【摘 要】
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<正> 我国传统牛肉干为体积小,便于携带的高蛋白方便食品,因其易于加工、风味独特、贮存期长而广为流行.但这一传统肉制品存在着感官品质难以控制的缺陷,如颜色深褐,不能给消
【机 构】
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中国农业大学食品学院; 中国农业大学食品学院 北京100094; 北京100094;
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<正> 我国传统牛肉干为体积小,便于携带的高蛋白方便食品,因其易于加工、风味独特、贮存期长而广为流行.但这一传统肉制品存在着感官品质难以控制的缺陷,如颜色深褐,不能给消费者悦目的第一印象,口感硬,不适于中老年人咀嚼,水分含量控制不当又易生霉菌,加工过程中的微小差异就能造成较明显的质量差别.业内人士周知牛肉干制作成本较高,且出品率低.而上述问题直接影响着牛肉干的销售.现就我们的实验经验结合传统牛肉干的制作工艺要点进行介绍,以期传统牛肉干的感官质量缺陷能够得到改善,使这一传统方便食品更为广大消费者青睐.
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