繁发生；新疾病的出现和原已经消灭的重大疫病的死灰复燃等[1]。概况起来有如下三个特点：
（一）问题食品的涉及面越来越广。问题食品已由过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品，呈立体式、全方位态势。
（二）问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。
（三）制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。[2]
二、探究我国食品安全存在的问题
（一）一些蔬菜、水果中普遍残存化肥、农药等物质，使这些食品的安全状况令人十分担忧。在农业生产中，一些菜农、果农为了增收往往使用高毒甚至剧毒农药来喷洒蔬菜、水果，这直接导致蔬菜、水果的农药残留量超标，这样的蔬菜、水果被消费者食用后肯定会带来身体健康上的很大危害。[3]例如，在2009年曾经有相关的组织对北京市4家大型超市销售的樱桃、甜瓜、桃子、油桃、苹果5种水果进行抽查，结果一共检测出了17种农药，甚至有的农药是法律已经禁止使用的农药，可见某些农产品的质量安全问题是多么不容忽视。[4]
（二）在食品加工中超量使用食品添加剂和其他化学用品。一些黑心肠的企业、个体工商户受金钱的驱使，在加工食品的过程中往往违规使用、超标量使用食品添加剂、抗生素、激素，甚至不惜掺加有毒有害的化学用品，主要表现在：
1.超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了可供加工食品使用的添加剂的品种及其用量，如果超量使用很可能会对人体带来危害。但是为了追逐利润，一些食品加工者却无视消费者的生命、健康权的保护，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。例如，在面粉中添加超限量的增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中多倍超标量使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用化学合成甜味剂；为了使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增亮使用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）；还有孔雀石绿、苏丹红、三聚氰胺……像这些老百姓看不见，摸不着，闻不到，尝不出却能导致人们食物中毒甚至死亡的化学物质到处可见，令人防不胜防，触目惊心。
2.激素和其他有害物质残留于家禽、家畜、水产品体内。在种植业、养殖业中滥用激素和其他药物以增加产量，使水果、蔬菜、家禽家畜、水产品在短期内获得丰收、成熟。例如，带尖的西红柿，坚硬的猕猴桃、肥大的豆芽等等，都有可能是使用激素促使其长熟的结果。这种做法不仅使培育出来的产品营养价值明显降低，而且也会给食用者的健康带来很大的危害。
（三）制造、加工食品的过程中使用劣质原料，给食品安全造成极大隐患。例如，用病死的家禽家畜加工熟肉制品；用“地沟油”加工油炸类食品、“注水猪肉”（ 给猪注水等于注毒，食用后对人体有极大危害）等。再如，2009年，在辽宁、山东、河北、上海、陕西等地又查到了多起使用2008年未被销毁的问题奶粉作为原料而生产乳制品的事件。这些免食品安全隐患如果不及时加以严厉制止，都有可能会演变成为危害人民群众身体健康的食品安全事故。[5]
（四）食品中的重金属污染严重。由于受城市某些工矿企业违规排除废水的影响，致使一些地区人畜饮用水源和农作物灌溉水源受到很大程度的污染，主要是铅、锡、汞、锌等对人体健康有害的重金属元素过量浸入到水源中去，受这些重金属污染的饮用水和农产品食品进入到人体后，就会给人们的身体健康带来很大的危害。 另外，一些用来盛放食品的包装纸、包装袋、不锈钢餐具等也是铅、铬、镍等重金属污染的重要来源，这些重金属物质一旦超标超量的渗入了食品中，人们食用后就会对自己的身体健康带来很大的潜在威胁。
三、保障我国食品安全的对策
目前，我国食品安全与国外的差距主要有以下几方面：缺乏食品安全的系统监测与评价背景资料；缺乏关键检测技术与设备；未全面采用与国际接轨的危险性评估技术和控制技术；新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究评估比较落后；法律、法规和标准建设方面的差距等。为保障我国食品安全的良好发展势头，我们应该在缩短与国外差距的基础上结合我国食品安全的现状，借鉴、总结并提出适合我国食品安全的符合我国国情的相应对策。
（一）保障我国食品安全应达到的目标
总目标：控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展。进一步健全和完善我国食品安全法规、条例、标准和管理办法，尤其是要建立明确和统一的农产品国家规范和标准；建立一个有效的食品原料、加工制造、储运和流通全过程的食品安全监督管理体系；逐步形成符合我国国情的饲料、农产品和食品添加物生产许可制度和市场准入制度；通过多种途径加大对食品企业技术装备更新和改造的力度，加强技术创新和国外技术的引进工作，进一步提高食品的安全性和消费者对产品的信任度；通过采用先进的检验手段和仪器，提高我国食品安全检测技术和食品安全研究水平，逐步接近国际先进国家的水平；逐步建立我国食品安全信息系统。 （二）保障我国食品安全的对策
