【摘 要】
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为明确不同类型豆豉抗氧化活性的差异以及影响因素,测定了细菌型、曲霉型和毛霉型豆豉的羟基自由基(·OH)清除率、总抗氧化能力以评价其抗氧化能力;通过测定pH、蛋白含量
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室（湖南农业大学）
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31571819)
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为明确不同类型豆豉抗氧化活性的差异以及影响因素,测定了细菌型、曲霉型和毛霉型豆豉的羟基自由基(·OH)清除率、总抗氧化能力以评价其抗氧化能力;通过测定pH、蛋白含量、水解度、多酚含量及大豆异黄酮含量,分析了不同类型豆豉抗氧化活性差异的原因。结果表明,霉型黄姚豆豉的总抗氧化能力最强,为(0.6±0.01)mmol/L,曲霉型稻香元豆豉的·OH清除率最强,为(65.3±0.62)%,而细菌型滨梨纳豆的抗氧化能力最弱,分别为(0.1±0.04)mmol/L、(5
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