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畜禽屠宰过程中产生大量的肉类副产品，如骨头，机械脱骨肉，分割过程中的肉渣，炼油后的油渣等。这些副产品不仅价值低，而且仓储及环保处理成本高，往往被用作动物饲料被廉价出售。这些副产品的蛋白质含量很高，可以通过酶生物技术加工肉类抽提物，提升其附加值。本文阐述了以动物副产品为原料，利用酶制剂加工肉类抽提物的具体工艺；并介绍了肉类抽提物作为蛋白补充剂和风味增强剂在各类食品加工中的应用。