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摘要：《烹调工艺学》是烹调工艺与营养专业的核心课程，学生是否能掌握好其中的关键知识点，对今后的学习尤为重要。采用五步教学法正好可以解决这一问题。“五步教学法”即是在实训过程中采用理论讲解、示范演示、操作练习、巡堂指导、点评总结这五步教学方法，五个环节环环相扣，缺一不可。
关键词：五步教学法；理论讲解；示范演示；操作练习；巡堂指导；点评总结
《烹调工艺学》是烹调工艺与营养专业的核心课程，学生是否能掌握好其中的关键知识点，对今后的学习尤为重要。采用五步教学法正好可以解决这一问题。“五步教学法”即是在实训过程中采用理论讲解、示范演示、操作练习、巡堂指导、点评总结这五步教学方法，五个环节环环相扣，缺一不可。具体实施的步骤如下：
第一步：理论讲解：
教师在做好课前准备的基础上，通过问题设置唤起学生的求知欲，激发学生的兴趣从而调动学生的学习积极性，为以后各阶段的教学做准备，这要求老师首先以提问的方式了解学生以后的知识，特别是相关的专业理论知识、教学中已有透彻讲解的，要做精要概括讲解。在实际教学过程中，需要注意三点：
1.这一阶段要求教师需要具备扎实的理论基础，并将现代教育方法运用到教学活动当中去，通过理论讲解，深入浅出的解释烹调规律，介绍烹调方法的基本教学目标，喂实现这一目的，职业院校必须千方百计提高教师素质，才能有利于培养高素质的烹饪人才。否则他们会在开展教学活动是刻意回避自己薄弱环节的知识。导致培养出的烹饪人才难以符合社会需求。
2.组织讲解的方式和内容，通过教师提问，激起学生认知兴趣和东芝，激发学生求职的欲望，教师提的问题应与讲解内容密切相关，要求简明扼要，重点突出，不宜过于繁琐。例如：
3.控制讲解时间。由于实训教学不同于理论课堂教学，不受严格的时间限制，有一定的弹性可供教师把握，所以，有的实习指导老师在讲解时间的控制上不够紧凑，或讲解内容过多，面面俱到，抓不到药店，或讲解过于拖拉，烦闷冗长，导致学生疲劳、注意力分散，失去学习的兴趣和耐心。
第二步：示范演示
示范演示可以是学生只管具体形象的进行学习，不仅易于理解和接受，而且可以清晰的把观察过的示范演示内容在脑中重现，然后自行操作练习。教师边讲解边示范，让学生明确“要干什么”、“怎么干”、“为什么要这样干”。实训课也应从这三个方面来组织教学，安排教学内容的展开，这是教师的行为仍占主导地位。
在烹饪技能教学中开展菜肴制作训练，进行原料处理刀工成形拼配搭档、上浆挂糊、烹制调味、火候控制、成菜勾芡、翻锅装盘等一系列工艺流程和技术环节的展示操作，要求达到刀工均匀烹调方法运用恰当、火候控制有度调味正确适口、菜肴色泽明亮装盘美观丰满等一系列质量标准
整个操作过程要求规范正确、动作清晰流畅，环环相扣，教师指出过程中的重点难点要点，学生体会操作过程中的工艺变化，思考原料加热后“变性、变态”的规律，在“双变”中把握烹饪原理，对技法获得深刻的认识这种教学法使用很广，随着学生水平的提高，可逐步增加教学难度，如在一堂技能训练课中，同时训练两种技法或三种技法，通过限定时间提高训练要求
1.重视安全操作意识的培养。实训教学坚持以“安全第一、预防为主”为方针，以“安全保障教学”为原则，在教学过程中教师应始终保持高度的重视，培养学生在实训等方面的安全意识。
2.把握示范操作要领。教师讲解和示范演示，要做到讲、做一致，操作姿势、方法正确，物品摆放规范有序。使学生养成良好的行为习惯。
第三步：操作练习
在这一阶段，学生行为占主导地位。通过观看示范，学生模仿教师的操作过程，由学生自己动手操作。学生已掌握了本次课程的教学内容，并在示范讲解过程中，教师反复对教学重点、难点进行重复，使学生自己通过练习达到完全掌握和熟练运用所学的技能。
1.培养学生资助分析和解决问题的能力。在实训教学中，教师应该注重引导学生认真总结操作经验，分析操作中存在的问题和不足，帮助学生把实践经验和感性认识提升到理论
2.注意发挥学生典型的作用。榜样的力量是无穷的，可以让表现较好的学生介绍经验，其他同学可根据自己 的操作情况进行补充，全班同学共同交流经验，共同提高知识和技能。
第四步：巡堂指导
在此过程中教师必须不断的巡回指导，及时发现问题，纠正错误。在此，特别注意以下两点：
