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不足之七 弄虚作假
弄虚作假的事件屡禁不止，尤其是在技能大赛中表现更为突出。如考场规定每位考生必须在规定时间内现场完成考核品种，严禁携带成品或半成品进入考场。这种规定能真实地考出每一位考生的技能水平。但有些“特殊”考生由于考场内有熟人，有特殊关系，将场外由他人（不排除本人制作）加工好的作品带入考场，考生只是现场比划两下，就将作品完成。试想这样的作品怎么能不好呢？但它的真实性是否可靠。它的虚假成分多么大，它对中国烹饪是否有推进作用？这样的考试竞赛还有意义吗？考场考官为每一位考生提供一个平等的竞争平台，并准确公平地评价每一道作品，对考生的付出和技能给予充分的肯定。但有极个别评委在鉴定菜肴时不是从公正的角度去评价每一位考生的作品，而是从感情或其他因素去评定，结果是舞弊的，有个人感情的或使用某种手段（送红包或礼品）的人，虽然作品很平常，却给了一个好的成绩；而真正按考场规定去作的人，尽管作品高人一筹也未能进入分数线。还有泄露试题、考试品种、暗通信息等现象。这种现象严重地影响了考生在技能上的正常发挥，考生和参赛单位怨声载道，声称这样的赛事太无聊，把奖杯直接只送给某人就行了，何必要我们来陪衬愚弄我们呢？这种情况虽属特殊，但从一个侧面不难看出，我们的赛事在某种程度上还存在一定的漏洞，个别考生和评委还应提倡实事求是的精神，并要健全一个良好的考核制度，给考生一个公平的竞争机会，以推进中国烹饪技术的向前发展。
不足之八 好看不好吃
色、味、香、型、养是鉴定中国菜肴好坏的一个标准，厨师烹制的菜肴不但要好看，更要好吃，吃放在首位。可我们个别厨师为使菜肴色泽更好看更鲜艳，而乱用和超量使用着色剂。如向搅好的泥子中加入禁用的红、绿、黄色素，做出的菜肴色泽确实很漂亮，可吃到嘴里却无滋无味，危害身体健康；有些厨师烹调时不能正确运用调味品，做出的菜肴虽好看但该甜不甜，该咸不咸，该麻不麻，该辣不辣。如一盘色泽鲜艳的锅巴虾仁吃到口中只有番茄味；一碗色泽乳白的“奶汤白菜”却淡而无味，一盘鲜艳无比的“素什锦”却能咸死人，类似的例子很多很多。所以我们的厨师在烹调时应把味好吃放在第一位，在调味上下大力气，使烹调技艺有一个大的提高。
不足之九 等级证书贬值
厨师等级证书是验证厨师技术水平高低的一个证件，其证书级别应与本人所掌握的技能相一致。但现今有少数厨师的等级证书与自身的技能却有一定的差距，那么，这样的等级证书又是从何而来的呢？究其根源有以下几种渠道。一是晋级考试时没有对考生进行验证，出现了顶替现象，因其本人技能水平太一般，就其技术实力难以考上，以他人代为考试取得证书，这是虚假证。二是办证人只要将钱交了就会得到所需要的技术等级证书，这是买证。三是是在考试时有很多人情关系，既与考场工作人员有一定的关系就可取得很好的成绩而得以晋级，这是人情证。四是考证只是流于形式，无论水平高低，技能大小，成绩好坏统统发证，这是糊涂证。五是本人具有初级证书，晋级应逐级取得。有些厨师由于某种原因却一跳几级，与实际差距太大有其名无其实，这是跳级证书。六是通过某一技能大赛或某一菜肴获奖，就颁发越过原有证书几倍的等级证书，这是奖励证书。由于上述等级证书来源不同，水分大，造成厨师等级证书满天飞，烹饪技术贬值的严重后果。
不足之十 理论技能水平低
作为一名合格的厨师，不但要有过硬的实际操作能力，更要具有一定的理论技能水平。使理论与实践相结合，不断提高自身的技术水平。可有些厨师，菜肴做得确实很棒，就是理论水平太低，不能将自身的体会和经验总结出来，尤其是在晋级考试和技能大赛中烹饪理论就显得尤为重要了，有很多优秀的厨师尽管实际操作水平超群，由于理论试卷不过关，最终被淘汰出局，很是可惜。所以，我们的厨师一定要加强烹饪理论的学习和研究，成为一名文武兼备的好厨师。
不足之十一 不思进取停滞不前
只有不断开拓创新才能生存，才能发展。作为厨师更不能例外。有些厨师在某一时期确实是处于高峰期，很是得到社会的认可，随着形势的发展，原本很红的他却落后于形势。原因之一是吃老本不思进取，总拿过去来看待新生事物；原因之二是懒惰，闲暇时间不是去研究开发新菜肴，丰富自己的烹饪技能，而是闲聊天、饮酒、打麻将虚度光阴；原因之三是不能虚心听取别人意见，特别是不愿接受外来的事物，缺乏一种互相学习交流，取长补短，不断创新的意识，这样的厨师怎么能不会被淘汰呢?
