加强管理 控制成本

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  摘要高校后勤饮食对学校师生员工的影响甚大,必须下大力抓好。学校后勤饮食业要想让学校师生员工既吃得好,又感受价格合理,必须在降低饮食成本上下功夫。本文分析了高校后勤饮食狭义成本构成以及成本管理的作用,提出了加强高校后勤饮食成本管理的措施和办法。
  关键词高校后勤 饮食成本 管理
  中图分类号:G647文献标识码:A
  
  中国有句古话,叫做“民以食为天”。高校后勤饮食关系到全校师生员工,这项工作搞好了,对维护高校正常的教学、学习和生活秩序有着至关重要的作用;这项工作搞得不能尽如人意,就很难维持学校正常的秩序。笔者根据自己的工作实践,现对加强高校饮食成本管理作一些探讨。
  1 高校饮食狭义成本构成
  高等学校积聚了众多的师生员工,学校实行严格规范和相对封闭的管理,因而后勤就成为学校最为集中的消费部门,其中后勤饮食首当其冲。在高校,享受饮食服务的主要是众多的学生群体。他们是纯粹的消费者,基本靠家庭提供生活费用,一般维持较低的生活水平,其中的大多数不可能也没有能力高消费。这就决定了高校后勤饮食不以盈利为目的,只能是保本微利,属于公益性的饮食服务。
  高校后勤饮食成本有广义和狭义之分。广义的高校后勤饮食成本的构成主要包括:直接费用、部分间接费用和期间费用。狭义的成本指制作食品直接的原材料耗用支出,由主料成本、配料成本和调味品成本三部分组成。广义的饮食成本管理是高校后勤饮食服务管理部门的事,笔者现就关系后勤饮食狭义成本谈谈自己的见解。
  高校后勤饮食的狭义成本包含在广义成本的直接费用之中,主要指制作饮食的直接材料费用,包括原材料成本、配料成本、调味品成本、燃料成本、动力成本等。
  原材料成本:指大米、面粉、杂粮、肉、鱼、禽、蛋、豆制品、时令蔬菜、蔬菜腌制品,等等,通过对这些原材料的采购、运输、储藏,就构成了原材料的成本。
  配料成本:指与原材料加工制作相关的物料如酵母、生粉、生姜、大蒜、葱等等,采购这些物品,也需要支付一定的费用,从而形成配料成本。
  调味品成本:指油、盐、酱油、醋、豆酱、鸡精、味精、五香、桂皮、八角、花椒粉等等,这些调味品不可或缺,也构成调味品成本。
  燃料成本:指制作主食及烹饪菜肴所耗用的煤、电、气、重油、柴火等等,没有这些燃料的耗费,就无法制作各种食品和菜肴。燃料的耗费当然也会产生一定的的成本。
  动力成本:指在食品和菜肴的制作过程中需要借助某些动力才能完成,如电动机、鼓风机、抽油烟机、排气扇、锅炉等等,各种动力也是制作饮食不可缺少的条件,其运转也会耗费一些费用,从而形成动力成本。
  上述原材料成本、配料成本、调味品成本、燃料成本、动力成本加在一起,就构成了饮食制作过程中的直接成本。其直接成本的大小,就反映了就餐人员得到实惠的多少。
  加强高校后勤饮食成本管理,作用甚大。其一,它是维护高校后勤饮食服务实体正常运行的重要保障,同时也是维护高校正常的教学、学习、工作和生活次序以及高校安定团结的重要保证。如果高校后勤饮食成本管理不善,不仅可能造成严重的浪费与亏损,抬高高校饮食价格,引发师生员工尤其是学生的埋怨甚至抵触情绪,直接影响高校正常的教学和学习秩序,部分高校学生动荡不安,许多是因学校饮食管理不善造成的。其二,加强成本管理是防止违纪违规、产生腐败行为的重要措施。高校后勤饮食物资采购数量大、品种多,如果不注重成本管理,缺乏健全制度,容易滋生犯罪行为。
  2 高校饮食狭义成本管理建议
  2.1 把好物资采购的关口
  高校后勤饮食的物资采购,对饮食成本有着至关重要的影响,如果采购的物资质次价高,会造成饮食成本过高,从而导致食品价格上扬,进而引发学校师生员工特别是学生的不安定情绪,极可能影响学校的教学与局势的稳定。如果采购的物资价廉物美,则饮食的成本下降,从而食品的价格也就随之下降,师生员工感到价格价格合理,物有所值,则会安心学习与工作,学校的局面就会得到稳定。加强物资采购的管理与监督,是搞好高校后勤饮食成本管理的重要环节。因此,必须制定严格、规范的制度和建立健全的监督机制。
