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腌猪肉
在我的家乡剑川,腌猪肉,又叫腌腊肉。在乡村百姓人家,这是开门七件事中的重要一件,是一年生计的头等大事。
为了一年的油脂保障,年来开春,乡人便要早早地物色好一头年猪,精心饲养催膘,将其喂得又肥又大,好在腊月宰吃,腌制一年所需的油脂腊肉。值得一提的是,乡人挑选年猪自有一套“猪经”:猪尾细,卷翘如泥鳅,则皮薄肉嫩好催膘,又如俗语云“张飞身子娘娘脚”是也。且乡俗时兴宰杀年猪之日,要请吃年猪饭。届时亲戚邻里、老友故交一并邀约而来,“开轩面场圃,把酒话桑麻。”吃一台酒,吹一阵嗑子,其乐融融。
乡人腌制猪肉的办法较简朴。首先由屠夫将猪胴体从脊梁处对剖为两大半,再横切成五寸见方的一条条肥肉板,比大砖头还要大。三百来斤大的一头肥猪,大略能切得这样的肥肉板十一二对。然后由当家人高挽袖管,将每一板肥肉擦遍盐巴,腌在一口大锅内。如此腌压一昼夜之后,部分肉水便被腌出来了,此时亦有人再往肥肉板上遍敷一层葡萄糖粉的,随后便可引线穿钩上架阴干了,或有的亦上架露天经霜冻数夜后再阴干。待腊肉水分基本干爽,雨季之前,便要下架贮藏在一个木柜子里,或一大瓮中。如此良腌善贮的腊猪肉,一日三餐炼油炒菜,从年头吃到岁尾也不致有怪味。乡人有云:腊肉炒菜,吃起香醉。方法虽简朴,却很管用。好东西,大凡简朴。居家有了腊腌肉,一年的饭菜便不愁不可口。
曾记得上世纪六七十年代大集体时期,家家户户一年到头难得喂养了一口小肥猪,宰杀后,还要上缴一半给国家。于是有人曾贴过一副春联:“半个猪头辞旧岁;二两红糖迎新春。”横批:“一饼茶叶”。是的,那时老百姓一家人一餐饭菜中所放的油脂,就火柴盒那么大一小块腊油肉,且在锅中炼完脂后,那可怜的一小簇油渣子,有时还要特意留出来,给小孩子下饭吃。我小时候就吃过奶奶留给我的碎油渣!而一家人那汤菜里泛起的油星子,可谓寥若晨星。然而有幸的是,祖辈人的生活虽缺脂少油、粗茶淡饭,他们依然乐观大度。
关于腌猪肉,梁实秋先生的文章中有一则材料很精彩:“英国爱塞克斯有一小城顿冒,任何一对夫妻来到这个地方,如果肯跪在当地教堂门口的两块石头上,发誓说结婚后整整十二个月之内从未吵过一次架,从未起过后悔不该结婚之心,那么他们便可获得一块腌熏猪腊肉。据说从公元1244年至1772年,五百多年间只有八个人领到这项猪肉奖。”
如此漫长历史中,之所以这么少的人才领到腌猪肉奖,说明一年之内闺房里没有勃谿纪录的实在是难能可贵,同时也说明了人心甚古,没有人为了贪吃腌猪肉而去作伪誓。不过我相信,夫妻生活如胶似漆、相濡以沫的人,所在多有,他们既看重腌猪肉,更珍重婚姻。执子之手,与子偕老,琴瑟和谐地走过漫长的人生之旅。只不过他们未必有机会到顿冒去,去了也未必肯到教堂门口下跪发誓,而且归去时行囊里如何放得下一大块肥腻腻的腌猪肉呢?
