“不到万里长城 非好汉，不吃全聚德 烤鸭真遗憾!”全聚 德拥有100多年的历 史，打造出独具特色 的烤鸭产品。百余年 老字号品牌是一笔珍 贵的历史财富。既有 适应时代发展不断创 新的生命力，又有继 承老祖宗留下来的珍 贵的精神文化遗产和产品工艺。
　　从一个肩挑、担卖路边的小商贩发展成为被誉为 “中华第一吃”的全聚德，更是经历几番生死考验。 由解放前的连年军阀混战而不得不向政府提出歇业， 到1952年政府注资全聚德，让它成为最早一批实现公 私合营的企业，全聚德才又重新兴旺起来。
　　1959年，全聚德建立了第一个分号，现在的王府 井全聚德烤鸭店。1979年又建了第二个大店，当年号 称是亚洲最大的餐馆——和平门店。
　　“全而无缺，聚而不散，仁德至上”秉承着这样 的宗旨，全聚德烤鸭广受好评，不仅因为其拥有重要 的政治地位，更是源于其烹饪大师们对高质量食材的 精工细作。
　　
　　“讲究”的鸭子
　　
　　北京填鸭是没有腥味的。70多 年前，一位德国女摄影家海伦·莫 里森对老全聚德的烤鸭产生了浓厚 的兴趣。让海伦惊异的是普通的鸭 子经过烤制后，怎么会散发出如此 怡人的芳香。在海伦的请求下，掌 柜杨奎耀带她来到专为全聚德饲养 北京鸭的鸭场。这家鸭场位于北京 城根西北角，鸭场的主人叫王老 五，养鸭子一绝，人称鸭子王。他 的诀窍在于，专用谷物喂养鸭子， 保证鸭子的肉质没有腥味，清香怡 人，再加上这家鸭场的风水好，正 处于玉泉山的水脉上，水质好，且 富含矿物质，因此鸭子肥嫩鲜香。
　　在全聚德厨师的手中，鸭子全 身都是宝。历代厨师在制作烤鸭的 同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭 胗等原料，精心创制了各种美味的 冷热菜肴。经过多年的积累，形成 了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四 宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为 代表的“全聚德全鸭席”。颇有意 思的是有一次王光英副委员长在全 聚德用餐时说：“‘全鸭席’各 种鸭原料都全了，唯独缺少一种 菜。”大家都想不出是什么，他哈 哈一笑：“是鸭蛋啊!”大家恍然 大悟。经过细心研究，全聚德的菜 单中又多了一道新菜——“水晶鸭 宝”，填补了“全鸭席”的空白。
　　
　　传承手工技艺
　　
　　在拥有现代化电脑智能烤炉制作 出的电子烤鸭的同时，全聚德和平门 店还保留了最为传统的手工技艺，从 原料处理、烫皮挂色、晾胚、烤制、 到出炉刷油、片鸭，每一道工序都融 入了厨艺大师们的心血。
　　旧时，北京填鸭要从角门的一 个国营的鸭场电话预定，鸭子到货 后，前期要对鸭坯进行加工。过去 没有流水线，要用大锅烫鸭毛，完 全靠自己的双手。作为全聚德第六 代传人中的一员，全聚德和平门店 总厨师长的杨俊礼师傅有近40年的 烤鸭经验。师傅传授给他“三把鸭 子两把鸡”的口诀，鸭子褪毛要下 三回水。“可不要小看褪鸭毛这个 步骤”，杨师傅说，“这个温度要 是高了鸭皮就会被烫坏，而低了鸭 毛又烫下不来。”烫鸭毛后，接 下来的步骤就是“开生”了，即取 内脏。鸭子取内脏不能开膛破肚， 影响其美观，要从鸭翅膀底下划开 一个小口，用手从小口内掏出鸭子 的内脏，然后用嘴往鸭子内膛吹足 气，再给鸭子烫次皮，让鸭皮更为 光亮、紧致，至此鸭子就可以挂上 钩了，用勺子淋了麦芽糖上了糖 色，便可以晾坯、入冷库了。
　　过去没有烘干机，鸭坯都靠电 风扇吹干。现在店内不仅有烘干 机，还有专门的保鲜冰箱，鸭子可 直接从库中拿出来，再经过一次晾 坯，秫秸杆堵塞子、灌开水、第二 次打糖色后便可以上炉烤制了。
　　“这里的烤鸭一直沿用着挂炉 烤鸭的做法，挂炉有炉孔无炉门， 均用明火以枣木、梨木等果木为燃 料烤制，就连蘸料的酱汁也是遵循 传统工艺制作。客人入座后，如需 要烤鸭，服务员马上通知鸭班，50 分钟后，客人就可吃到热喷喷现烤 现片的烤鸭了。”19岁就学习烤鸭 技艺的杨师傅说，“烤鸭上炉需要 掌握好进炉的时机，这里有个小窍 门，就看壁炉内有没有烟气，没烟 后壁炉后墙有些发亮就可以上炉 了。此外，在烤制的过程中，每只 鸭子都不一样，而且鸭子各部位肥 瘦也不同，都有相应的烤炙顺序， 需要掌握方法保证鸭子均匀受热， 这门学问除了言传身教，就需要悟 性和经验了。”
