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现今我国餐饮处于兴盛时期,餐饮企业发生了革命性的变化,由传统性的小生产经营模式逐渐变成了连锁经营模式,它不仅带来了规模性的效益,也改变了人们的观念和思维。
餐饮企业连锁是现代化节奏加快的一种需要,是时代的必然产物。随人们的生活节奏不断加快,对餐饮的需求也越来越高,而各种特色性的餐饮也在逐渐提升;要想在市场中立足,不仅要做大做强,而且要让世人认可,具备一定的冲击性和挑战性,而要做到这些,只有连锁经营。而且连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式,更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势,有着极强的竞争能力,因此成为中国餐饮业经营模式的主要发展方向。我国的连锁经营虽然起步较早,但运用在餐饮方面也只有短短的十几年时间,与国外餐饮企业连锁相比,有很大的差距。
一、究其存在的问题大致有以下几个方面
(一)经营品种数量繁多,顾客难于选择
许多经营者都喜欢贪大求全,认为让顾客选择余地多就会吸引顾客,从而生意会更好;其实这样就大错特错了,现在的人们都讲究吃特色、吃专业。而且这种运行起来不稳定因素也很多,会导致产品质量的不稳定,其风味也难以形成独特。我们所知道的麦当劳是以"汉堡包"、"炸薯条"而著名,肯德基主要以"炸鸡"、"土豆泥"而闻名,比萨全靠"馅饼"为卖点,而加州牛肉面就是靠"牛肉面"走世界。其共同的特点就是在品种上做到了单纯化,重点突出、项目集中,在市场上形成了自己的拳头,因而具有很强的竞争力;而且都是强调了专业化,遵循了连锁经营的3S原则中很重要的一条,就是"现场作业简单化"。因而它们就能跟快捷的为顾客提供所需的产品,从而达到顾客的满意和认可。
(二)品牌意识薄、追求利益性强
餐饮业对于许多人来说,只要有少许资金就可以开一家店,只要开业就会有顾客光临。所以,只要有相应的资金,就可开一家的店。生意好时自然钞票滚滚而来,各类供货商都会自动找上门来给你赊帐送货,资金自然充足;生意不好时,将资金一收,要么转让,要么关门停业或干脆溜之大吉。风险小、收益高,使得多少想发财的人们使劲往这个行业里钻。因而餐饮业中大多是"商贩层次",你方唱罢我登场,经过一轮又一轮的市场风雨的洗礼,真正能为消费者所熟悉、信赖、怀念的品牌餐饮几乎没有几家,这种"商贩餐饮"以牺牲本民族品牌特色和文明形象的行为,必然导致"短命"或者说是牺牲了长远利益的泡沫式发展。大多数餐饮管理实行的是家族式管理模式,企业的命运与个人命运紧密相连,使企业缺乏长期性稳定性管理核心体系,而更多的餐饮企业还实行的传统的作坊式管理,营销手段匮乏,经营理念落后,这已不能适应当前竞争激烈的餐饮市场。
(三)从业人员素质较差、缺乏有知识的专业人才
如今大量农村剩余劳动力涌入城市就业市场,凭其低廉的劳动力成本和吃苦耐劳的精神,受到餐饮业的青睐。但这些从业人员往往素质低、知识文化水平较低,经过短暂的培训就可以上岗,而真正可用的人才缺之又缺。虽然有很多高校都设立了酒店管理专业、餐饮专业、烹饪专业,但是不能真正的被餐饮企业所看重。而现代企业之间的竞争,归根到底表现为人才的竞争,这已经成为企业界不争的事实。对于餐饮服务业来说,不仅要提高员工的综合素质和餐厅的服务质量,更要为公司储备后续人力资源。因此,餐饮企业应从其远景目标出发,坚持在我国执行人力资源本地化战略,把员工培训和引进人才作为自己的一项核心竞争力来培养。
(四)缺少先进的经营管理思路,管理体制落后
目前我国大多数连锁经营体系都缺乏一套完整的管理运作手册,使得总店对各连锁分店监管不力。有的分店在各种不正当利益的驱动下,自行进货,使产品无论在价格还是在质量上都无法得到保障,从而使企业的名誉受损,又由于连锁经营的强连锁效应,严重时会导致整个连锁体系的崩溃,例如红极一时的红高粱企业。另外许多企业基本模仿外资快餐的经营管理思路,或者沿用传统餐饮特许经营企业摸索出来的零星经验,缺乏活学活用,更缺乏很必要的管理创新研究投入。从我国连锁业发展现状看,不合格的管理人员和员工已经成为制约其发展的瓶颈。这与新经济条件下向知识化发展的要求是相背离的。很多上了规模的企业都没有成立专门的人员培训机构,也没有聘请专职人员来从事培训业务,归根究底是没有认识到新经济下的市场竞争是人员素质的竞争,结果导致企业整体管理水平不高,效率低下。
