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在模拟人体胃液条件下，研究了乙醇清除亚硝酸根和抑制N-亚硝基二乙胺（NDEA）形成的能力。分别用盐酸萘乙二胺法和反相高效液相色谱法（RP—HPLC）测定亚硝酸根和NDEA的量。结果显示：当pH为2．0～4．5时，乙醇既能清除亚硝酸根又能抑制NDEA的形成；pH为5．0时，乙醇对亚硝酸根有清除作用，对NDEA的形成却有促进作用。在pH为3．0，37℃条件下，乙醇的清除及抑制效果与反应时间及乙醇的浓度呈正相关。在模拟胃液条件下，乙醇对亚硝酸根的致癌活性具有较好的抑制作用。