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世界上最新鲜的刺身在哪？最无厘头的回答是——在海里。可惜，如果真的到海里去找，也许它们会把我们当作刺身。事实上，要找世界上最新鲜的刺身，得去日本。日本人对刺身的偏好举世皆知，全球几乎三分之一的渔获是被日本消耗掉的，鱼肉就是他们的主食。而日本最大的鱼市，在东京筑地。
筑地鱼市凌晨四点就醒来了
筑地市场全称筑地水产品交易市场，位于东京市隅田川，也就是日本本州岛关东平原的南端，濒临东京湾，面向太平洋。早在百年前，日本人就开始在这里交易渔获，那时纯粹因为这里紧靠东京湾，运输方便。如今这里占着地理之便更是寸土寸金，东京的水陆空交通运输汇成了一张大网，筑地的水产品能在第一时间运至全国各地甚至出口国外。
现在的筑地市场占地一英亩左右（约为4046平方米），是当年填海所得，无论是货品交易量、交易额还是占地面积、交易人数，都称得上是世界最大规模的鱼市。这里集中着世界上最高质量的鱼类产品，每天都有来自日本以及世界各地的约450个品种的2800吨水产品在这里交易。
很少有游客会到这里来，只有对东京比较熟悉的人才会跑到筑地，因为这里就连作息时间都不太“正常”。鱼市凌晨四点就已经醒来、开始一天的交易，交易一般会持续到上午十点，而在周日和一些法定假期是不开放的。
虽早有准备，但在冬季凌晨四点起床对我来说仍是件困难事，还好交通方便。同行的除了一位好友，还有他邀来的某家寿司店主厨，因为有了他我们才能进入筑地鱼市核心区——鲔鱼拍卖区。
我们到达筑地鱼市时，时间正好凌晨四点半，天黑漆漆的一点星光都没有，但鱼市里却早已灯火通明。筑地鱼市分“外场”和“内场”。外场有一些料理店和水产半成品商店，多数还没开门，内场则是主要的新鲜海产品交易区。市场内有平行的四条主要通道，宽度足够几部单人手推车来回行动。与四条主要通道垂直的是20条狭窄的步行通道，把市场划分成很多小区，每区有10～20个海产品店铺，招牌引人注目。东京甚至邻近地区的料理店多会直接派人到这里进货，而有资格代表各店铺进入市场挑货的俨然就是这家店的主厨。等他们把需要的水产挑选出来后，老板会将货物分包并贴上标签，然后通过推车将已装箱装桶的货物运到市场外围。市场外有几个小型制冰机和碎冰机，工人将这些水产敷冰再装上小货车运往标签所示的各个地方。在这里，很少有人会像去菜市场买菜的大妈一样直接拎着东西走。
经过认可的厨师方能进入鱼市核心区
看完外场，进内场——鲔鱼拍卖区。在一般人眼里，这是个神秘的地方。以前这里是对外开放的，还会有些游客来参观，现在已完全封闭了，只有经过认可的厨师才能进到这个区域。
这时同来的主厨派上了用场，在他的带领下，我们顺利进入了鲔鱼拍卖区。事实上，这里就是个大货仓，地上铺满了被剁掉尾巴的鲔鱼（金枪鱼），一是为了方便运输，最重要的是厨师们可以通过断尾部分观察整条鱼的肉质。
内场属于专业人士，他们有自己的规矩，每个人都不多话而忙碌，陪伴他们的是已死去和快要死去的鱼。
带我们进来的主厨说，因为今天他的进货任务很轻所以才晚来半小时，平时他都是四点准时进场，不然好货都被别人挑走了。
我仔细一看，果然，许多鲔鱼身上已贴上了黄色标签，有的只是简略的一个名字或姓氏，可以看出这些都是老客户了，连地址都不需要注明。整条整条进货的料理店该是多大的规模啊？
鱼群中间几个穿蓝色工作服的拍卖师正忙碌着，不断地和边上喊价的厨师指手画脚，那激动程度不比华尔街逊色。带我来的朋友也是第一次到这里，他说：“他们所叫喊的术语我一句也听不懂。”