(五)标准化程度低,跟不上时代的脚步
我国餐饮连锁最为突出的问题就是标准化程度较低,这也是一个普遍性的问题;例如我国的"狗不理包子",它在天津和其他地方的分店在店门的大小、店内的设施,甚至包子的口感,都能明显的感觉到差异来;而且最基本的包子的大小和花纹的深浅、数目的多少都可以用肉眼观看的出来。中式餐饮业的发展,关键在于特色和口味,很多中餐企业没有形成工业化的生产标准,制约了餐饮业的发展。而有些餐饮企业在学习西式餐饮特许经营的经验时,过多地注重引进"门店管理"、"量化考核"等具体做法,没有充分考虑中餐的文化背景,没有在品牌资源的可执行性、核心技术的可复制性上狠下工夫,很难在质上有所突破。因此很多的快餐店"连得起,锁不住",根本不能做到标准统一,连锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。许多连锁企业做不到统一进货,没有独立的配送中心和服务方式,甚至有些连锁企业总部与分店之间没有建立任何经济业务联系。其结果,当然无法取得连锁经营所特有的批量大、价格低的优势,更谈不上实现集约化、规范化经营。
(六)创新意识差、厨房管理混乱
很多酒店刚开业时,顾客盈门,生意火爆。其实,酒店没有注意到潜在的危机。如果此时不能保持清醒的头脑,不能及时地解决好各方面的问题,那么等效益滑坡、人气下降、人心涣散时,将很难振作起来,大多走向衰败。而且不少经营不成熟的餐饮单店,盲目将中西菜式结合、洋菜中做,或是食材胡乱搭配,这样的创新显然是盲目而失败的,因为无视区域消费群需求的创新毫无意义,甚至成为餐厅走向死亡的毒药。所以酒店应当建立风险管理,制定酒店的风险系数、风险指标,创新菜品、创新服务、创新管理,才能在行业中永立于不败。现在厨房普遍的一个弊端就是员工素质、文化普遍低下,不愿接受文化知识,单纯最求技艺上的东西,很难有突出的创新改革。虽然我们国家要求厨师要有技能证书,但很多餐饮部门无视这种法律法规的存在,即使有,大多数都是没有过系统的培训,通过关系直接交钱拿的证书。所以导致他们单纯地做好自身的工作,没有灵动地为酒店创造新的产品,开拓新的市场。这就使得厨房没有一套严密的管理系统,就像跟酒店脱节,无法接受酒店的企业文化。这便需要厨房管理这方面的人才,带动厨房管理形成一套新型管理,与酒店接轨。
(七)对市场发展缺乏一定的预测性
对于我国很多餐饮连锁企业,在自己并未具备条件,对市场并不了解的情况下,就不断的向外扩张,使得管理脱节,企业陷入困境;例如:我国90年代的"红高粱",当时的经营是十分的看好,生意兴隆,财源广进;可就是被这种现象迷惑的企业高层领导人就盲目的扩大经营,高连锁企业,造成管理的混乱,资金乱套,到最后破产。而对于麦当劳来说,它的连锁经营模式可谓是全球餐饮业的典范了。它进军亚洲实在70年代后期了,当时日本经济高速发展时进入东京的,而进入我国是80年代末90年代初,只是在广州、深圳、上海、北京等地开设分店,而当时正值我国经济的改革开放高潮期,所以才在沿海的大城市开设,内陆城市虽然做了很多考察,却迟迟未见动静;它不但使自己的分店模式成了"预制板"那样的标准,它还考虑到分店安放的位置,其经营的环境,以及当地的经济发展水平。
二、餐饮连锁经营的应对策略
(一)更新思想观念,产品简单快捷
国人要想自强,必须先开放头脑,跟得上时代发展的步伐,现在虽然外国餐饮连锁企业进入中国给了我们很多经验,但我们不能照搬照仿,应该做出自己,具有自己的特色和品牌。以我们的个性产品取胜。例如:"全聚德"烤鸭,的确很有名气,但对于普通消费者来说价位过高;如果以分档售卖,那么普通民众便可以进门享受了,而不会出现望而却步了,还有就是装潢过于气派,使得大家都怕囊中羞涩。
