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肌肉蛋白质乳化及热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,它直接关系到制品的流变学特性、质构、保油保水性和口感等。文中主要从分子及化学作用力角度简述了肌肉蛋白质乳化脂肪、热诱导凝胶及保油保水性机理,以期为乳化凝胶类肉制品加工提供一定的理论依据。
肌肉蛋白质乳化凝胶及保油保水性机理研究进展
【摘 要】
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肌肉蛋白质乳化及热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,它直接关系到制品的流变学特性、质构、保油保水性和口感等。文中主要从分子及化学作用力角度简述了肌肉蛋白质乳化
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,渤海大学食品科学研究院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2013年4期
【基金项目】
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国家自然科学基金(30771526);优质安全低温肉制品加工关键技术及产品(BA2009007)
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