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以菌种的耐盐性以及蛋白酶活力为主要指标筛选米曲霉，研究了制曲过程中的蛋白酶、还原糖与水分的变化规律，确定了制曲的基本工艺；鳀鱼为原料发酵生产鱼露，比较了自然发酵与接种发酵在氨基酸态氮、酸度、风味等方面的差异，对接种发酵法生产鱼露做了初步探讨，为缩短鱼露的生产周期、改善鱼露的风味做了一定的工作。此外，我们还对破腹鳀鱼生产鱼露的情况进行了研究，实验结果表明：经过适当的预处理，破腹鳀鱼仍能生产出质量较高的鱼露。