中式快餐要发展,首先必须进行快餐食品的开发。我国饮食文化源远流长,博大精深,在庞大的饮食体系中,不乏制作简单、快捷的传统食品,如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陕西的羊肉泡馍等。这些小吃不仅各具风味,经济实惠,而且在我国有着广泛的社会基础。若对它们的制作方法加以适当改进,可使其更适合快餐的生产。对这些小吃选择一两种加以组合变化,配上几样小菜设计成小吃套具,即可成为顾客喜欢的快餐食品。此外,我国菜肴中还有不少家常菜的制作也很简单,若采用预加工的办法事先制成半成品,则可进一步缩短烹饪时间,再与其它食品适当组合,即可设计成多种套餐系列。例如京氏快餐公司开发的川鲁风味的炒菜套餐,由10多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成,并配有凉拌小菜、酸辣面或玉米羹,味美价廉,深受顾客欢迎。
(二)餐饮产品的科学化
餐饮产品的科学化是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括:一是健美食品,主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高,保持人体生态平衡的食品;二是"绿色食品",即安全,无害,受污染少,绝对新鲜的食品;三是营养食品,即能补充人体所缺乏的各种微量元素,具有增强体力和开发智力的产品。"健康"不仅仅是一种流行,它是科技文明时代的产物,是21世纪人类必然面临的时代要求。在日本80%的大学开设了营养学,已有三万名营养师了,而我国才是近几年提起了营养师的说法,因此在差距中找出适合我国国情的路子:首先,推销健康食品,采用"合理改变菜单"或"增加健康食谱"的策略,设计出各具特色的营养餐;其次,引进健康信息,搭配"互补"原料,借鉴西方理论,进口"科学"产品;再次,引进先进机械,以机械生产逐步代替手工制作,制作标准化产品,尽量减少食品污染。
(三)实施标准化的一致经营策略
1、外部形象一致,从麦当劳、肯德基等外来快餐我吗可以看到,无论处在哪一市场,都使用相同的标记、相同的包装容器、相同情调的餐厅格局等,使得我们无论走到那一家店铺,都会感到熟悉和亲切。
2、食品质量、食品的一致。我们首先要注意解决深层次的技术标准和工业革命,提高快餐设备科技含量,实现厨房设备,运输设备标准化。调味品标准化、配方的科学化、技术规范化。中式餐饮连锁除了与西式快餐抗衡外还必须有别于传统小吃店。因此,对产品的标准化及厨房作业的单纯化必须提供更完善的规划。快速发展冷冻调理食品,所有口味由中央厨房统一,现场厨房人员只要简单的复热活动,即可完成一份餐点。
3、管理服务一致化。 包括服务员的着装、服务姿势、服务程序、服务用语等方面;优质的服务不仅仅靠生硬的模仿,而要根据自身的特点制定出本企业的服务标准,建立以服务为导向的企业文化,树立良好的企业形象。
(四)重视员工培训、建立激励机制
培训工作是一个企业成活的必要程序,要想让企业在市场中获得生存、进步、成功,就必须要求员工有统一的服务标准、统一的行为标准、统一的制作标准,达到这些,就必须对员工进行一定的培训,请专业的人士指导、测试;这样,连锁企业才能有统一的风格。员工无论是身体素质、思想素质都要求达到标准;到过麦当劳的人都会发现在每一个分店里,无论是清洁员、服务员、制作员(厨师)以及管理员,无论出现什么问题,顾客对他们出什么样的难题,他们都是以微笑面对,这就是一种素质的达标。因而西式快餐非常重视员工的培训与发展,不断投入资金、人力进行多方面各层次的培训.从餐厅服务员、餐厅经理到公司职能部门的管理人员.公司都按照其工作的性质要求安排严格的培训计划。此外,它们还通过垂立激威机制来调动员工的积极性,根据员工十人对工作要求的熟练程度 及对公司贡献的太小,公司往往安排相应的进级职位,每一位员工都会得到足够的发展机遇,这样就保证了人才队伍的相对稳定。
(五)改善用餐环境
1、保持卫生。洋快餐受欢迎很大程度是因为它的用餐环境非常干净,因而我们应该更关注卫生问题,使人们能够在安全的环境下用餐,提高用餐质量。
2、提高服务水平。除了要做到工作时间面带微笑,还应注重隐性服务,隐性服务偏重于对顾客精神上的体恤,是功能性服务。四式快餐在隐性服务方面比较成功,优雅的音乐、极富异域风情的图画、动作麻利的服务员,但这些要素是可以通过加强管理来实现的。