1.注意学生的操作规范和安全规范。教师在示范操作时特别注意操作规范和安全规范，在学生的实际动手模仿中，对操作规范重视不够、不熟练或紧张，容易出现违规的现象。教师在学生模仿操作过程中，发现不正确的操作和安全隐患要及时指出，并加以纠正
2.发挥教师的主导作用。学生在模仿操作阶段，教师要发挥其主导作用，帮助学生解决实际操作中遇到的问题，实习指导教师要做到五勤嘴勤、眼勤、腿勤、脑勤手勤具体来说，实习指导教师应注意学生的操作方法是否正确，安全规程遵守如何，操作效果怎样，怎样预防操作失误和故障的发生，遇到技术质量事故等问题怎样处理等，帮助学生在实际操作的感性人始终不断提高和进步，实现对技能技巧的逐步领会和掌握。
第五步：点评总结
教师点评总结是专业实训课教学最后一个环节，教师对学生实训各环节进行评价。首先教师把参加实训的学生集中在一起，挑选任意学生对本次实训主要内容进行回顾，让学生重新演示实训操作过程。其4ED6同学对师范学生的操作方法是否正确提出自己的看法和建议。最后指导教师逐一给予点评，这种当场点评的方法使学生们加深了基本理论知识的理解，时间技能也得到了提高，增強了学习动力和自信心，学生分析问题、解决实际问题的能力也得到了锻炼。实训教学这一环节由老师来担任，主要是归纳评价学生中有代表性的问题。通过总结，可以提高学生分析问题的能力，整个实训工作结束后，指导教师要对实训学生的时间技能结果进行考核评价。对学生实训的原始数据做好记录，作为学生品势考核的主要依据。
“五步教学法”作为适合职业教育的新教学方法，在各职业技术学校中已有较广泛的应用，没有起在专业实训教学中得到了广泛的应用，改变传统实训教学方法“师傅带徒弟”的模式，以提示醒的教学样式，通过“讲解、示范、操作、指导、点评”五个步骤，是学生在倾听、观察、练习、纠正、点评中，实心对专业知识和技能的掌握及熟练运用。
参考文献：
[1]基于实践过程的菜点制作课程教学改革探析[J].陈海军.高等函授学报（自然科学版）.2010（02）
[2]烹饪技能教学现存的问题与对策[J].贺习耀.中国职业技术教育.2008（22）
[3]基于显性与隐性知识特征的烹饪专业课程改革思考[J].杨铭铎.四川旅游学院学报.2016（04）
[4]职业教育课程开发的哲学思考[J].姜大源.天津职业院校联合学报.2010（01）
[5]浅谈过程性考核在课程教学中的应用[J].石晓梅.科技创新导报.2013（01）
[6]项目教学法在高职中式烹调工艺学中的探索[J].胡志霞.河南农业. 2012（12）
关键词：五步教学法；理论讲解；示范演示；操作练习；巡堂指导；点评总结
《烹调工艺学》是烹调工艺与营养专业的核心课程，学生是否能掌握好其中的关键知识点，对今后的学习尤为重要。采用五步教学法正好可以解决这一问题。“五步教学法”即是在实训过程中采用理论讲解、示范演示、操作练习、巡堂指导、点评总结这五步教学方法，五个环节环环相扣，缺一不可。具体实施的步骤如下：
第一步：理论讲解：
教师在做好课前准备的基础上，通过问题设置唤起学生的求知欲，激发学生的兴趣从而调动学生的学习积极性，为以后各阶段的教学做准备，这要求老师首先以提问的方式了解学生以后的知识，特别是相关的专业理论知识、教学中已有透彻讲解的，要做精要概括讲解。在实际教学过程中，需要注意三点：
1.这一阶段要求教师需要具备扎实的理论基础，并将现代教育方法运用到教学活动当中去，通过理论讲解，深入浅出的解释烹调规律，介绍烹调方法的基本教学目标，喂实现这一目的，职业院校必须千方百计提高教师素质，才能有利于培养高素质的烹饪人才。否则他们会在开展教学活动是刻意回避自己薄弱环节的知识。导致培养出的烹饪人才难以符合社会需求。
2.组织讲解的方式和内容，通过教师提问，激起学生认知兴趣和东芝，激发学生求职的欲望，教师提的问题应与讲解内容密切相关，要求简明扼要，重点突出，不宜过于繁琐。例如：
3.控制讲解时间。由于实训教学不同于理论课堂教学，不受严格的时间限制，有一定的弹性可供教师把握，所以，有的实习指导老师在讲解时间的控制上不够紧凑，或讲解内容过多，面面俱到，抓不到药店，或讲解过于拖拉，烦闷冗长，导致学生疲劳、注意力分散，失去学习的兴趣和耐心。
第二步：示范演示
示范演示可以是学生只管具体形象的进行学习，不仅易于理解和接受，而且可以清晰的把观察过的示范演示内容在脑中重现，然后自行操作练习。教师边讲解边示范，让学生明确“要干什么”、“怎么干”、“为什么要这样干”。实训课也应从这三个方面来组织教学，安排教学内容的展开，这是教师的行为仍占主导地位。
