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摘 要：高校学生食堂如何制作出安全、美味、营养的饭菜，让大学生放心消费，保证学生正常的生长发育，确保高校正常的教学和校园秩序是高校后勤员工的服务宗旨。本人根据多年的实际工作经验，对如何加强高校学生食堂管理工作，提出一些参考的建议。
关键词：高校学生食堂 设施 制作 管理
加强学校食堂管理工作，主要从设施设备、采购与储存、加工制作、合理膳食、食品卫生、成本核算和人员管理等方面做好工作。
一、食堂设施改造与环境卫生
食堂的设施设备属于硬件范畴，它是学校食堂形象的外在直接表现。良好的设备设施是保证食品加工生产的物质条件，亦有助于学生对食堂的信任和对学校的评价。
1.食堂的加工操作间、学生用餐场所、原料存放间、餐饮具专用洗刷、消毒池等要进行合理布局。厨房布局对厨房生产规模和产品结构会产生影响，对厨房员工的工作效率和身心健康也会产生影响。厨房在设计布局时，应在全面了解实际情况的基础上，充分尊重厨房生产客观规律，考虑到每一个细节，做好每一项设计布局工作。
2.食堂内外还要保持良好的卫生环境。优美的就餐环境可以使学生身心愉悦，也是促进学校全体教职员工及学生按时且高效地完成教学和学习任务的保障。
3.学校对新建、扩建、改建的食堂要认真选址和设计；对食堂的设备设施及环境要逐步更新完善。对各生产区域进行准确定位；厨房设备的选择要注重安全、实用、耐用；学校食堂餐厅的设计要科学、合理，以满足学生就餐的需求。
二、食品原料采购、储存与制作合理膳食
1.原料采购是食品制作的首要环节，原料质量的好坏，关系到制成品质量的好坏，关系到学生的健康，甚至还关系到学校秩序是否稳定。新鲜优质的食品，就能保证学生的身体健康；腐烂变质、有毒有害、不合格的食品，就会危害学生的身体健康，甚至还会导致食品安全事故的发生，其后果不堪设想。学校采购食品及原料要依据《中国人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学生集体用餐卫生监督办法》等法律法规的规定执行。釆购人员要采购符合质量标准的原料，掌握禁止采购的食品目录，能够鉴别食品原料的质量。食品原料采购、运输、保存的各个环节均有专人负责，确保食品安全；要做到各个环节的工作都有文字记录、备案。以确保每一环节的工作都清清楚楚，文便于日后对此项工作随时进行检查。原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒絕入库。验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。食堂管理者要对食品釆购过程进行监控，执行索证制度。对釆购的食品及原料进行验收，验收合格的食品要及时入库，做好食品的储存工作。
2.食品加工制作和出售。学校食堂的饭菜质量直接影响就餐者的切身利益。饭菜质量的高低受原料、加工、烹调技术等因素的影响。首先要进行原料初步加工。原料初步加工的好坏直接影响到菜肴的色、香、味、形。其次，要进行原料的细加工，这是原料加工中最重要的环节。它确定烹调前后的菜肴性状，与定量、定质关系很大。第三，要合理烹调。合理烹调就是采取合适的烹调方法，尽量保持或减少食物中营养素的损失，提高食物的使用价值。第四，出售食品。在出售食品过程中要严格掌握时间要求和卫生要求。
3.合理膳食及营养配餐。学校营养餐是随着国家经济和社会的发展而出现的。营养问题关系到人们的身体健康，受到人们普遍重视。学校食堂为学生制定的食谱要符合学生生长发育的需要。根据各种营养素的需求量、天然食物中营养成分的种类和数量不同，由多种食物合理搭配组成平衡膳食。所谓平衡膳食就是指膳食中营养素种类齐全、数量充足，比例适当且与人体的需要保持平衡。学校食堂工作者应掌握营养学知识，食物种类要多样化，营养比例搭配合理，主食与菜肴的花色品种做到安全、营养、可口。从膳食营养的角度，要做到主副食物搭配平衡；荤素食物搭配平衡；酸碱食物搭配平衡；粗、精食物搭配平衡；干、稀食物搭配平衡。
三、严守食品安全标准与食品卫生安全事故处置
在学校食堂食品生产加工出售过程中，食品安全与卫生是首要问题，是关键环节。国家对食品及加工的各个环节都有明确的卫生标准和规定，如食品采购环节的卫生、食品库卫生、烹调加工卫生、主食面食加工卫生、餐具消毒方法、环境卫生和送餐卫生等。
1.食堂操作人员要严格履行国家食品安全标准，按章行事，不违反规程。要严格执行食堂人员个人卫生要求、加强食堂人员健康管理、进行卫生知识培训以及开展卫生管理自查制度，对安全问题要认真检查和监督。