3、良好的环境设计。中式快餐店应该注重店面的设计,让用餐者在视觉上就有一种享受,颜色没计得好,可以增进人的食欲。加盟店的设计应该尽量采用相同的风格,这样可以使人印象深刻。
(六)突出品牌意识,注重营养搭配
在餐饮中品牌就是经营的命脉,要想制胜,就必须在品牌上下功夫。品牌不是必须要以海鲜等昂贵的东西,是能让大众顾客接受,在色、香、味、型上有足够冲击力的东西。当然,不能过多,多了就不是品牌了。因此,我国现在餐饮上出现了一股狂风,所谓要求厨师必须在一周出一新菜或两周出一新菜,使得店里天天换新菜,周周有新品,这样就有竞争力了吗?能将新老顾客栓的牢吗?
新品种行业人士都知道,无非是在菜品的名称上、搭配上、口味上、烹饪上进行改变,而并没有在其质地上进行改变。因而不如多花些功夫在原有的菜品上琢磨,使其更有滋有味,达到肯德基的"炸鸡"、"薯条"效果,岂不更好。
随着的生活水平的提高,人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子,越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称:"一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养",即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐,合理搭配食物中的各种营养成份,同时利用医食一家的传统饮食文化,开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料,冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴,从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系来。
参考文献:
[1]李莜,韩函.中式快餐的发展问题研究.南方论刊,2007,06.
[2]李明武.从西式快餐的发展看我国"老字号"餐铰业的出路.企业经济,2001,06.
[3]李娜.中外快餐的比较分析及中式快餐发展的对策.长春大学学报,2009,11.
[4]李震.中式快餐的发展现状与策略分析.科技创业月刊服务科学,2009,12.
餐饮企业连锁是现代化节奏加快的一种需要,是时代的必然产物。随人们的生活节奏不断加快,对餐饮的需求也越来越高,而各种特色性的餐饮也在逐渐提升;要想在市场中立足,不仅要做大做强,而且要让世人认可,具备一定的冲击性和挑战性,而要做到这些,只有连锁经营。而且连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式,更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势,有着极强的竞争能力,因此成为中国餐饮业经营模式的主要发展方向。我国的连锁经营虽然起步较早,但运用在餐饮方面也只有短短的十几年时间,与国外餐饮企业连锁相比,有很大的差距。
一、究其存在的问题大致有以下几个方面
(一)经营品种数量繁多,顾客难于选择
许多经营者都喜欢贪大求全,认为让顾客选择余地多就会吸引顾客,从而生意会更好;其实这样就大错特错了,现在的人们都讲究吃特色、吃专业。而且这种运行起来不稳定因素也很多,会导致产品质量的不稳定,其风味也难以形成独特。我们所知道的麦当劳是以"汉堡包"、"炸薯条"而著名,肯德基主要以"炸鸡"、"土豆泥"而闻名,比萨全靠"馅饼"为卖点,而加州牛肉面就是靠"牛肉面"走世界。其共同的特点就是在品种上做到了单纯化,重点突出、项目集中,在市场上形成了自己的拳头,因而具有很强的竞争力;而且都是强调了专业化,遵循了连锁经营的3S原则中很重要的一条,就是"现场作业简单化"。因而它们就能跟快捷的为顾客提供所需的产品,从而达到顾客的满意和认可。
(二)品牌意识薄、追求利益性强
