【摘 要】
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香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种，深受人们的喜爱。由于多采用猪肉为原料加工，产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制。为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了
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香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种，深受人们的喜爱。由于多采用猪肉为原料加工，产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制。为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了研究，并采用正交试验法对工艺条件进行探索，以解决牛脂口感和乳化性不佳的问题。结果表明：牛肉在低温下腌制36h，脂肪添加量17．33％，水温>90℃时，搅拌3min，低温成熟3h，乳化肉斩拌4min，在60℃下烘烤30min，82～85℃煮制45～50min，在50～55℃烟熏40min为最佳工艺条件，适合工业化生产。
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