然而巧合的是,家乡人吃年猪、腌腊肉的冬腊月,同时亦是许多妙龄男女喜结伉俪的佳期,由此让我无端产生联想:婚姻好比腌腊肉。若是腌制得法,终日品尝,皆为美味。如若腌藏坏了,彼此反目,自然免不了投箸四顾,难以启齿。
乡间青白菜
青白菜,乃青菜和白菜之合称,故乡人习惯这样叫。青菜梗叶皆绿,白菜梗白叶绿。青白菜是乡间四时田园里最平凡普通的一种绿色蔬菜,也是乡人餐桌上吃不腻的“家常春”。然而,人在年轻时的口味总是爱打牙祭——吃荤菜,从来就品尝不出青白菜的美味来。无怪乎常见小娃娃不爱吃青白菜,说是味儿清淡。
其实,青白菜可称得上是百菜之中的“小家碧玉”。
四季常绿的青白菜,民间吃法颇多,炒白菜丝、火腿烧白菜、北方人的熬白菜、腌青白菜,怎样吃都好。家乡滇西人平日里爱摘来青白菜叶子做汤菜。一碗青菜豆腐汤,青嫩爽口,宛若品尝清白平淡的人生。冬天是青白菜最好的季节,以经霜者最佳,青嫩干净,无虫咬,特用井水煮菜汤,更其鲜美。乡人还喜欢将青白菜晾晒成干菜,待来年三四月间,与青蚕豆米一起煮汤吃,鲜嫩清香,清凉降火,不失为一口好菜汤。梁实秋先生还有一绝活——菜包:将分别炒好的麻豆腐、猪血肠丁、豆腐松、炒白菜丝一起拌在热米饭里,把拌饭取出一部分,放在刚洗好并里面抹上了蒜酱泥的鲜菜叶里,包起来,双手捧着咬而食之,吃得满脸满手都是菜汁饭粒,痛快淋漓。梁先生说,他曾数度以此待客,皆赞不绝口,无不称妙。
白菜古称为“菘”。宋人陆佃《埤雅》(又名《物性门类》)载:白菜凌冬不凋,四季常青,具有松树的品质,故名为“菘”。延古人之说,青白菜便是乡间园子里的青菘、白菘了。青白菜还真当得起如此称誉。你看,在万木凋敝的隆冬时节,园子里的青白菜凌雪经霜后,更是绿油油的,一片生机盎然。因此,青白菜富含叶绿素,以经霜者为最佳。古有“春初早韭,秋末晚菘”之说。苏东坡诗云:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯。”誉白菜味美若羔羊乳猪之肉,简直就是地里生长出来的熊掌。范成大《四时田园杂兴》诗云:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥醲。”称冬天冰雪中摘来的青白菜,鲜嫩如蜜藕,而味道更醇厚。
客居岁月,难忘乡土。想想彼时,年岁都已七十多岁的老父老母留守在乡下老家。他们老了,耕耘不动五谷稼穑了。但二老仍身体力行地种着房前屋后的小菜园子,细作土,棋开墒,撒菜籽,育菜秧,沤肥灌园,移栽菜苗,将园子弄得青青绿绿,四时瓜菜不断。逢着双休日,我便携妻带子,常回家看看父母。嘴里吃着父母亲手栽的青白菜,心中便充满了许多感恩来。而今父母业已相继去世了,回想起来,令人不尽慨然!
乡间青白菜,乃乡村土膏露气之结晶,蕴含着乡土清淡怡然的朴素美。“鱼生火,肉生痰,萝卜白菜保平安。”小时不识菜,人到中年了,方知这青白菜乃人生之美味,至味,不温不火,恬淡清心。苏东坡称誉青白菜有“羔豚”、“熊蹯”之美,实指其“寄至味于淡泊”的境界。
责任编辑 彭琼瑶
在我的家乡剑川,腌猪肉,又叫腌腊肉。在乡村百姓人家,这是开门七件事中的重要一件,是一年生计的头等大事。
为了一年的油脂保障,年来开春,乡人便要早早地物色好一头年猪,精心饲养催膘,将其喂得又肥又大,好在腊月宰吃,腌制一年所需的油脂腊肉。值得一提的是,乡人挑选年猪自有一套“猪经”:猪尾细,卷翘如泥鳅,则皮薄肉嫩好催膘,又如俗语云“张飞身子娘娘脚”是也。且乡俗时兴宰杀年猪之日,要请吃年猪饭。届时亲戚邻里、老友故交一并邀约而来,“开轩面场圃,把酒话桑麻。”吃一台酒,吹一阵嗑子,其乐融融。
乡人腌制猪肉的办法较简朴。首先由屠夫将猪胴体从脊梁处对剖为两大半,再横切成五寸见方的一条条肥肉板,比大砖头还要大。三百来斤大的一头肥猪,大略能切得这样的肥肉板十一二对。然后由当家人高挽袖管,将每一板肥肉擦遍盐巴,腌在一口大锅内。如此腌压一昼夜之后,部分肉水便被腌出来了,此时亦有人再往肥肉板上遍敷一层葡萄糖粉的,随后便可引线穿钩上架阴干了,或有的亦上架露天经霜冻数夜后再阴干。待腊肉水分基本干爽,雨季之前,便要下架贮藏在一个木柜子里,或一大瓮中。如此良腌善贮的腊猪肉,一日三餐炼油炒菜,从年头吃到岁尾也不致有怪味。乡人有云:腊肉炒菜,吃起香醉。方法虽简朴,却很管用。好东西,大凡简朴。居家有了腊腌肉,一年的饭菜便不愁不可口。
曾记得上世纪六七十年代大集体时期,家家户户一年到头难得喂养了一口小肥猪,宰杀后,还要上缴一半给国家。于是有人曾贴过一副春联:“半个猪头辞旧岁;二两红糖迎新春。”横批:“一饼茶叶”。是的,那时老百姓一家人一餐饭菜中所放的油脂,就火柴盒那么大一小块腊油肉,且在锅中炼完脂后,那可怜的一小簇油渣子,有时还要特意留出来,给小孩子下饭吃。我小时候就吃过奶奶留给我的碎油渣!而一家人那汤菜里泛起的油星子,可谓寥若晨星。然而有幸的是,祖辈人的生活虽缺脂少油、粗茶淡饭,他们依然乐观大度。
关于腌猪肉,梁实秋先生的文章中有一则材料很精彩:“英国爱塞克斯有一小城顿冒,任何一对夫妻来到这个地方,如果肯跪在当地教堂门口的两块石头上,发誓说结婚后整整十二个月之内从未吵过一次架,从未起过后悔不该结婚之心,那么他们便可获得一块腌熏猪腊肉。据说从公元1244年至1772年,五百多年间只有八个人领到这项猪肉奖。”
如此漫长历史中,之所以这么少的人才领到腌猪肉奖,说明一年之内闺房里没有勃谿纪录的实在是难能可贵,同时也说明了人心甚古,没有人为了贪吃腌猪肉而去作伪誓。不过我相信,夫妻生活如胶似漆、相濡以沫的人,所在多有,他们既看重腌猪肉,更珍重婚姻。执子之手,与子偕老,琴瑟和谐地走过漫长的人生之旅。只不过他们未必有机会到顿冒去,去了也未必肯到教堂门口下跪发誓,而且归去时行囊里如何放得下一大块肥腻腻的腌猪肉呢?