市场靠后部分还有许多加工台，专门负责“分尸”的刀手们正紧张地工作着。日本菜的烹调技术不复杂，所以更注重食材新鲜度和食物原味。因为鱼身的不同部分售价也不同，刀手们的任务就是把那些零买的鱼按不同部分切割成块。
早上六点我在筑地吃世上最新鲜的刺身
参观完鱼市已是早上六点多了，天色渐亮，我指了指早已咕咕叫的肚子：“是不是可以找点早饭吃？”我们的大厨笑了，指着我朋友：“吃东西就让他带你去吧，我回店里去了。”看来厨师天天与食物为伍早就绝了贪吃之心。
好友熟门熟路带我往外场走。这时的外场和来时不一样了，许多小店已开业，没开业的也能看到从门板缝里透出的灯光。
我在内场有些拘谨，到了外场感觉好像整个世界都亮了起来。外场的买卖不仅止水产，还包括餐饮、加工、运输甚至服装。路上遇到零星的游客，但更多的应该是食客——外场有几家很有口碑的料理店，在这里吃寿司和刺身原料绝对有保证，且价格比几站路外的银座便宜几倍。
早餐吃寿司和刺身我还是头一遭，不过看店门前攒动的人头就知道：日本人习以为常。朋友拖着我进了一家名为“市场”的料理店。令人意外的是，外卖柜台人满为患，堂食却不用排队，原来再过一小会就是东京的早高峰，寿司店前排队的都是打包外带的。
吃刺身或寿司一般要先看鱼生的色泽，如果颜色晶亮肯定是新鲜的，相反那食材就有问题了。在筑地市场吃海鲜最主要的是放心，所有原料都来自身后100米处那个世界最大的海产品市场，根本不用去鉴别食材的优良，只管开怀大嚼。
和厨师只隔一个柜台，性急的食客刺身刚装盘就被消灭。好友看我一副“饿死鬼”模样，也不让我点单，直接跟厨师说了句什么。过了三分钟，一个大碗就摆在我面前：里面有海蜇、鸡蛋、鱼卵、蟹籽、鲔鱼腹和一些配菜。“这份东西叫‘海鲜丼’，当初是渔民发明的，以前渔民在船上都吃这个，现在搭配起来算是好看一些。”朋友介绍说。
是啊，这个海鲜丼不仅颜色搭配非常漂亮，分量也一流，算是最豪爽的日本料理了吧？享用这顿丰盛的早餐前，我先喝了一口茶清清口腔，虽说饿，但也不能坏了规矩。
吃完海鲜丼我又要了一份刺身拼盘和几份寿司，看得厨师直瞪眼。我心想：不多吃点觉得亏待了自己，筑地市场我能来几回呀？
Tips
1．在刺身中，鲷鱼、鲔鱼、鰤鱼、三文鱼、北极贝、蟹籽、海胆等都是被广泛应用的材料，主要原因是美味。最常见的是鲔鱼刺身，最高贵的也是鲔鱼刺身。鲔鱼分很多品种，大眼金枪鱼做生鱼片最常用，黑鲔鱼则是顶级生鱼片专用。
2．黑鲔鱼不但有个体差别，各部位质感也不一样。日本厨师一般把它分为四级：一级是大腹，属于鱼腹前端，油脂成蜘蛛网般分布于肉间，口感最好，只有在最好的料理店才能吃到；二级是中腹，位于鱼腹中段，油脂略逊于大腹但味道也非常不错，是普通料理店的极品了；三级是下腹，位于鱼腹靠近鱼尾处的三角区，肉质鲜嫩带油但不呈红色，有些日本人最爱吃这部分；四级是背肉（也被称为赤身），肉质鲜红脂肪少，口味浓郁。
3．在日本料理店吃刺身有些不成文的规矩：不允许吸烟，因为会影响嗅觉和味觉，从而失去对刺身的判断力；用方便竹木筷不要将筷子相互摩擦，因为这在日本人眼中是有些无礼的行为。
4．一般随刺身上来的还有白萝卜丝、菊花和紫苏。白萝卜丝可随刺身一道送入口内，令口感更加爽脆还能去除一些腥味；菊花可揉碎了放到酱油当中增加香味；紫苏有杀菌作用，可以包着刺身食用，多用在海胆上。
5．吃拼盘刺身或多种刺身时，一般依照从淡到浓的次序，即先食白肉鱼，再吃虾和贝类，最后吃红肉鱼，由轻到重的顺序使得味觉不会受到干扰。
