【摘 要】
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总酯含量是影响枣酒风味和口感的重要因素.为提高枣酒的品质,该研究利用Plackett-Burman试验设计原理,筛选出了对枣酒总酯含量有显著影响的营养素.在此基础上,通过Box-Behnken试验,以枣酒中的总酯含量为响应值,对营养素的添加量进行了响应面优化.最优组合为:谷氨酰胺38.8mg/L、精氨酸53.8mg/L、氯化钙35.7mg/L、叶酸0.3mg/L.通过验证实验,最优条件下,枣酒中的总酯含量可达628mg/L,与预测值非常接近.经感官品评,证实添加营养素能较好的改善枣酒的风味和口感.
【机 构】
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山东职业学院,济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,济南250014;山东大学,青岛266237
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总酯含量是影响枣酒风味和口感的重要因素.为提高枣酒的品质,该研究利用Plackett-Burman试验设计原理,筛选出了对枣酒总酯含量有显著影响的营养素.在此基础上,通过Box-Behnken试验,以枣酒中的总酯含量为响应值,对营养素的添加量进行了响应面优化.最优组合为:谷氨酰胺38.8mg/L、精氨酸53.8mg/L、氯化钙35.7mg/L、叶酸0.3mg/L.通过验证实验,最优条件下,枣酒中的总酯含量可达628mg/L,与预测值非常接近.经感官品评,证实添加营养素能较好的改善枣酒的风味和口感.
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