2.学校食堂从业人员除要不断学习专业技术知识外。如炊事员除基本掌握营养知识外，重点掌握按食谱提高加工制作营养餐的能力和烹任技术、技法；食堂操作人员要了解食物中毒的原因和机理；营业员要熟悉掌握平衡膳食知识，熟悉各种食物所含的营养素数据，能按要求编好每周食谱，做到既符合标准，又切实可行；管理人员要学习食堂人、财、物的管理方法；对食堂从业人员身体状况进行检查，了解人员在出现何种病症时，应立即脱离工作岗位；食堂全体人员还要共同学习国家有关的法律法规，国家相关的法律法规。学习卫生知识，从而养成良好的个人卫生习惯。学校食堂要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。作为食堂工作人员要了解食物中毒的知识，了解食物食物中毒的类型，了解各类食物中毒产生的原因和表现，了解和掌握已造成食物中毒或疑似食物中毒时应采取的措施；建立健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度，学校一旦发生食品安全事故，要能够迅速组织抢救，及时汇报，并向有关卫生部门提供饭菜样品及有关信息，将危害控制在最小范围内。学校对学生要进行食品安全教育。培养学生食品卫生安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物；培养他们养成良好的饮食习惯。学校要特别加强对学校食堂及食品卫生的监管，保证食品卫生安全。
3.要制定学校食品卫生责任追究制度；对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的学校和责任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后、隐瞒事情不上报的学校和责任人，给予通报批评或相应的行政处分；情节严重的要追究相应的法律责任。
四、加强人员管理与做好食堂成本管理和核算
在学校食堂各项工作中一切都离不开人的劳动，从某中程度上说，学校食堂生存运营的水平取决于对食堂人员管理的水平。在学校食堂管理中，要把人当做重要的资源看待。食堂管理这要遵循人力资源管理的原理，实行以人为本的原则，对食堂员工进行认真地选择，合理地使用，积极地培养，严格地考核。要运用各种手段充分调动食堂人员的积极性，发挥人员自身的潜力，才能把食堂工作做好，把食堂管理好。学校伙食成本管理与核算是伙食管理中的主要内容。伙食成本管理与核算的目的且降低成本。因为学校食堂不纳税，也不以追求利润为目的。所以核算准确、质价相符、收支平衡是学校食堂成本核算的特点。学校食堂加工出售的食品，其成本和售价应基本保持一致。正确地进行成本核算，制定售价是贯彻执行物价政策、合理使用原材料、维护就餐者利益、提高服务质量和服务效果的一项重要工作。
参考文献：
[1]王燕.高校学生食堂在校园文化建设中的作用[J].高校后勤研宄，2007（1） .
[2]王景生.企业人力资源绩效管理方略[J].环渤海经济瞭望，2009，08.
[3]郭春雷.高校后勤服务的市场化研宄[J].办公室业务，2013 （13） .
关键词：高校学生食堂 设施 制作 管理
加强学校食堂管理工作，主要从设施设备、采购与储存、加工制作、合理膳食、食品卫生、成本核算和人员管理等方面做好工作。
一、食堂设施改造与环境卫生
食堂的设施设备属于硬件范畴，它是学校食堂形象的外在直接表现。良好的设备设施是保证食品加工生产的物质条件，亦有助于学生对食堂的信任和对学校的评价。
1.食堂的加工操作间、学生用餐场所、原料存放间、餐饮具专用洗刷、消毒池等要进行合理布局。厨房布局对厨房生产规模和产品结构会产生影响，对厨房员工的工作效率和身心健康也会产生影响。厨房在设计布局时，应在全面了解实际情况的基础上，充分尊重厨房生产客观规律，考虑到每一个细节，做好每一项设计布局工作。
2.食堂内外还要保持良好的卫生环境。优美的就餐环境可以使学生身心愉悦，也是促进学校全体教职员工及学生按时且高效地完成教学和学习任务的保障。
3.学校对新建、扩建、改建的食堂要认真选址和设计；对食堂的设备设施及环境要逐步更新完善。对各生产区域进行准确定位；厨房设备的选择要注重安全、实用、耐用；学校食堂餐厅的设计要科学、合理，以满足学生就餐的需求。
二、食品原料采购、储存与制作合理膳食
1.原料采购是食品制作的首要环节，原料质量的好坏，关系到制成品质量的好坏，关系到学生的健康，甚至还关系到学校秩序是否稳定。新鲜优质的食品，就能保证学生的身体健康；腐烂变质、有毒有害、不合格的食品，就会危害学生的身体健康，甚至还会导致食品安全事故的发生，其后果不堪设想。学校采购食品及原料要依据《中国人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学生集体用餐卫生监督办法》等法律法规的规定执行。釆购人员要采购符合质量标准的原料，掌握禁止采购的食品目录，能够鉴别食品原料的质量。食品原料采购、运输、保存的各个环节均有专人负责，确保食品安全；要做到各个环节的工作都有文字记录、备案。以确保每一环节的工作都清清楚楚，文便于日后对此项工作随时进行检查。原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒絕入库。验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。食堂管理者要对食品釆购过程进行监控，执行索证制度。对釆购的食品及原料进行验收，验收合格的食品要及时入库，做好食品的储存工作。