6．在国内有些人喜欢把芥末调和在酱油中，这当然是依照个人习惯，不过好的料理店一般都有自己调制的芥末，和酱油是分开上桌的。老餮一般先将芥末涂在鱼片内侧，再将其对折夹起，侧边蘸酱油送入口中。若是这种吃法，怕是连厨师看了做菜的心情也会好上许多。
筑地鱼市凌晨四点就醒来了
筑地市场全称筑地水产品交易市场，位于东京市隅田川，也就是日本本州岛关东平原的南端，濒临东京湾，面向太平洋。早在百年前，日本人就开始在这里交易渔获，那时纯粹因为这里紧靠东京湾，运输方便。如今这里占着地理之便更是寸土寸金，东京的水陆空交通运输汇成了一张大网，筑地的水产品能在第一时间运至全国各地甚至出口国外。
现在的筑地市场占地一英亩左右（约为4046平方米），是当年填海所得，无论是货品交易量、交易额还是占地面积、交易人数，都称得上是世界最大规模的鱼市。这里集中着世界上最高质量的鱼类产品，每天都有来自日本以及世界各地的约450个品种的2800吨水产品在这里交易。
很少有游客会到这里来，只有对东京比较熟悉的人才会跑到筑地，因为这里就连作息时间都不太“正常”。鱼市凌晨四点就已经醒来、开始一天的交易，交易一般会持续到上午十点，而在周日和一些法定假期是不开放的。
虽早有准备，但在冬季凌晨四点起床对我来说仍是件困难事，还好交通方便。同行的除了一位好友，还有他邀来的某家寿司店主厨，因为有了他我们才能进入筑地鱼市核心区——鲔鱼拍卖区。
我们到达筑地鱼市时，时间正好凌晨四点半，天黑漆漆的一点星光都没有，但鱼市里却早已灯火通明。筑地鱼市分“外场”和“内场”。外场有一些料理店和水产半成品商店，多数还没开门，内场则是主要的新鲜海产品交易区。市场内有平行的四条主要通道，宽度足够几部单人手推车来回行动。与四条主要通道垂直的是20条狭窄的步行通道，把市场划分成很多小区，每区有10～20个海产品店铺，招牌引人注目。东京甚至邻近地区的料理店多会直接派人到这里进货，而有资格代表各店铺进入市场挑货的俨然就是这家店的主厨。等他们把需要的水产挑选出来后，老板会将货物分包并贴上标签，然后通过推车将已装箱装桶的货物运到市场外围。市场外有几个小型制冰机和碎冰机，工人将这些水产敷冰再装上小货车运往标签所示的各个地方。在这里，很少有人会像去菜市场买菜的大妈一样直接拎着东西走。
经过认可的厨师方能进入鱼市核心区
看完外场，进内场——鲔鱼拍卖区。在一般人眼里，这是个神秘的地方。以前这里是对外开放的，还会有些游客来参观，现在已完全封闭了，只有经过认可的厨师才能进到这个区域。
这时同来的主厨派上了用场，在他的带领下，我们顺利进入了鲔鱼拍卖区。事实上，这里就是个大货仓，地上铺满了被剁掉尾巴的鲔鱼（金枪鱼），一是为了方便运输，最重要的是厨师们可以通过断尾部分观察整条鱼的肉质。
内场属于专业人士，他们有自己的规矩，每个人都不多话而忙碌，陪伴他们的是已死去和快要死去的鱼。
带我们进来的主厨说，因为今天他的进货任务很轻所以才晚来半小时，平时他都是四点准时进场，不然好货都被别人挑走了。
我仔细一看，果然，许多鲔鱼身上已贴上了黄色标签，有的只是简略的一个名字或姓氏，可以看出这些都是老客户了，连地址都不需要注明。整条整条进货的料理店该是多大的规模啊？
鱼群中间几个穿蓝色工作服的拍卖师正忙碌着，不断地和边上喊价的厨师指手画脚，那激动程度不比华尔街逊色。带我来的朋友也是第一次到这里，他说：“他们所叫喊的术语我一句也听不懂。”
市场靠后部分还有许多加工台，专门负责“分尸”的刀手们正紧张地工作着。日本菜的烹调技术不复杂，所以更注重食材新鲜度和食物原味。因为鱼身的不同部分售价也不同，刀手们的任务就是把那些零买的鱼按不同部分切割成块。
