在我国古代，人们在冬季常将天然冰块贮藏起来，以备夏季之用，史称“藏冰”。据文献记载，早在西周时期，藏冰就成为一种制度。
　　藏冰的冰室称为凌阴，明清时期称为冰窑，隋唐时期多凿深井藏冰，所以当时又称之为冰井。古时的冰室建筑有一定的方式和严格的要求，贮藏量也甚为可观。
　　1976年，考古工作者在秦雍城遗址上发现了春秋时期秦国的一处凌阴，能藏冰190立方米之多。
　　藏冰要经过开采、运输、挖建冰室以及按期保养等多项工序，并非一般人力所能及，所以在古代，藏冰多为皇家经营，其规模也最大。自周朝以后，皇家藏冰都有专门的机构负责，以保证皇室的夏季用冰。清朝时，皇室及各官府的用冰量猛增，京城里多设冰窑。
　　宋代以前，私人藏冰者为数不多，也偶有经商性质的藏冰。到清代，私家经营的商业性藏冰已不稀罕，官府也往往向冰户派购藏冰，称为“冰差”。商业性的冰户主要集中于京津一带，负责官署的用冰和贡品的防腐。
　　藏冰以北方为盛，南方受气候的制约，难以大规模经营。南宋以后，北方藏冰法在江南逐渐推广。由于南方冰薄，难以久存，当地人创造了某些人工制冰的方法。明人朱国桢《涌幢小品》卷15记载：“南方冰薄，难以收藏。用盐洒冰上，一层盐，一层冰，结成一块，厚与北方等。次年开用，味略成，可以解暑愈病。”就是其中一法。
　　古代采冰也有一定的选择。为了保证冰的质量，多于深山溪谷中打出坚硬的冰块。同时，为了保证取来的冰块能够长期保存，古时还规定了冰块的基本尺寸，所藏之冰必须在三尺以上，才能长期存放，千余年来一直保持着这个标准。
　　古代的藏冰有多种用途，如祭祀、保存尸体、食品防腐、避暑制冷等等。但古时用冰最多者，还是在夏季制作冷饮，这是古人避暑的一种巧妙方法。在古代，只有皇家宫廷才存有较多的藏冰，除保证皇室夏季奢用之外，也常常分赐给各官府和臣僚们，这在当时被认为是极高的待遇。唐代时，一些高级官僚建起私人冰室，以供夏季避暑之用。南宋时，在繁华的都城临安，出现了经商性质的卖冰人，各种冷饮都摆到了市场上。但是，宋元以前，民间的冰制品仍属奇稀之物。
　　到了清代，北京城里贮冰大增，夏季沿街叫卖冰块、冷饮者触目可见，冰价也为之大跌。清代时北京城里的夏季用冰已大为普及，成为人们生活中不可缺少的一项内容，连平民百姓也能稍加享受了。
　　由于藏冰量的增加，清代冷食與冷饮的花色品种也明显增多。冰果就是北京盛夏筵席的必备之物。此外，冷酪、凉糕、冰镇藕菱等食品，也是爽口的常用冷食。在冷饮中，最受欢迎的要算酸梅汤了，它既可消暑解热，又能生津止渴，有清一代，誉满京城。直到如今，酸梅汤仍然是夏季饮料中的上品，风靡之势，犹然未失。