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浸菜,是近年来出现的新型菜肴,很受欢迎。浸,是一种烹调方法,即将加工好的原料,投入液体中,用小火或端离火口,加盖,将原料浸润熟透成菜。如水浸鱼、油浸乌鱼、汤浸基围虾等多种。从操作来看,按照用料不同,可以分为油浸、水浸、汤浸、酒浸等4种。
1、油浸:即用热油将原料浸熟。具体方法是:锅放火上,下油烧七八成熟,端离火口,投入原料,将原料浸热,捞出沥油,装入盘,浇上味汁即可。成菜具有色泽美观、质嫩可口、香浓醇厚的特点。油浸法常用于水产类原料,如鲤鱼、乌鱼等。
2、水浸:用开水将原料浸熟。具体方法是:锅放火上,加入水烧开,放入原料,复开后改用小火,加盖,浸至原料熟透,捞出装盘,浇上滋汁成菜。成菜具有色调美观、肉质细嫩、清淡可口的特点。水浸法常用于水产类、素菜类等原料,如草鱼、冬笋、豆腐等。
3、汤浸:有红汤和白汤之分。将原料放入事先制好的汤中烧开,加盖,用中火烧微开,慢慢浸熟的方法。成菜具有皮爽肉滑、味道鲜美、汤香浓郁的特点。汤浸法常用于家禽或野禽类,如仔鸭、鹌鹑、乳鸽、野鸭等。
4、酒浸:将原料放入酒中浸熟的方法。具体方法是:将酒放入锅中烧开,投入码好味的原料,加盖,用小火使原料成熟的方法。成菜具有肉质爽嫩、酒香浓郁的特点。酒浸法常用于水产类原料,如青鱼、鲢鱼、虾类等。
为了便于掌握,下面举3例,供参考。
油浸草鱼
原料:净草鱼1尾(约重500 g),葱段25 g,姜片 30g,料酒 15g,精盐 5g,味精3 g,鸡精5 g,水淀粉少许,菜油1 000 g,姜丝、葱丝各 5g,胡椒粉2 g,上等酱油8 g,香菜少许。
制法:1将净草鱼两侧肉面剞上十字花刀,放入下了料酒的开水中,烫一下,捞出洗一下,沥干水。
2净锅放火上,下油烧七八成热,端离火口,下入葱段、姜片、草鱼,将鱼浸熟,下盐,捞出鱼,放入盘中。
3锅中留油少许烧热,下葱丝、姜丝炸香,加入少许鱼汤,调入酱油、鸡精、胡椒粉、味精,勾芡汁,淋香油,起锅浇在盘中鱼上,撒上香菜段即可。
汤浸,制法同上,此略。
汤浸仔鸭
原料:净仔鸡1只(约重750 g),精盐5 g,味精3 g,葱段15 g,姜片10 g,胡椒粉2 g,白卤水适量,香辣味碟1个。
制法:1将仔鸡用干净毛巾搌干水汽,放入盆中,用味精、料酒、葱段、姜片、胡椒粉等抹匀全身内外,码味1小时。
2白卤水入锅,下入鸭烧开,改用小火保持小开状,加盖浸润鸭熟透捞出,冷后改刀成长条,最后拼入盘中,随味碟上桌。
酒浸基围虾
原料:基围虾数只,葡萄酒(干白)1 000 ml,花雕酒200 ml,葱段、姜片各5 g,精盐 5g,食用油少许,海鲜味碟1个。
制法:1将虾逐一顺脊骨剖开,去沙肠,洗净,沥干水放入盆,加入葱段、姜片、精盐、花雕酒拌匀,腌入味。
2锅放火上,下葡萄酒烧开,打去浮末,投入基围虾,加入少许食用油,加盖,用小火浸熟,装盘,带味碟上桌,蘸食均可。
1、油浸:即用热油将原料浸熟。具体方法是:锅放火上,下油烧七八成熟,端离火口,投入原料,将原料浸热,捞出沥油,装入盘,浇上味汁即可。成菜具有色泽美观、质嫩可口、香浓醇厚的特点。油浸法常用于水产类原料,如鲤鱼、乌鱼等。
2、水浸:用开水将原料浸熟。具体方法是:锅放火上,加入水烧开,放入原料,复开后改用小火,加盖,浸至原料熟透,捞出装盘,浇上滋汁成菜。成菜具有色调美观、肉质细嫩、清淡可口的特点。水浸法常用于水产类、素菜类等原料,如草鱼、冬笋、豆腐等。
3、汤浸:有红汤和白汤之分。将原料放入事先制好的汤中烧开,加盖,用中火烧微开,慢慢浸熟的方法。成菜具有皮爽肉滑、味道鲜美、汤香浓郁的特点。汤浸法常用于家禽或野禽类,如仔鸭、鹌鹑、乳鸽、野鸭等。
4、酒浸:将原料放入酒中浸熟的方法。具体方法是:将酒放入锅中烧开,投入码好味的原料,加盖,用小火使原料成熟的方法。成菜具有肉质爽嫩、酒香浓郁的特点。酒浸法常用于水产类原料,如青鱼、鲢鱼、虾类等。
为了便于掌握,下面举3例,供参考。
油浸草鱼
原料:净草鱼1尾(约重500 g),葱段25 g,姜片 30g,料酒 15g,精盐 5g,味精3 g,鸡精5 g,水淀粉少许,菜油1 000 g,姜丝、葱丝各 5g,胡椒粉2 g,上等酱油8 g,香菜少许。
制法:1将净草鱼两侧肉面剞上十字花刀,放入下了料酒的开水中,烫一下,捞出洗一下,沥干水。
2净锅放火上,下油烧七八成热,端离火口,下入葱段、姜片、草鱼,将鱼浸熟,下盐,捞出鱼,放入盘中。
3锅中留油少许烧热,下葱丝、姜丝炸香,加入少许鱼汤,调入酱油、鸡精、胡椒粉、味精,勾芡汁,淋香油,起锅浇在盘中鱼上,撒上香菜段即可。
汤浸,制法同上,此略。
汤浸仔鸭
原料:净仔鸡1只(约重750 g),精盐5 g,味精3 g,葱段15 g,姜片10 g,胡椒粉2 g,白卤水适量,香辣味碟1个。
制法:1将仔鸡用干净毛巾搌干水汽,放入盆中,用味精、料酒、葱段、姜片、胡椒粉等抹匀全身内外,码味1小时。
2白卤水入锅,下入鸭烧开,改用小火保持小开状,加盖浸润鸭熟透捞出,冷后改刀成长条,最后拼入盘中,随味碟上桌。
酒浸基围虾
原料:基围虾数只,葡萄酒(干白)1 000 ml,花雕酒200 ml,葱段、姜片各5 g,精盐 5g,食用油少许,海鲜味碟1个。
制法:1将虾逐一顺脊骨剖开,去沙肠,洗净,沥干水放入盆,加入葱段、姜片、精盐、花雕酒拌匀,腌入味。
2锅放火上,下葡萄酒烧开,打去浮末,投入基围虾,加入少许食用油,加盖,用小火浸熟,装盘,带味碟上桌,蘸食均可。