早上六点我在筑地吃世上最新鲜的刺身
参观完鱼市已是早上六点多了，天色渐亮，我指了指早已咕咕叫的肚子：“是不是可以找点早饭吃？”我们的大厨笑了，指着我朋友：“吃东西就让他带你去吧，我回店里去了。”看来厨师天天与食物为伍早就绝了贪吃之心。
好友熟门熟路带我往外场走。这时的外场和来时不一样了，许多小店已开业，没开业的也能看到从门板缝里透出的灯光。
我在内场有些拘谨，到了外场感觉好像整个世界都亮了起来。外场的买卖不仅止水产，还包括餐饮、加工、运输甚至服装。路上遇到零星的游客，但更多的应该是食客——外场有几家很有口碑的料理店，在这里吃寿司和刺身原料绝对有保证，且价格比几站路外的银座便宜几倍。
早餐吃寿司和刺身我还是头一遭，不过看店门前攒动的人头就知道：日本人习以为常。朋友拖着我进了一家名为“市场”的料理店。令人意外的是，外卖柜台人满为患，堂食却不用排队，原来再过一小会就是东京的早高峰，寿司店前排队的都是打包外带的。
吃刺身或寿司一般要先看鱼生的色泽，如果颜色晶亮肯定是新鲜的，相反那食材就有问题了。在筑地市场吃海鲜最主要的是放心，所有原料都来自身后100米处那个世界最大的海产品市场，根本不用去鉴别食材的优良，只管开怀大嚼。
和厨师只隔一个柜台，性急的食客刺身刚装盘就被消灭。好友看我一副“饿死鬼”模样，也不让我点单，直接跟厨师说了句什么。过了三分钟，一个大碗就摆在我面前：里面有海蜇、鸡蛋、鱼卵、蟹籽、鲔鱼腹和一些配菜。“这份东西叫‘海鲜丼’，当初是渔民发明的，以前渔民在船上都吃这个，现在搭配起来算是好看一些。”朋友介绍说。
是啊，这个海鲜丼不仅颜色搭配非常漂亮，分量也一流，算是最豪爽的日本料理了吧？享用这顿丰盛的早餐前，我先喝了一口茶清清口腔，虽说饿，但也不能坏了规矩。
吃完海鲜丼我又要了一份刺身拼盘和几份寿司，看得厨师直瞪眼。我心想：不多吃点觉得亏待了自己，筑地市场我能来几回呀？
Tips
1．在刺身中，鲷鱼、鲔鱼、鰤鱼、三文鱼、北极贝、蟹籽、海胆等都是被广泛应用的材料，主要原因是美味。最常见的是鲔鱼刺身，最高贵的也是鲔鱼刺身。鲔鱼分很多品种，大眼金枪鱼做生鱼片最常用，黑鲔鱼则是顶级生鱼片专用。
2．黑鲔鱼不但有个体差别，各部位质感也不一样。日本厨师一般把它分为四级：一级是大腹，属于鱼腹前端，油脂成蜘蛛网般分布于肉间，口感最好，只有在最好的料理店才能吃到；二级是中腹，位于鱼腹中段，油脂略逊于大腹但味道也非常不错，是普通料理店的极品了；三级是下腹，位于鱼腹靠近鱼尾处的三角区，肉质鲜嫩带油但不呈红色，有些日本人最爱吃这部分；四级是背肉（也被称为赤身），肉质鲜红脂肪少，口味浓郁。
3．在日本料理店吃刺身有些不成文的规矩：不允许吸烟，因为会影响嗅觉和味觉，从而失去对刺身的判断力；用方便竹木筷不要将筷子相互摩擦，因为这在日本人眼中是有些无礼的行为。
4．一般随刺身上来的还有白萝卜丝、菊花和紫苏。白萝卜丝可随刺身一道送入口内，令口感更加爽脆还能去除一些腥味；菊花可揉碎了放到酱油当中增加香味；紫苏有杀菌作用，可以包着刺身食用，多用在海胆上。
5．吃拼盘刺身或多种刺身时，一般依照从淡到浓的次序，即先食白肉鱼，再吃虾和贝类，最后吃红肉鱼，由轻到重的顺序使得味觉不会受到干扰。
6．在国内有些人喜欢把芥末调和在酱油中，这当然是依照个人习惯，不过好的料理店一般都有自己调制的芥末，和酱油是分开上桌的。老餮一般先将芥末涂在鱼片内侧，再将其对折夹起，侧边蘸酱油送入口中。若是这种吃法，怕是连厨师看了做菜的心情也会好上许多。