【摘 要】
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研究了3种不同原料醋酸酯淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性,并将其添加到面粉中,探讨了不同醋酸酯淀粉添加量对面条煮制时间、断条率、冷藏性和面条感官评价的影响.试验结
【机 构】
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甘肃省马铃薯变性淀粉工程技术中心,甘肃定西743022;甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司,甘肃定西743022
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研究了3种不同原料醋酸酯淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性,并将其添加到面粉中,探讨了不同醋酸酯淀粉添加量对面条煮制时间、断条率、冷藏性和面条感官评价的影响.试验结果表明:马铃薯醋酸酯淀粉与木薯和玉米醋酸酯淀粉相比,具有更高的峰值黏度和透明度,较低的糊化温度;木薯醋酸酯淀粉冻融稳定性最好;3种醋酸酯淀粉均可不同程度改善面条的烹煮特性,缩短烹煮时间,减少断条率,提高低温贮藏性.
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