杨秉辉:原复旦大学附属中山医院院长,著名肝肿瘤内科专家,博士生导师,国务院学位委员会临床医学学科评议组召集人,中华医学会常务理事,中国健康教育协会副会长。
　　
　　当人们还在茹毛饮血的时代,大约是没有三餐之分的。日出的时候打到一只野兔子,怕是不会想到留一半到中午当午餐的。到了农耕时代,食物丰富些了,打下的谷子存在缸里随时可以取用;想来最初之时,吃起来也不一定是定时的,想吃就吃吧。随着食物的不断丰富,人们开始感到有“吃饱”这回事,再吃就不舒服了。慢慢地,人们感到一次吃饱之后大约过四五个时辰就不饱了,饿了,甚至四肢无力。那时“日出而作”,总不能饿着肚子劳作罢,于是吃些粥汤再下田。四五个时辰一过,这些粥汤早已消化殆尽,于是农妇又送来一罐,就着一点咸菜,送了下去。又过了四五个时辰,该是“日落而息”了,不过肚子却饥肠辘辘不息,于是又送下两碗粥汤,这才人、肠两息。日久终于形成一日三餐之事。
　　当时生产力有限,两碗粥汤也只能顶四五个时辰。更何况,一旦荒年欠收,就三餐不周,吃了上顿没下顿了。即使不是荒年,为了积谷防饥,我国北方农村在农闲之时,也有一天只在上午十点、下午四点左右吃两顿的做法,当然地主老财例外。
　　人的胃肠是不断蠕动的,除了蠕动之外还有一阵阵的收缩,不论进食与否皆然。食物在营养被吸收后形成的粪便,在胃肠道中的运行,并不是靠着地心引力“掉下去”的,而是靠着这种蠕动、收缩向下推移的。食物在胃里停留的时间,依是否易于消化而定,一般4～6小时左右,所以除了夜间睡觉,胃肠蠕动、收缩减缓之外,一日三餐颇合生理规律。
　　到了近代,食物极大丰富,又兼如我中华之美食,极易令人为饱口福而摄入过量。加上食物中脂肪、蛋白质含量增加,食物在胃中停留时间延长,故如今之人因饥而食的怕是不多了,一日三餐,不过是顺应习惯或是为求口福而已。
　　一日三餐的习惯是不错的,不过时下又有了一个“新两餐族”,他们的早餐被取消了。是因为没米下锅?不是。是为了积谷防饥?也不是。是因为“来不及”、没时间吃早餐了。他们大多是些“白领”青年,因为工作或是夜生活,晚上睡得太晚,早上起不来,路上还堵车,又不能迟到,于是只好不吃早餐了。好在年轻,干的也不是体力活,不吃早餐似乎还能挺得过去。偶尔一两次不吃早餐,确实问题不大,若是日日如此,必定损害健康。
　　因睡觉时没吃东西,早晨乃至上午都未进食,胃中空得太久。虽说空腹之时胃中的消化酶、胃酸之类分泌少些,但毕竟还是有所分泌,没有食物来稀释它们,它们便刺激胃黏膜,于是容易发生胃炎、胃溃疡。食物通过十二指肠时会引起胆囊收缩,不吃早餐,从夜里到中午,胆囊不收缩,胆汁不更新,并慢慢浓缩,极易形成胆结石。其次,人的脑力活动主要由食物供应能量,不吃早餐者虽说通常不致发生因血糖过低而心慌手抖,但头脑不敏锐恐是难免。及至中午,或是确实感到有些饥饿,或是心里想着得赶紧把欠缺的早餐给补回来,于是不知不觉之中必定吃得过饱,胃肠受累只是其一,胰腺也得紧急分泌大量胰岛素来帮助糖分的消化吸收。若是日日如此,胰腺应接不暇,这胰岛素一旦减产,糖尿病便不请自到。
　　早餐是不能不吃的,夜宵却另有一说。农耕时代大约是不吃夜宵的,因为一到夜晚,黑灯瞎火,人们早早地睡了,晚餐还没消化,确实没有夜宵的需要。夜生活带来了夜宵,工作或是娱乐到了十点过后,以傍晚六七点钟晚餐计,也快四个小时了。晚餐带来的饱腹感已经消除,虽然并不饥饿,也觉不能亏了自己,于是同事、亲友相约,再去吃喝一番,名曰“吃夜宵”或称“宵夜”。若是腹中饥饿,吃点也属合理;若是接下去还得干活,夜宵也应该吃;但若是大吃一顿再睡,就有问题了。一是睡眠之时胃肠运动减弱,容易食而不化,引起消化不良;二是睡前大量进食,刺激胰腺分泌众多消化酶,而此时胃肠运动减弱,胰液排出不畅,原本应该进入十二指肠帮助消化食物的蛋白酶、脂肪酶,大水冲了龙王庙,消化了胰腺自身,于是急性胰腺炎发作,腹痛难忍,虽说多数后果尚好,但也有一种叫作“出血坏死性胰腺炎”的,其病情之严重甚至胜于心肌梗死。
　　近年许多养生专家都说要“早饭吃得饱、中饭吃得好、晚饭吃得少”。如今非农耕时代,夜晚多有工作、学习,或许还要工作,只是强调“晚饭吃得少”怕也不妥。按卫生部公布的《中国居民膳食指南2007》的说法是:“三餐合理分配”,就比较合适了。
　　一日之计在于晨,人们上午的工作、活动大多多于下午。因此,不吃早餐是应该是不“合理”的,而睡觉之前的夜宵、尤其是吃得过饱的夜宵,也是不“合理”的。