餐饮业对于许多人来说,只要有少许资金就可以开一家店,只要开业就会有顾客光临。所以,只要有相应的资金,就可开一家的店。生意好时自然钞票滚滚而来,各类供货商都会自动找上门来给你赊帐送货,资金自然充足;生意不好时,将资金一收,要么转让,要么关门停业或干脆溜之大吉。风险小、收益高,使得多少想发财的人们使劲往这个行业里钻。因而餐饮业中大多是"商贩层次",你方唱罢我登场,经过一轮又一轮的市场风雨的洗礼,真正能为消费者所熟悉、信赖、怀念的品牌餐饮几乎没有几家,这种"商贩餐饮"以牺牲本民族品牌特色和文明形象的行为,必然导致"短命"或者说是牺牲了长远利益的泡沫式发展。大多数餐饮管理实行的是家族式管理模式,企业的命运与个人命运紧密相连,使企业缺乏长期性稳定性管理核心体系,而更多的餐饮企业还实行的传统的作坊式管理,营销手段匮乏,经营理念落后,这已不能适应当前竞争激烈的餐饮市场。
(三)从业人员素质较差、缺乏有知识的专业人才
如今大量农村剩余劳动力涌入城市就业市场,凭其低廉的劳动力成本和吃苦耐劳的精神,受到餐饮业的青睐。但这些从业人员往往素质低、知识文化水平较低,经过短暂的培训就可以上岗,而真正可用的人才缺之又缺。虽然有很多高校都设立了酒店管理专业、餐饮专业、烹饪专业,但是不能真正的被餐饮企业所看重。而现代企业之间的竞争,归根到底表现为人才的竞争,这已经成为企业界不争的事实。对于餐饮服务业来说,不仅要提高员工的综合素质和餐厅的服务质量,更要为公司储备后续人力资源。因此,餐饮企业应从其远景目标出发,坚持在我国执行人力资源本地化战略,把员工培训和引进人才作为自己的一项核心竞争力来培养。
(四)缺少先进的经营管理思路,管理体制落后
目前我国大多数连锁经营体系都缺乏一套完整的管理运作手册,使得总店对各连锁分店监管不力。有的分店在各种不正当利益的驱动下,自行进货,使产品无论在价格还是在质量上都无法得到保障,从而使企业的名誉受损,又由于连锁经营的强连锁效应,严重时会导致整个连锁体系的崩溃,例如红极一时的红高粱企业。另外许多企业基本模仿外资快餐的经营管理思路,或者沿用传统餐饮特许经营企业摸索出来的零星经验,缺乏活学活用,更缺乏很必要的管理创新研究投入。从我国连锁业发展现状看,不合格的管理人员和员工已经成为制约其发展的瓶颈。这与新经济条件下向知识化发展的要求是相背离的。很多上了规模的企业都没有成立专门的人员培训机构,也没有聘请专职人员来从事培训业务,归根究底是没有认识到新经济下的市场竞争是人员素质的竞争,结果导致企业整体管理水平不高,效率低下。
(五)标准化程度低,跟不上时代的脚步
我国餐饮连锁最为突出的问题就是标准化程度较低,这也是一个普遍性的问题;例如我国的"狗不理包子",它在天津和其他地方的分店在店门的大小、店内的设施,甚至包子的口感,都能明显的感觉到差异来;而且最基本的包子的大小和花纹的深浅、数目的多少都可以用肉眼观看的出来。中式餐饮业的发展,关键在于特色和口味,很多中餐企业没有形成工业化的生产标准,制约了餐饮业的发展。而有些餐饮企业在学习西式餐饮特许经营的经验时,过多地注重引进"门店管理"、"量化考核"等具体做法,没有充分考虑中餐的文化背景,没有在品牌资源的可执行性、核心技术的可复制性上狠下工夫,很难在质上有所突破。因此很多的快餐店"连得起,锁不住",根本不能做到标准统一,连锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。许多连锁企业做不到统一进货,没有独立的配送中心和服务方式,甚至有些连锁企业总部与分店之间没有建立任何经济业务联系。其结果,当然无法取得连锁经营所特有的批量大、价格低的优势,更谈不上实现集约化、规范化经营。
(六)创新意识差、厨房管理混乱
很多酒店刚开业时,顾客盈门,生意火爆。其实,酒店没有注意到潜在的危机。如果此时不能保持清醒的头脑,不能及时地解决好各方面的问题,那么等效益滑坡、人气下降、人心涣散时,将很难振作起来,大多走向衰败。而且不少经营不成熟的餐饮单店,盲目将中西菜式结合、洋菜中做,或是食材胡乱搭配,这样的创新显然是盲目而失败的,因为无视区域消费群需求的创新毫无意义,甚至成为餐厅走向死亡的毒药。所以酒店应当建立风险管理,制定酒店的风险系数、风险指标,创新菜品、创新服务、创新管理,才能在行业中永立于不败。现在厨房普遍的一个弊端就是员工素质、文化普遍低下,不愿接受文化知识,单纯最求技艺上的东西,很难有突出的创新改革。虽然我们国家要求厨师要有技能证书,但很多餐饮部门无视这种法律法规的存在,即使有,大多数都是没有过系统的培训,通过关系直接交钱拿的证书。所以导致他们单纯地做好自身的工作,没有灵动地为酒店创造新的产品,开拓新的市场。这就使得厨房没有一套严密的管理系统,就像跟酒店脱节,无法接受酒店的企业文化。这便需要厨房管理这方面的人才,带动厨房管理形成一套新型管理,与酒店接轨。