我国食品安全的发展对策要具备：创新性，符合与时俱进的要求；科学性，要用科学的手段解决食品安全问题；针对性，主要解决目前食品安全存在的主要问题；完整性，充分考虑食品安全监管中各部门之间合作的重要性。
1.提高对食品安全的全民认识，大力提高全社会对食品安全重要性和食品安全问题给人民造成严重危害的认识，对食品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行食品安全教育和培训。同时重视全民食品安全知识的普及，加强宣传教育工作。使消费者成为食品安全问题解决的主要参与者。把食品安全问题作为保障人民健康、增强人民体质、提高人民生活水平和保证社会稳定的大事来做。食品经营者强化自律意识。
2.健全和完善食品安全法规、条例和标准参考国外的食品安全法规，进一步修订、补充和完善涉及食品安全的国家和地方法规、条例，2009年6月1日起加大《中华人民共和国食品安全法》的宣贯力度。参考欧盟、美国等发达国家的食品标准，制定出具有中国特色确实有效的法律法规。同时食品安全监督管理部门要严格执法，加大实施力度。
3.加快推行并完善QS认证管理体系2002年8月1日起，我国开始实施食品安全市场准入制度，食品企业实施生产许可证制度，对生产的食品实施强制检验制度，检验合格的食品在出厂前要加印（贴）质量安全标志，即QS标志。目前，食品行业的28类食品已经全部实行市场准入制度[6]。QS认证是我国解决食品安全问题的一项重要的举措，QS认证制度的有效性必须以强制执行和全面推行完善管理为前提。只有完善系统的管理理念和加强综合治理措施，才能从食品的生产源头和市场通路上严把质量关，保证消费者吃上安全放心食品[7]。
4.建立从农田到餐桌的全程食品安全管理控制体系积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，将监督管理的重点从最终产品的检测过渡到生产经营的全程控制。种植与养殖阶段应推动实施良好农业操作规范（GAP）生产加工阶段实施良好卫生操作规范（GMP）；流通阶段要进一步严格食品市场准入制度和加强食品市场的监督管理，加强食品追踪监测和对食源性疾病的控制；消费阶段应加强对消费者的宣传教育和全社会参与意识。
5.制定较完备的转基因食品安全法规针对转基因食品，我国应加强其安全、风险评估研究[8]。科学家及科学研究机构应真实的公布转基因食品的事实真相。提高转基因技术的透明度，给消费者更大的选择自主权。
6.提高食品安全领域的科技水平在全面提高食品生产加工企业科技水平的同时，加强对涉及食品安全的共性和普遍性问题的研究；加强与国际发达国家在食品安全方面的合作研究，提高快速、准确鉴定食品中危害因子的技术和能力；另外，发挥我国高校和研究机构的优势，培养大量的掌握先进食品安全技术人才，使他们不但拥有深厚的理论造诣，而且具有丰富的实际工作经验，从而全面提高我国在食品安全领域的科技实力。
7.加快推进以HACCP原理未为核心的ISO 22000国际食品安全管理体系的认证积极吸纳国际先进的食品安全管理经验结合我国实际采取分类指导、逐步推广的原则，在食品生产经营企业中大力推广以HACCP为核心的ISO 22000食品安全管理体系的推广工作[9]，以科学为基础，通过系统研究确定具体的危害及其控制措施从而高效的保证我国的食品安全。
8.建立国家食品安全监测和预警系统主要包括食品安全关键技术与过程控制技术的评价与选择、食品安全监测与预警系统的研究与建立、食品安全管理体系分析与设计、食品安全管理系统的实施与评估、进行食品质量安全的全方位综合分析与研究等内容。通过监测与预警系统进行实证分析，完善系统的实用性、稳定性和可靠性，转变管理模式，使食品生产、加工和流通过程中污染量达到最小化。
9.建立食品安全信息发布和食品安（下转93页）（上接91页）全事件通报处理制度。在全国范围内建立起食品安全信息发布和食品安全事件通报处理制度，使食品安全信息及时快速地传递到全国范围内，从而能够增加全民对食品安全的认识和他们参与食品安全管理的可能性。同时食品安全事件处理通报制度，可以有效震慑食品生产企业的不法行为，促进他们合法生产经营食品企业.
参考文献：
[1] 高仰山。食品安全重在治本[j]中国保健营养，2004， （07）.
[2]高桂铭。科学发展观与食品安全[j].上海商业， 2004， （07）。
[3]袁仲，杨继远。农药化肥污染与食品安全[J].农产品加工：学刊，2009，（7）.
[4]王彬，赵家良。蔬菜农药残留现状及防控对策[J].云南农业，2009，（7）。
[5]张永建。客观认识中国食品安全问题[J].太原科技，2009，（1）。
[6] 刘克武，张勇侠我国食品安全隐患与对策[J].食品科学，2003，24（8）：171～173.
[7]姜萍，殷正坤.转基因食品安全的几个问题[J].科学学研究，2002，20（1）：62～66.
[8]裴山食品安全管理体系建立与实施指南[J].食品科学，2003，24（8）：260～264.
[9]梅方权，食品安全的问题与对策[J]农产品加工，2006，2： 4～5