在烹饪技能教学中开展菜肴制作训练，进行原料处理刀工成形拼配搭档、上浆挂糊、烹制调味、火候控制、成菜勾芡、翻锅装盘等一系列工艺流程和技术环节的展示操作，要求达到刀工均匀烹调方法运用恰当、火候控制有度调味正确适口、菜肴色泽明亮装盘美观丰满等一系列质量标准
整个操作过程要求规范正确、动作清晰流畅，环环相扣，教师指出过程中的重点难点要点，学生体会操作过程中的工艺变化，思考原料加热后“变性、变态”的规律，在“双变”中把握烹饪原理，对技法获得深刻的认识这种教学法使用很广，随着学生水平的提高，可逐步增加教学难度，如在一堂技能训练课中，同时训练两种技法或三种技法，通过限定时间提高训练要求
1.重视安全操作意识的培养。实训教学坚持以“安全第一、预防为主”为方针，以“安全保障教学”为原则，在教学过程中教师应始终保持高度的重视，培养学生在实训等方面的安全意识。
2.把握示范操作要领。教师讲解和示范演示，要做到讲、做一致，操作姿势、方法正确，物品摆放规范有序。使学生养成良好的行为习惯。
第三步：操作练习
在这一阶段，学生行为占主导地位。通过观看示范，学生模仿教师的操作过程，由学生自己动手操作。学生已掌握了本次课程的教学内容，并在示范讲解过程中，教师反复对教学重点、难点进行重复，使学生自己通过练习达到完全掌握和熟练运用所学的技能。
1.培养学生资助分析和解决问题的能力。在实训教学中，教师应该注重引导学生认真总结操作经验，分析操作中存在的问题和不足，帮助学生把实践经验和感性认识提升到理论
2.注意发挥学生典型的作用。榜样的力量是无穷的，可以让表现较好的学生介绍经验，其他同学可根据自己 的操作情况进行补充，全班同学共同交流经验，共同提高知识和技能。
第四步：巡堂指导
在此过程中教师必须不断的巡回指导，及时发现问题，纠正错误。在此，特别注意以下两点：
1.注意学生的操作规范和安全规范。教师在示范操作时特别注意操作规范和安全规范，在学生的实际动手模仿中，对操作规范重视不够、不熟练或紧张，容易出现违规的现象。教师在学生模仿操作过程中，发现不正确的操作和安全隐患要及时指出，并加以纠正
2.发挥教师的主导作用。学生在模仿操作阶段，教师要发挥其主导作用，帮助学生解决实际操作中遇到的问题，实习指导教师要做到五勤嘴勤、眼勤、腿勤、脑勤手勤具体来说，实习指导教师应注意学生的操作方法是否正确，安全规程遵守如何，操作效果怎样，怎样预防操作失误和故障的发生，遇到技术质量事故等问题怎样处理等，帮助学生在实际操作的感性人始终不断提高和进步，实现对技能技巧的逐步领会和掌握。
第五步：点评总结
教师点评总结是专业实训课教学最后一个环节，教师对学生实训各环节进行评价。首先教师把参加实训的学生集中在一起，挑选任意学生对本次实训主要内容进行回顾，让学生重新演示实训操作过程。其4ED6同学对师范学生的操作方法是否正确提出自己的看法和建议。最后指导教师逐一给予点评，这种当场点评的方法使学生们加深了基本理论知识的理解，时间技能也得到了提高，增強了学习动力和自信心，学生分析问题、解决实际问题的能力也得到了锻炼。实训教学这一环节由老师来担任，主要是归纳评价学生中有代表性的问题。通过总结，可以提高学生分析问题的能力，整个实训工作结束后，指导教师要对实训学生的时间技能结果进行考核评价。对学生实训的原始数据做好记录，作为学生品势考核的主要依据。
“五步教学法”作为适合职业教育的新教学方法，在各职业技术学校中已有较广泛的应用，没有起在专业实训教学中得到了广泛的应用，改变传统实训教学方法“师傅带徒弟”的模式，以提示醒的教学样式，通过“讲解、示范、操作、指导、点评”五个步骤，是学生在倾听、观察、练习、纠正、点评中，实心对专业知识和技能的掌握及熟练运用。
参考文献：
[1]基于实践过程的菜点制作课程教学改革探析[J].陈海军.高等函授学报（自然科学版）.2010（02）
[2]烹饪技能教学现存的问题与对策[J].贺习耀.中国职业技术教育.2008（22）
[3]基于显性与隐性知识特征的烹饪专业课程改革思考[J].杨铭铎.四川旅游学院学报.2016（04）
[4]职业教育课程开发的哲学思考[J].姜大源.天津职业院校联合学报.2010（01）
[5]浅谈过程性考核在课程教学中的应用[J].石晓梅.科技创新导报.2013（01）
[6]项目教学法在高职中式烹调工艺学中的探索[J].胡志霞.河南农业. 2012（12）