2.食品加工制作和出售。学校食堂的饭菜质量直接影响就餐者的切身利益。饭菜质量的高低受原料、加工、烹调技术等因素的影响。首先要进行原料初步加工。原料初步加工的好坏直接影响到菜肴的色、香、味、形。其次，要进行原料的细加工，这是原料加工中最重要的环节。它确定烹调前后的菜肴性状，与定量、定质关系很大。第三，要合理烹调。合理烹调就是采取合适的烹调方法，尽量保持或减少食物中营养素的损失，提高食物的使用价值。第四，出售食品。在出售食品过程中要严格掌握时间要求和卫生要求。
3.合理膳食及营养配餐。学校营养餐是随着国家经济和社会的发展而出现的。营养问题关系到人们的身体健康，受到人们普遍重视。学校食堂为学生制定的食谱要符合学生生长发育的需要。根据各种营养素的需求量、天然食物中营养成分的种类和数量不同，由多种食物合理搭配组成平衡膳食。所谓平衡膳食就是指膳食中营养素种类齐全、数量充足，比例适当且与人体的需要保持平衡。学校食堂工作者应掌握营养学知识，食物种类要多样化，营养比例搭配合理，主食与菜肴的花色品种做到安全、营养、可口。从膳食营养的角度，要做到主副食物搭配平衡；荤素食物搭配平衡；酸碱食物搭配平衡；粗、精食物搭配平衡；干、稀食物搭配平衡。
三、严守食品安全标准与食品卫生安全事故处置
在学校食堂食品生产加工出售过程中，食品安全与卫生是首要问题，是关键环节。国家对食品及加工的各个环节都有明确的卫生标准和规定，如食品采购环节的卫生、食品库卫生、烹调加工卫生、主食面食加工卫生、餐具消毒方法、环境卫生和送餐卫生等。
1.食堂操作人员要严格履行国家食品安全标准，按章行事，不违反规程。要严格执行食堂人员个人卫生要求、加强食堂人员健康管理、进行卫生知识培训以及开展卫生管理自查制度，对安全问题要认真检查和监督。
2.学校食堂从业人员除要不断学习专业技术知识外。如炊事员除基本掌握营养知识外，重点掌握按食谱提高加工制作营养餐的能力和烹任技术、技法；食堂操作人员要了解食物中毒的原因和机理；营业员要熟悉掌握平衡膳食知识，熟悉各种食物所含的营养素数据，能按要求编好每周食谱，做到既符合标准，又切实可行；管理人员要学习食堂人、财、物的管理方法；对食堂从业人员身体状况进行检查，了解人员在出现何种病症时，应立即脱离工作岗位；食堂全体人员还要共同学习国家有关的法律法规，国家相关的法律法规。学习卫生知识，从而养成良好的个人卫生习惯。学校食堂要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。作为食堂工作人员要了解食物中毒的知识，了解食物食物中毒的类型，了解各类食物中毒产生的原因和表现，了解和掌握已造成食物中毒或疑似食物中毒时应采取的措施；建立健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度，学校一旦发生食品安全事故，要能够迅速组织抢救，及时汇报，并向有关卫生部门提供饭菜样品及有关信息，将危害控制在最小范围内。学校对学生要进行食品安全教育。培养学生食品卫生安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物；培养他们养成良好的饮食习惯。学校要特别加强对学校食堂及食品卫生的监管，保证食品卫生安全。
3.要制定学校食品卫生责任追究制度；对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的学校和责任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后、隐瞒事情不上报的学校和责任人，给予通报批评或相应的行政处分；情节严重的要追究相应的法律责任。
四、加强人员管理与做好食堂成本管理和核算
在学校食堂各项工作中一切都离不开人的劳动，从某中程度上说，学校食堂生存运营的水平取决于对食堂人员管理的水平。在学校食堂管理中，要把人当做重要的资源看待。食堂管理这要遵循人力资源管理的原理，实行以人为本的原则，对食堂员工进行认真地选择，合理地使用，积极地培养，严格地考核。要运用各种手段充分调动食堂人员的积极性，发挥人员自身的潜力，才能把食堂工作做好，把食堂管理好。学校伙食成本管理与核算是伙食管理中的主要内容。伙食成本管理与核算的目的且降低成本。因为学校食堂不纳税，也不以追求利润为目的。所以核算准确、质价相符、收支平衡是学校食堂成本核算的特点。学校食堂加工出售的食品，其成本和售价应基本保持一致。正确地进行成本核算，制定售价是贯彻执行物价政策、合理使用原材料、维护就餐者利益、提高服务质量和服务效果的一项重要工作。
参考文献：
[1]王燕.高校学生食堂在校园文化建设中的作用[J].高校后勤研宄，2007（1） .
[2]王景生.企业人力资源绩效管理方略[J].环渤海经济瞭望，2009，08.
[3]郭春雷.高校后勤服务的市场化研宄[J].办公室业务，2013 （13） .