【摘 要】
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为了探究添加东北酸菜粉对乳化香肠贮藏品质的影响,将3%的东北酸菜粉添加到乳化香肠中,并于4℃条件下贮藏28d,每隔6d对添加东北酸菜粉的处理组和未添加的对照组进行pH、色泽、水分含量、持水性、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、菌落总数、质构、驰豫时间和水分分布等指标测定并做了货架期预测。结果表明:添加3%东北酸菜粉在贮藏初期会降低乳化香肠pH,但贮藏期间的水分含量显著高于对照组;增强了乳化香肠不易流动水受束缚强度,延缓了贮藏期间的水分流失;提高乳化香肠的弹性和胶着度,且贮藏过程中其作用明显;对贮藏过程中抑制氧
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江省中加合作食品研究发展中心
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为了探究添加东北酸菜粉对乳化香肠贮藏品质的影响,将3%的东北酸菜粉添加到乳化香肠中,并于4℃条件下贮藏28d,每隔6d对添加东北酸菜粉的处理组和未添加的对照组进行pH、色泽、水分含量、持水性、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、菌落总数、质构、驰豫时间和水分分布等指标测定并做了货架期预测。结果表明:添加3%东北酸菜粉在贮藏初期会降低乳化香肠pH,但贮藏期间的水分含量显著高于对照组;增强了乳化香肠不易流动水受束缚强度,延缓了贮藏期间的水分流失;提高乳化香肠的弹性和胶着度,且贮藏过程中其作用明显;对贮藏过程中抑制氧
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