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茄子在盐渍过程中易出现褐变（黄头），胀鼓，花斑等品质劣变现象。本文对影响茄子盐渍品质的众多因子进行了详细研究，得到了保证其品质的最佳工艺方案。结果表明，日本千年2号茄子盐渍的最佳工艺条件为2％底水（以池子体积计），底水中加入0．02％柠檬酸和0．65％明矾，单位面积压石重为茄重的0．6倍，拌盐配方为5％食盐和0．65％明矾（以茄重计）。