  2.1.1 饮食物资的采购要实行申报与审批制度
  高校后勤饮食的物资采购,品种繁杂,原材料保质期短,价格也在不断发生变化。制定科学合理的物资采购计划,不但能为食品的制作提供质量上的保证,而且可以争取较好的经济效益。因此,高校食堂应认真编制食堂物资采购计划,报学校后勤部门的负责人审批后,送物资配送部门采购,或由食堂管理人员派人自行采购。食堂的采购人员应对饮食物资的市场价格进行广泛的调查研究,做到胸中有数,尽可能将物资采购价格控制在较低范围内。
  2.1.2 大宗物资采购要实行公开招标
  高校后勤饮食物资原材料中的主要原料如大米、面粉、油、肉、鱼、禽、蛋、燃料等,由于需要量很大,应该实行政府采购,即实行公开招标制。高校后勤饮食部门应报请学校分管后勤的领导批准,事先制订标书,对投标方所提供的物资样品的质量、价格、供货方式、运输费用及品种、数量、供货时间等保障能力做出全面的评价与比较,择其优者中标,在此基础上双方签订供货合同,以保证最大限度地获得大宗饮食物资质量可靠、价格低廉的采购效果,防止物资采购中商业贿赂、商品回扣等违法乱纪行为的发生。
  2.1.3 加强对饮食采购人员的管理
  饮食物资的采购成功与否,关键在与物资采购人员。饮食部门应注意挑选那些政治可靠、作风正派、严于律己、乐于奉献、市场采购经验丰富的人员,并加强对他们的管理与教育,饮食部门经报请学校领导批准,可给予一定的采购岗位补贴,以安其心。对于那些工作认真负责、在物资采购岗位上做出成绩的采购人员应给予精神的和物资的奖励;对在饮食物资采购过程中玩忽职守、弄虚作假、趁机从中渔利的采购人员,应予批评教育,严重者应给以处罚,并及时调离采购岗位。
  2.1.4 采购物质的验收与库存
  要制订物资验收标准,确定验收责任人。验收责任人对采购物资的数量、质量、计划、价格,要严格把关。对于质量低劣、价格不符、无计划进货有权拒收。要合理控制物资的库存量,根据需要设置库存物资品种和下限存量。要建立严格的物资出、入库手续,发生残损霉变、短缺、盈余,要按财务规定办理有关手续,进行账务处理。加强库房安全管理,确保库存物资安全。
  2.2 把好食品加工制作关
  2.2.1 加强标准成本与标准菜单管理
  所谓标准成本管理,是指制作某一食品、菜肴投入的总成本,能否按规定的份量、数量和销售价格,实现预定毛利率的成本管理办法。所谓标准食谱管理,是对制作某一食品、菜肴的名称、份数、份量、投入原材料的名称、规格、数量、需要的生产设备、制作程序、时间和方法作出规定的管理办法。标准成本和标准食谱管理办法,在实施过程中虽然工作难度大,但对于控制饮食成本,提高饭菜质量和保证就餐人员的利益,具有十分重要的作用。应采取有效措施予以实施。
  2.2.2 充分发挥食堂厨师的作用
  高校后勤饮食的制作与加工,关键在厨师。控制食品制作成本,厨师有着义不容辞的责任。为此,一是高校后勤部门要通过公开招聘,挑选那些品行端正、作风正派、工作责任心强、食品烹饪技术精良、讲究卫生并受过专门培训持有专业证书的厨师到学校饮食服务部门工作。二是高校后勤饮食服务部门要充分调动厨师的积极性,发挥他们在食品加工制作中把关守口的作用,在食品制作过程中,厨师要以食堂主人翁的姿态工作,厨师要有节约意识,应通过有效措施,尽量避免不必要的浪费;三是厨师要动脑筋、想办法,对食堂饮食物资,无论是大宗的原料、还是辅料、配料,都应做到物尽其用。对饮食物资加工制作过程中的边角余料,只要是没有腐败且符合食品卫生标准的,厨师应予以充分利用。如某些瓜皮营养丰富,可洗净晾晒做成干菜或酱菜,某些蔬菜的茎叶丢掉可惜,厨师可做成泡菜、腌菜。这些看起来不起眼,其实也可适当降低食品的制作成本和价格。四是厨师要加强政治和业务学习,不断提高自己的政治业务素质及专业技能,更好地为高校师生员工服务。
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