不足之十二 传统的东西和美德在消失
中国的菜肴发展到今天这么辉煌，是与社会各方面的呵护和厨师们辛勤劳作分不开的，同时传统的东西正在发挥着巨大的威力。但有些厨师把传统的名菜“香酥鸡”挂上酥糊，地方名菜“锅包肉”制成番茄肉，翻炒菜肴没人会烹制了，墩肉丝无人练习了，爆肚不知何物了，传统自制的冷荤菜肴不知怎么制作了，低档的原料制不出高档的菜肴了，软炸菜与松炸菜分不开了，炝拌炒不分了；互相交流切磋技艺的人少了，保守的人多了；做实际工作的大厨们少了，吆三喝四的人多了；相互间贬低撬行的人多了，吹牛的人多了等等举不胜举。
上述种种不足现象，有些虽特殊不普遍，但影响却很大，如不加以及时纠正，任其发展，必将对中国烹饪健康向前发展起到一种滞后的作用，让我们大家共同来防犯改进提高，为中国烹饪事业尽善尽美而挑三捡四。（连载完）
弄虚作假的事件屡禁不止，尤其是在技能大赛中表现更为突出。如考场规定每位考生必须在规定时间内现场完成考核品种，严禁携带成品或半成品进入考场。这种规定能真实地考出每一位考生的技能水平。但有些“特殊”考生由于考场内有熟人，有特殊关系，将场外由他人（不排除本人制作）加工好的作品带入考场，考生只是现场比划两下，就将作品完成。试想这样的作品怎么能不好呢？但它的真实性是否可靠。它的虚假成分多么大，它对中国烹饪是否有推进作用？这样的考试竞赛还有意义吗？考场考官为每一位考生提供一个平等的竞争平台，并准确公平地评价每一道作品，对考生的付出和技能给予充分的肯定。但有极个别评委在鉴定菜肴时不是从公正的角度去评价每一位考生的作品，而是从感情或其他因素去评定，结果是舞弊的，有个人感情的或使用某种手段（送红包或礼品）的人，虽然作品很平常，却给了一个好的成绩；而真正按考场规定去作的人，尽管作品高人一筹也未能进入分数线。还有泄露试题、考试品种、暗通信息等现象。这种现象严重地影响了考生在技能上的正常发挥，考生和参赛单位怨声载道，声称这样的赛事太无聊，把奖杯直接只送给某人就行了，何必要我们来陪衬愚弄我们呢？这种情况虽属特殊，但从一个侧面不难看出，我们的赛事在某种程度上还存在一定的漏洞，个别考生和评委还应提倡实事求是的精神，并要健全一个良好的考核制度，给考生一个公平的竞争机会，以推进中国烹饪技术的向前发展。
不足之八 好看不好吃
色、味、香、型、养是鉴定中国菜肴好坏的一个标准，厨师烹制的菜肴不但要好看，更要好吃，吃放在首位。可我们个别厨师为使菜肴色泽更好看更鲜艳，而乱用和超量使用着色剂。如向搅好的泥子中加入禁用的红、绿、黄色素，做出的菜肴色泽确实很漂亮，可吃到嘴里却无滋无味，危害身体健康；有些厨师烹调时不能正确运用调味品，做出的菜肴虽好看但该甜不甜，该咸不咸，该麻不麻，该辣不辣。如一盘色泽鲜艳的锅巴虾仁吃到口中只有番茄味；一碗色泽乳白的“奶汤白菜”却淡而无味，一盘鲜艳无比的“素什锦”却能咸死人，类似的例子很多很多。所以我们的厨师在烹调时应把味好吃放在第一位，在调味上下大力气，使烹调技艺有一个大的提高。
