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做酒剩下的渣叫“糟”。在汉语词汇里,“糟”字多数为贬义:糟粕、糟糠、糟糕、糟践、糟朽……
夏日的上海街头,常见饭店餐馆、熟食铺高悬“糟货上市”招牌,看字面,外地游客往往不知所云,但此糟非彼糟,“糟货”是一个能勾起江南人食指大动的美味符号,指的是各种熟食添加糟卤、糟油制作的美味。
糟货的诞生,可能与酒的历史一样悠久。古代没有冰箱,炎热夏季,食物易腐败变质,而酒糟能杀菌,熟食拌入酒糟,不但延长了保质期,而且增添了独特的风味。据考证,早在战国时期中国人就已经开始品尝糟货,《红楼梦》里有糟鹅掌、糟鹌鹑的记载,清朝才子袁枚的美食专著《随园食单》里也有糟肉、糟鸡、糟鲞的制作方法。
到了近代,“糟货”似乎只在江南流行,川菜、粤菜、湘菜里鲜见糟货影踪。
原因很简单,最适合制作糟货的是黄酒的酒糟。白酒酒糟酒味太烈,缺少黄酒独特的鲜甜风味,只适宜做“生糟”食物,而江南是黄酒的故乡,糟货的流行,源头就是黄酒。
清嘉庆年间,太仓人李梧江发明了“太仓糟油”,极大地简化了糟货的加工工艺,使糟货成为江南人家夏天常食的美味。
李梧江在太仓城内开设多家酱园,平素喜钻研食品调料。他用黄酒和酒糟配以各种香料入缸封藏,遂制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品——糟油。很快,糟油就成为享誉四方的名牌产品,甚至进贡朝廷。太仓糟油在民国初年江苏省历次地方物产展览会上均获奖章,1915年参加巴拿马国际博览会时曾获超等大奖和金质奖章。
糟油发源于太仓,但“糟货”却在上海出名。上海有许多著名的糟货百年老店, 如邵万生、沪西状元楼、德兴馆、老饭店,都有脍炙人口的招牌菜,可堂吃亦可外卖,生意兴隆。这些店家,自创风味独特的糟卤应市,为居家自制糟货提供了极大便利。
糟货集鲜、香、咸、腴、脆、凉为一体,那种若有若无、似酒非酒的特殊香味,闻之心动,食之开胃。平日里令人生畏的大荤大肉,只要放在糟卤里一浸,油脂尽消,浓香爽滑。盛夏酷暑季节,人们胃口欠佳,食欲大减之时,来上一盘糟货,佐以冰啤酒、绿豆粥,绝配。
上海的餐馆超市在夏季都有糟货出售,但更方便的是在家自制糟货,可以根据自己的偏好,选择合适的食材,简单加工即成。到超市、南货店购糟油或糟卤一瓶,就可以居家自制了。
介绍几款简单易制的糟货制作:
1.糟子虾
活子虾500克,剪去须爪,洗净,沥干水分,放入容器中,加50克白酒拌一下,去掉腥味;锅内放水、十几粒花椒、生姜1片、葱结1个,水煮开后放入虾煮10分钟至熟;撇去浮沫,用漏勺捞出虾,弃去花椒、葱结、姜片;将虾放入保鲜盒,待虾冷却后倒入糟卤,放进冰箱冷藏室3小时后即可取食。
2.糟凤爪
鸡爪(或鸭掌亦可)500克,洗净,剪去指甲;锅内放水、花椒、葱结、生姜片,再放入鸡爪,煮开后取出,洗净浮沫,再入锅煮20分钟至熟;捞出鸡爪,放入保鲜盒,冷却后倒入糟卤。喜欢吃辣的,可在超市购“野山椒”一瓶,取十几粒同时浸入糟卤,就成为鲜辣俱全的“野山椒凤爪”,风味比单纯糟货更胜一筹。
3.糟毛豆
色泽嫩绿、豆荚饱满的带壳毛豆500克,放进淘箩,一面用水冲洗,一面用手搓揉豆荚,洗去豆荚上的绒毛;然后用剪刀剪去豆荚两端尖角(使糟卤更入味,而且吃起来更方便);锅内放水,加一勺盐(保持豆荚翠绿),放入毛豆,煮10分钟至熟;捞出毛豆放入保鲜盒,冷却后倒入糟卤,数小时后即可取食。
4.糟猪脚、糟白切肉
猪脚一只或带皮五花肉500克,猪脚剁成块状;五花肉整块入沸水汆去血沫,洗净后入锅加水煮熟(不能煮烂,否则风味大减),取出后切成1厘米厚的片状,放入保鲜盒,冷却后倒入糟卤,冰箱冷藏室放半天,即可取食。
