【摘 要】
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关于畜禽肉中聚胺类化合物的研究及报告甚少,最近正在进行用聚胺作为畜禽肉鲜度评价指标以及在鲜度检测上的应用研究.畜禽肉的鲜度评价,以往可采用总活菌数、K值等.总活菌数
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关于畜禽肉中聚胺类化合物的研究及报告甚少,最近正在进行用聚胺作为畜禽肉鲜度评价指标以及在鲜度检测上的应用研究.畜禽肉的鲜度评价,以往可采用总活菌数、K值等.总活菌数虽然效果好,但需数天才能得出结果.K值常用于水产物的鲜度评价,特别适宜用作鲜水产鲜度的指标.且当畜禽肉已进入熟成期间,K值评价鲜度也未必恰当.其他指标(如氨、挥发性碱性氮等)对畜禽肉也几乎无效.然而作为鱼贝类鲜度评价指标的尸胺及鲱精胺等由氨基酸经脱二氧化碳后产生的聚胺类化合物的有效性业已探明.但是,畜禽肉的菌丛与鱼贝类的不同,无疑所产生的聚胺也
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