(七)对市场发展缺乏一定的预测性
对于我国很多餐饮连锁企业,在自己并未具备条件,对市场并不了解的情况下,就不断的向外扩张,使得管理脱节,企业陷入困境;例如:我国90年代的"红高粱",当时的经营是十分的看好,生意兴隆,财源广进;可就是被这种现象迷惑的企业高层领导人就盲目的扩大经营,高连锁企业,造成管理的混乱,资金乱套,到最后破产。而对于麦当劳来说,它的连锁经营模式可谓是全球餐饮业的典范了。它进军亚洲实在70年代后期了,当时日本经济高速发展时进入东京的,而进入我国是80年代末90年代初,只是在广州、深圳、上海、北京等地开设分店,而当时正值我国经济的改革开放高潮期,所以才在沿海的大城市开设,内陆城市虽然做了很多考察,却迟迟未见动静;它不但使自己的分店模式成了"预制板"那样的标准,它还考虑到分店安放的位置,其经营的环境,以及当地的经济发展水平。
二、餐饮连锁经营的应对策略
(一)更新思想观念,产品简单快捷
国人要想自强,必须先开放头脑,跟得上时代发展的步伐,现在虽然外国餐饮连锁企业进入中国给了我们很多经验,但我们不能照搬照仿,应该做出自己,具有自己的特色和品牌。以我们的个性产品取胜。例如:"全聚德"烤鸭,的确很有名气,但对于普通消费者来说价位过高;如果以分档售卖,那么普通民众便可以进门享受了,而不会出现望而却步了,还有就是装潢过于气派,使得大家都怕囊中羞涩。
中式快餐要发展,首先必须进行快餐食品的开发。我国饮食文化源远流长,博大精深,在庞大的饮食体系中,不乏制作简单、快捷的传统食品,如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陕西的羊肉泡馍等。这些小吃不仅各具风味,经济实惠,而且在我国有着广泛的社会基础。若对它们的制作方法加以适当改进,可使其更适合快餐的生产。对这些小吃选择一两种加以组合变化,配上几样小菜设计成小吃套具,即可成为顾客喜欢的快餐食品。此外,我国菜肴中还有不少家常菜的制作也很简单,若采用预加工的办法事先制成半成品,则可进一步缩短烹饪时间,再与其它食品适当组合,即可设计成多种套餐系列。例如京氏快餐公司开发的川鲁风味的炒菜套餐,由10多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成,并配有凉拌小菜、酸辣面或玉米羹,味美价廉,深受顾客欢迎。
(二)餐饮产品的科学化
餐饮产品的科学化是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括:一是健美食品,主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高,保持人体生态平衡的食品;二是"绿色食品",即安全,无害,受污染少,绝对新鲜的食品;三是营养食品,即能补充人体所缺乏的各种微量元素,具有增强体力和开发智力的产品。"健康"不仅仅是一种流行,它是科技文明时代的产物,是21世纪人类必然面临的时代要求。在日本80%的大学开设了营养学,已有三万名营养师了,而我国才是近几年提起了营养师的说法,因此在差距中找出适合我国国情的路子:首先,推销健康食品,采用"合理改变菜单"或"增加健康食谱"的策略,设计出各具特色的营养餐;其次,引进健康信息,搭配"互补"原料,借鉴西方理论,进口"科学"产品;再次,引进先进机械,以机械生产逐步代替手工制作,制作标准化产品,尽量减少食品污染。
(三)实施标准化的一致经营策略
1、外部形象一致,从麦当劳、肯德基等外来快餐我吗可以看到,无论处在哪一市场,都使用相同的标记、相同的包装容器、相同情调的餐厅格局等,使得我们无论走到那一家店铺,都会感到熟悉和亲切。
2、食品质量、食品的一致。我们首先要注意解决深层次的技术标准和工业革命,提高快餐设备科技含量,实现厨房设备,运输设备标准化。调味品标准化、配方的科学化、技术规范化。中式餐饮连锁除了与西式快餐抗衡外还必须有别于传统小吃店。因此,对产品的标准化及厨房作业的单纯化必须提供更完善的规划。快速发展冷冻调理食品,所有口味由中央厨房统一,现场厨房人员只要简单的复热活动,即可完成一份餐点。