　　烤鸭技艺的传承，过去都是一 带一师传徒的模式，到了现代，除 沿用老模式，全聚德还专门成立了 全聚德技校，后发展成为全聚德餐 饮管理学院，培养了一大批拥有传 统挂炉烤鸭技艺的骨干技师。而且 据全聚德市场营销部负责人李燕山 介绍，目前，继承技艺的有五六百 人之多。2008年，全聚德挂炉烤鸭 技艺成为国家级非物质文化遗产。
　　
　　总理钦点迎宾店
　　
　　从1972年中美、中日关系正常 化，中国政府与世界的交往日益增 多。凡是到北京来的外国元首，几 乎没有不吃全聚德烤鸭的。已故中 华人民共和国总理周恩来曾多次把 全聚德“全鸭席”选为国宴。考虑 到接待各国首脑的需要，周总理还 亲自为烤鸭指定了一个安全便捷的 “新窝”——和平门烤鸭店，和平 门烤鸭店也由此担负起了接待各国 领导人、贵宾的重要政治任务。 1979年4月25日正式对外营业时，和 平门烤鸭店不仅仅有诱人的“全鸭 席”，还有400多道特色菜品。
　　从楼梯上行，“服务明星文化 墙”装点其间。102位为各国首脑 掌勺布菜的大厨和服务能手集体亮 相。他们都是和平门店的佼佼者， 既有中国烹饪大师、亚洲大厨称号 的总厨师长王荣为代表的厨艺明 星，也有以北京市劳动模范、中国 服务大师称号的公司服务督导赵艳 萍为代表的服务能手。
　　穿过二楼走廊柔软的地毯，一部 精美的外交画册呈现在我们面前。一 张张生动的就餐图片，记录了日本前 首相海部俊树、希腊总统采塔基斯、 巴西总统萨尔内、阿根廷总统阿方 辛、比利时首相伏思达、朝鲜劳动党 总书记金正日、美国前国务卿奥特布 莱尔等各国政要的造访足迹。
　　全聚德对服务人员有着统一的 标准，服务人员上岗前都要经过一个 月的正规培训，从餐台、餐具准备到 宴会结账，他们要熟知全部餐饮流程 的24项内容。全聚德集团总服务师赵 艳萍告诉记者：“以前的服务只是上 菜保证质量，现在则要求更加的人性 化，宾客等人无聊，需要你简单介绍 一下烤鸭调节气氛。应对宴会上的 突发情况，要学会冷静应对。现在的 顾客们不但要吃得好，还要有吃得 美。”赵艳萍培训过的国宾级接待服 务人员举不胜举。
　　
　　烤鸭外交与社交
　　
　　作为宴请外宾的重要场所，与 在人民大会堂和钓鱼台国宾馆所举 行的正式大型国宴所不同的是，和 平门店的宴席更多是作为中华风味 美食推出。从接到国宾宴会通知的 那一刻起，这里的员工的一举一动 都关系到国家形象。每次接到接待 外宾的重大任务，他们都要提前筹 备，确定宴会的主宾、宴请人数、 主宾双方的忌口或忌讳、鲜花的摆 放和台型的设计等等。从贵宾进门 的路线，服务人员统一上菜的路 线，乃至上菜的速度都要严谨有 序。“一个小小的失误，都有可能 成为重大的外交事故，服务必须做 到万无一失。”全聚德总服务师赵 艳萍说，“涉外宴请更多的是为了 制造一种轻松的谈话氛围，保证国 家交往的和谐气氛，这里的服务也 是宴会上一道亮丽的风景。”
　　20lO年，四年一届的世界名厨大 会在北京召开，选址全聚德和平门店 “金色大厅”。临时的会议通知，两 天时间完成一个世界级水准的餐饮盛 会。和平门店服务团队的员工们集体 加班布置会场，大到桌面的装饰与大 厅的布局，小到杯子的选择、花托的 选用、服务员的分配、上菜的路线。 一夜的辗转，绿色的世界餐饮主题呈 现眼前，代表五大洲形象的5个泥人 提着全聚德北京烤鸭欢迎外国友人的 光临。客人进场时，餐桌上立刻薄雾 缭绕，原来干冰藏在花下面。就餐完 毕，18年前曾到和平门全聚德开年会的 世界名厨协会秘书长卡吉尔·布拉卡 尔大发感慨，18年前来此让我记忆犹 新，18年后的这次盛会更让人畴，喜。
　　全聚德烤鸭名满天下，和平门 店的服务更令人难以忘怀，它以其 高品质追求，深厚的文化底蕴和百 年的品牌精髓，吸引着中外食客共 品传统美食文化的丰富内涵。