不管是何种菜系，不管是何门何派，不管是大师还是小厨。在制作美味佳肴时，往往都要遵循色香味形这四项做菜的基本原则。而色泽，则居此四项原则之首，由此可见，色泽是美味佳肴的首要所在。那么，怎样才能将色泽合理地运用于美味佳肴之中呢?
　　其实。在我们身边就有很多稍经加工就可以成为食用色素的原材料，不但能产生令人愉悦的色泽，而且绿色环保，可以绝对放心食用。
　　
　　青翠欲滴——菠菜色素
　　
　　在制作面食方面的菜品时，为了能使色泽更加美观，往往会调入色素而增加美观。这时，将菠菜榨汁而取得其色素调入面粉中和匀就能得到不错的效果。而在制作羹汤之时，有时为了突出美观，也可加入用菠菜榨取的色素进行调色。在制作讲求绿色的素凉菜之时，如果加入菠菜所榨制的色素，其色泽更能显得青翠欲滴，这是一般的调料所不能比拟的。
　　
　　红亮诱人——胡萝卜色素
　　
　　胡萝卜营养丰富，是人体补充维生素的重要来源，因此深得老百姓的喜爱。而用胡萝卜所榨取的汁，不仅是饮料中的佳品，而且将其作为色素加入面食之中调和成菜，不仅营养丰富，而且颜色相当美观。要是再讲究一点，还可将胡萝卜蒸熟捣成茸后，再放进七成油温的色拉油中用小火将其色泽和香味慢慢地浸入油中，当需制作色泽红亮但不需要辣油的凉菜之时，即可将其油加入，成菜后将达到别具一格的效果。
　　
　　抗癌健体——绿茶色素(绿茶粉)
　　
　　绿茶具有减肥、抗癌和养生健体的特殊功效，深得人们的喜爱。随着人们对生活要求的提高，用绿茶磨粉作为色素所制成的糕点和羹汤也逐渐走进了人们的生活当中。绿茶粉不仅能满足人们对绿色食品的追求，单其色泽就能让人们垂涎欲滴，口舌生津。
　　
　　娇艳健康——红菜头色素
　　
　　红菜头榨制而成的汁水。是一种不可多得的色素。不但绝对的绿色环保，能同时满足人们对美观与健康的追求，在制作糕点时如果需要红色，也可以作为首选添加。但这种色素不能放入锅中熬煮，否则其色泽会被改变，造成事与愿违的局面。
　　
　　金黄美味——南瓜色素
　　
　　南瓜(应选老南瓜)榨汁后色泽金黄，在制作糕点时，作为色素添加进去，不但颜色金黄，还具南瓜之味，真是一举两得。在制作玉米羹等金黄色的羹汤时，添加进去，更能增添不少风采。
　　另外，还有一些食材可直接在烹调中作为色素使用，一般有以下几种。
　　红曲米。红曲米是大米发酵之后制成的，其颜色红艳，略带酒味。使用时，在锅中用小火将红曲米慢慢地炒制5分钟左右，然后掺入少量的白酒，再加入适量的清水。卤制肉食的时候，即可将其加入卤水之中，所卤制的食品色泽红艳，赏心悦目，一看就能激起食欲。另外，烹制菜品和烧烤食品时。都可加入炒制好的红曲米，以提升菜品颜色。
　　老抽。将老抽作为色素来使用是很多人都知道的事情。用来卤菜、烧菜，以及代替糖色来涂刷酱制品均可。但最大的缺点就是所制成的菜品不仅色泽不是十分理想，而且过不了多久表面就会变黑。
　　浓橙汁。在制作荤腥类的蘸汁之时，如果配以酸甜之味相佐，则可加入浓橙汁调配。不仅能增加一股特殊的酸味，而且其成菜后颜色非常诱人。
　　番茄酱。无论是取其颜色还是味道，番茄酱在烹调中的应用都非常广泛。尤其是在制作茄汁风味菜肴时。番茄酱是不可或缺的一种调料。