然而巧合的是,家乡人吃年猪、腌腊肉的冬腊月,同时亦是许多妙龄男女喜结伉俪的佳期,由此让我无端产生联想:婚姻好比腌腊肉。若是腌制得法,终日品尝,皆为美味。如若腌藏坏了,彼此反目,自然免不了投箸四顾,难以启齿。
乡间青白菜
青白菜,乃青菜和白菜之合称,故乡人习惯这样叫。青菜梗叶皆绿,白菜梗白叶绿。青白菜是乡间四时田园里最平凡普通的一种绿色蔬菜,也是乡人餐桌上吃不腻的“家常春”。然而,人在年轻时的口味总是爱打牙祭——吃荤菜,从来就品尝不出青白菜的美味来。无怪乎常见小娃娃不爱吃青白菜,说是味儿清淡。
其实,青白菜可称得上是百菜之中的“小家碧玉”。
四季常绿的青白菜,民间吃法颇多,炒白菜丝、火腿烧白菜、北方人的熬白菜、腌青白菜,怎样吃都好。家乡滇西人平日里爱摘来青白菜叶子做汤菜。一碗青菜豆腐汤,青嫩爽口,宛若品尝清白平淡的人生。冬天是青白菜最好的季节,以经霜者最佳,青嫩干净,无虫咬,特用井水煮菜汤,更其鲜美。乡人还喜欢将青白菜晾晒成干菜,待来年三四月间,与青蚕豆米一起煮汤吃,鲜嫩清香,清凉降火,不失为一口好菜汤。梁实秋先生还有一绝活——菜包:将分别炒好的麻豆腐、猪血肠丁、豆腐松、炒白菜丝一起拌在热米饭里,把拌饭取出一部分,放在刚洗好并里面抹上了蒜酱泥的鲜菜叶里,包起来,双手捧着咬而食之,吃得满脸满手都是菜汁饭粒,痛快淋漓。梁先生说,他曾数度以此待客,皆赞不绝口,无不称妙。
白菜古称为“菘”。宋人陆佃《埤雅》(又名《物性门类》)载:白菜凌冬不凋,四季常青,具有松树的品质,故名为“菘”。延古人之说,青白菜便是乡间园子里的青菘、白菘了。青白菜还真当得起如此称誉。你看,在万木凋敝的隆冬时节,园子里的青白菜凌雪经霜后,更是绿油油的,一片生机盎然。因此,青白菜富含叶绿素,以经霜者为最佳。古有“春初早韭,秋末晚菘”之说。苏东坡诗云:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯。”誉白菜味美若羔羊乳猪之肉,简直就是地里生长出来的熊掌。范成大《四时田园杂兴》诗云:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥醲。”称冬天冰雪中摘来的青白菜,鲜嫩如蜜藕,而味道更醇厚。
客居岁月,难忘乡土。想想彼时,年岁都已七十多岁的老父老母留守在乡下老家。他们老了,耕耘不动五谷稼穑了。但二老仍身体力行地种着房前屋后的小菜园子,细作土,棋开墒,撒菜籽,育菜秧,沤肥灌园,移栽菜苗,将园子弄得青青绿绿,四时瓜菜不断。逢着双休日,我便携妻带子,常回家看看父母。嘴里吃着父母亲手栽的青白菜,心中便充满了许多感恩来。而今父母业已相继去世了,回想起来,令人不尽慨然!
乡间青白菜,乃乡村土膏露气之结晶,蕴含着乡土清淡怡然的朴素美。“鱼生火,肉生痰,萝卜白菜保平安。”小时不识菜,人到中年了,方知这青白菜乃人生之美味,至味,不温不火,恬淡清心。苏东坡称誉青白菜有“羔豚”、“熊蹯”之美,实指其“寄至味于淡泊”的境界。
责任编辑 彭琼瑶