3、管理服务一致化。 包括服务员的着装、服务姿势、服务程序、服务用语等方面;优质的服务不仅仅靠生硬的模仿,而要根据自身的特点制定出本企业的服务标准,建立以服务为导向的企业文化,树立良好的企业形象。
(四)重视员工培训、建立激励机制
培训工作是一个企业成活的必要程序,要想让企业在市场中获得生存、进步、成功,就必须要求员工有统一的服务标准、统一的行为标准、统一的制作标准,达到这些,就必须对员工进行一定的培训,请专业的人士指导、测试;这样,连锁企业才能有统一的风格。员工无论是身体素质、思想素质都要求达到标准;到过麦当劳的人都会发现在每一个分店里,无论是清洁员、服务员、制作员(厨师)以及管理员,无论出现什么问题,顾客对他们出什么样的难题,他们都是以微笑面对,这就是一种素质的达标。因而西式快餐非常重视员工的培训与发展,不断投入资金、人力进行多方面各层次的培训.从餐厅服务员、餐厅经理到公司职能部门的管理人员.公司都按照其工作的性质要求安排严格的培训计划。此外,它们还通过垂立激威机制来调动员工的积极性,根据员工十人对工作要求的熟练程度 及对公司贡献的太小,公司往往安排相应的进级职位,每一位员工都会得到足够的发展机遇,这样就保证了人才队伍的相对稳定。
(五)改善用餐环境
1、保持卫生。洋快餐受欢迎很大程度是因为它的用餐环境非常干净,因而我们应该更关注卫生问题,使人们能够在安全的环境下用餐,提高用餐质量。
2、提高服务水平。除了要做到工作时间面带微笑,还应注重隐性服务,隐性服务偏重于对顾客精神上的体恤,是功能性服务。四式快餐在隐性服务方面比较成功,优雅的音乐、极富异域风情的图画、动作麻利的服务员,但这些要素是可以通过加强管理来实现的。
3、良好的环境设计。中式快餐店应该注重店面的设计,让用餐者在视觉上就有一种享受,颜色没计得好,可以增进人的食欲。加盟店的设计应该尽量采用相同的风格,这样可以使人印象深刻。
(六)突出品牌意识,注重营养搭配
在餐饮中品牌就是经营的命脉,要想制胜,就必须在品牌上下功夫。品牌不是必须要以海鲜等昂贵的东西,是能让大众顾客接受,在色、香、味、型上有足够冲击力的东西。当然,不能过多,多了就不是品牌了。因此,我国现在餐饮上出现了一股狂风,所谓要求厨师必须在一周出一新菜或两周出一新菜,使得店里天天换新菜,周周有新品,这样就有竞争力了吗?能将新老顾客栓的牢吗?
新品种行业人士都知道,无非是在菜品的名称上、搭配上、口味上、烹饪上进行改变,而并没有在其质地上进行改变。因而不如多花些功夫在原有的菜品上琢磨,使其更有滋有味,达到肯德基的"炸鸡"、"薯条"效果,岂不更好。
随着的生活水平的提高,人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子,越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称:"一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养",即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐,合理搭配食物中的各种营养成份,同时利用医食一家的传统饮食文化,开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料,冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴,从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系来。
参考文献:
[1]李莜,韩函.中式快餐的发展问题研究.南方论刊,2007,06.
[2]李明武.从西式快餐的发展看我国"老字号"餐铰业的出路.企业经济,2001,06.
[3]李娜.中外快餐的比较分析及中式快餐发展的对策.长春大学学报,2009,11.
[4]李震.中式快餐的发展现状与策略分析.科技创业月刊服务科学,2009,12.