不足之九 等级证书贬值
厨师等级证书是验证厨师技术水平高低的一个证件，其证书级别应与本人所掌握的技能相一致。但现今有少数厨师的等级证书与自身的技能却有一定的差距，那么，这样的等级证书又是从何而来的呢？究其根源有以下几种渠道。一是晋级考试时没有对考生进行验证，出现了顶替现象，因其本人技能水平太一般，就其技术实力难以考上，以他人代为考试取得证书，这是虚假证。二是办证人只要将钱交了就会得到所需要的技术等级证书，这是买证。三是是在考试时有很多人情关系，既与考场工作人员有一定的关系就可取得很好的成绩而得以晋级，这是人情证。四是考证只是流于形式，无论水平高低，技能大小，成绩好坏统统发证，这是糊涂证。五是本人具有初级证书，晋级应逐级取得。有些厨师由于某种原因却一跳几级，与实际差距太大有其名无其实，这是跳级证书。六是通过某一技能大赛或某一菜肴获奖，就颁发越过原有证书几倍的等级证书，这是奖励证书。由于上述等级证书来源不同，水分大，造成厨师等级证书满天飞，烹饪技术贬值的严重后果。
不足之十 理论技能水平低
作为一名合格的厨师，不但要有过硬的实际操作能力，更要具有一定的理论技能水平。使理论与实践相结合，不断提高自身的技术水平。可有些厨师，菜肴做得确实很棒，就是理论水平太低，不能将自身的体会和经验总结出来，尤其是在晋级考试和技能大赛中烹饪理论就显得尤为重要了，有很多优秀的厨师尽管实际操作水平超群，由于理论试卷不过关，最终被淘汰出局，很是可惜。所以，我们的厨师一定要加强烹饪理论的学习和研究，成为一名文武兼备的好厨师。
不足之十一 不思进取停滞不前
只有不断开拓创新才能生存，才能发展。作为厨师更不能例外。有些厨师在某一时期确实是处于高峰期，很是得到社会的认可，随着形势的发展，原本很红的他却落后于形势。原因之一是吃老本不思进取，总拿过去来看待新生事物；原因之二是懒惰，闲暇时间不是去研究开发新菜肴，丰富自己的烹饪技能，而是闲聊天、饮酒、打麻将虚度光阴；原因之三是不能虚心听取别人意见，特别是不愿接受外来的事物，缺乏一种互相学习交流，取长补短，不断创新的意识，这样的厨师怎么能不会被淘汰呢?
不足之十二 传统的东西和美德在消失
中国的菜肴发展到今天这么辉煌，是与社会各方面的呵护和厨师们辛勤劳作分不开的，同时传统的东西正在发挥着巨大的威力。但有些厨师把传统的名菜“香酥鸡”挂上酥糊，地方名菜“锅包肉”制成番茄肉，翻炒菜肴没人会烹制了，墩肉丝无人练习了，爆肚不知何物了，传统自制的冷荤菜肴不知怎么制作了，低档的原料制不出高档的菜肴了，软炸菜与松炸菜分不开了，炝拌炒不分了；互相交流切磋技艺的人少了，保守的人多了；做实际工作的大厨们少了，吆三喝四的人多了；相互间贬低撬行的人多了，吹牛的人多了等等举不胜举。
上述种种不足现象，有些虽特殊不普遍，但影响却很大，如不加以及时纠正，任其发展，必将对中国烹饪健康向前发展起到一种滞后的作用，让我们大家共同来防犯改进提高，为中国烹饪事业尽善尽美而挑三捡四。（连载完）