【摘 要】
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以营养丰富、具有保健性能的黑蒜和银条为主要原料,以八角、花椒、小茴香、葱、姜、糖、盐等为辅料,采用炒制发酵的方法,以感官评价为标准,采用单因素和响应面法研究黑蒜银条酱的最佳工艺配方.首先,将影响黑蒜银条酱的八角、花椒、小茴香、白糖和盐等因素进行单因素试验,然后根据单因素试验结果,对花椒、八角、小茴香、葱姜采用四因素三水平正交试验,根据正交试验结果,进行响应面优化试验,结果表明,银条60 g、白糖10.5 g、食用盐5.4 g、配料1.18份(八角1 g,花椒2 g,小茴香1 g,葱、姜各8 g)、黑蒜39
【机 构】
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郑州科技学院 食品科学与工程学院,郑州 450064;安阳工学院计算机科学与信息工程学院,河南 安阳 455000
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以营养丰富、具有保健性能的黑蒜和银条为主要原料,以八角、花椒、小茴香、葱、姜、糖、盐等为辅料,采用炒制发酵的方法,以感官评价为标准,采用单因素和响应面法研究黑蒜银条酱的最佳工艺配方.首先,将影响黑蒜银条酱的八角、花椒、小茴香、白糖和盐等因素进行单因素试验,然后根据单因素试验结果,对花椒、八角、小茴香、葱姜采用四因素三水平正交试验,根据正交试验结果,进行响应面优化试验,结果表明,银条60 g、白糖10.5 g、食用盐5.4 g、配料1.18份(八角1 g,花椒2 g,小茴香1 g,葱、姜各8 g)、黑蒜39.4 g为最佳工艺配方,为黑蒜银条酱的工业化提供了数据参考.
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以新疆红枣为原料,以杀菌效果为指标较常见的几种杀菌方式,选择杀菌效果较好的微波杀菌和热辅助超声波杀菌结合.通过正交实验得出微波热辅助超声波杀菌的最佳参数为超声波功率1000 W、超声时间50 s、微波功率700 W、微波时间45 s、温度90℃;同时与常见的杀菌方式相比,微波热辅助超声波杀菌对红枣泥的杀菌更彻底、效率高、感官品质好,能够较大程度保留红枣泥中的营养物质.
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