夏日的上海街头,常见饭店餐馆、熟食铺高悬“糟货上市”招牌,看字面,外地游客往往不知所云,但此糟非彼糟,“糟货”是一个能勾起江南人食指大动的美味符号,指的是各种熟食添加糟卤、糟油制作的美味。
糟货的诞生,可能与酒的历史一样悠久。古代没有冰箱,炎热夏季,食物易腐败变质,而酒糟能杀菌,熟食拌入酒糟,不但延长了保质期,而且增添了独特的风味。据考证,早在战国时期中国人就已经开始品尝糟货,《红楼梦》里有糟鹅掌、糟鹌鹑的记载,清朝才子袁枚的美食专著《随园食单》里也有糟肉、糟鸡、糟鲞的制作方法。
到了近代,“糟货”似乎只在江南流行,川菜、粤菜、湘菜里鲜见糟货影踪。
原因很简单,最适合制作糟货的是黄酒的酒糟。白酒酒糟酒味太烈,缺少黄酒独特的鲜甜风味,只适宜做“生糟”食物,而江南是黄酒的故乡,糟货的流行,源头就是黄酒。
清嘉庆年间,太仓人李梧江发明了“太仓糟油”,极大地简化了糟货的加工工艺,使糟货成为江南人家夏天常食的美味。
李梧江在太仓城内开设多家酱园,平素喜钻研食品调料。他用黄酒和酒糟配以各种香料入缸封藏,遂制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品——糟油。很快,糟油就成为享誉四方的名牌产品,甚至进贡朝廷。太仓糟油在民国初年江苏省历次地方物产展览会上均获奖章,1915年参加巴拿马国际博览会时曾获超等大奖和金质奖章。
糟油发源于太仓,但“糟货”却在上海出名。上海有许多著名的糟货百年老店, 如邵万生、沪西状元楼、德兴馆、老饭店,都有脍炙人口的招牌菜,可堂吃亦可外卖,生意兴隆。这些店家,自创风味独特的糟卤应市,为居家自制糟货提供了极大便利。
糟货集鲜、香、咸、腴、脆、凉为一体,那种若有若无、似酒非酒的特殊香味,闻之心动,食之开胃。平日里令人生畏的大荤大肉,只要放在糟卤里一浸,油脂尽消,浓香爽滑。盛夏酷暑季节,人们胃口欠佳,食欲大减之时,来上一盘糟货,佐以冰啤酒、绿豆粥,绝配。
上海的餐馆超市在夏季都有糟货出售,但更方便的是在家自制糟货,可以根据自己的偏好,选择合适的食材,简单加工即成。到超市、南货店购糟油或糟卤一瓶,就可以居家自制了。
介绍几款简单易制的糟货制作:
1.糟子虾
活子虾500克,剪去须爪,洗净,沥干水分,放入容器中,加50克白酒拌一下,去掉腥味;锅内放水、十几粒花椒、生姜1片、葱结1个,水煮开后放入虾煮10分钟至熟;撇去浮沫,用漏勺捞出虾,弃去花椒、葱结、姜片;将虾放入保鲜盒,待虾冷却后倒入糟卤,放进冰箱冷藏室3小时后即可取食。
2.糟凤爪
鸡爪(或鸭掌亦可)500克,洗净,剪去指甲;锅内放水、花椒、葱结、生姜片,再放入鸡爪,煮开后取出,洗净浮沫,再入锅煮20分钟至熟;捞出鸡爪,放入保鲜盒,冷却后倒入糟卤。喜欢吃辣的,可在超市购“野山椒”一瓶,取十几粒同时浸入糟卤,就成为鲜辣俱全的“野山椒凤爪”,风味比单纯糟货更胜一筹。
3.糟毛豆
色泽嫩绿、豆荚饱满的带壳毛豆500克,放进淘箩,一面用水冲洗,一面用手搓揉豆荚,洗去豆荚上的绒毛;然后用剪刀剪去豆荚两端尖角(使糟卤更入味,而且吃起来更方便);锅内放水,加一勺盐(保持豆荚翠绿),放入毛豆,煮10分钟至熟;捞出毛豆放入保鲜盒,冷却后倒入糟卤,数小时后即可取食。
4.糟猪脚、糟白切肉
猪脚一只或带皮五花肉500克,猪脚剁成块状;五花肉整块入沸水汆去血沫,洗净后入锅加水煮熟(不能煮烂,否则风味大减),取出后切成1厘米厚的片状,放入保鲜盒,冷却后倒入糟卤,冰箱冷藏室放半天,即可取食。