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「醬爆雞丁」裡的主角雖然是雞丁。口慼最美好的卻是黃瓜丁，這個一百分的完美配角，有著不搶味的鮮甜，以及不炒過頭的清脆。
曾經有四年的時間，我固定每三個月去一趟北京，一待就待一個星期，預錄三個月的廣播節目。每每錄完節目後，總是聲嘶力竭、腹饑口渴。觀察到電臺斜過復興門外大街的南禮士路巷子裡頭，有一間小餐館，每到晚餐時刻總有人進進出出，終於有一回大膽走了進去，看了半天（其實是天秤座的選擇困難癥發作》點了覺得最不會有雷的餐點：麻婆豆腐蓋飯，雖然盤了一下可能會吃不完，但還是心一橫再點了一碗疙瘩湯。麻婆豆腐沒有我自個兒做的好吃，卻也不是雷，疙瘩湯卻意外地好喝，但量實在可怕，真是一大碗，用了兩個打包盒才裝得完。
就這麼有一回沒一回地去吃蓋飯，像是小炒肉蓋飯、京醬肉絲蓋飯、肉丸子蓋飯之類的，一直到有一次，看到廚房送出一個蓋飯，一眼就讓我食指大動，不過，那是別人點的，所以為了這碗蓋飯，第二天我再去了一回。
雞丁蓋飯的要角不是雞丁
這碗「醬爆雞丁蓋飯」在我一口氣吃完後，立刻即放進口袋名單了。而這，也開啟了在北京街頭冒險的頭兒，我常去當地市井小民愛吃的餐館，點些在大餐館裡吃不到的，而在不同的餐館裡，我都點過「醬爆雞丁」，發覺差異都不太大。然而只要差異不大，就代表了這道菜可以說是國民美食了，也就能回臺複製給家人吃了。
先說說這道「醬爆雞丁」裡的小黃瓜，主角雖然是雞丁，口感最美好的卻是黃瓜丁，這個一百分的完美配角，有著不搶味的鮮甜，以及不炒過頭的清脆。大陸的小黃瓜與臺灣的小黃瓜不太相同，大陸的筆直又多刺，各個都有黃花在尾端，這都是挑黃瓜時要具備的極品樣，臺灣的小黃瓜就少這樣的品相，而大陸的小黃瓜吃起來口感極脆，水分又多，還相當清甜，臺灣的黃瓜味兒就比較重了。
再說說「醬爆雞丁」裡的精髓
甜麵醬。其實，稱作二乐醬」的甜麵醬，源自於魯菜的
星星王子
資深西洋命理專家，在桃園、中壢小眷村成長，受鄂湘川菜餚薰陶，後來去了不同地方，才終於懂了那些叔叔伯伯的家鄉味’其實只是利用當地食材而成的「媽媽做的菜」。除本業外，也常在各報及電子媒體介紹家鄉菜料理’曾擔任二0一一年臺北市牛肉麵節評審。
FB_@PrinceStar
醬爆雞丁
食材
雞胸肉 300公克（約夠四人一餐）
黃瓜 一根
大蒜花生 適量，約莫100公克左右
調料
甜麵醬或黃豆醬 50公克
米酒 15公克
陳年紹興酒 10公克
醃料
米酒10公克
陳年紹興酒 10公克
味醂 15公克
醬油 15公克
水 20公克
太白粉 5公克
香油 適量
作法
①首先去掉雞胸筋膜，這不是必須，但會讓雞丁比較嫩些。
②加入醃料，要抓和一下，讓所有醬料混和。有些食譜中建議加一顆全蛋或蛋清，但是我自認處理得不好，常會將全蛋變成蛋炒雞丁，於是改成加水，在抓和夠好的情況下，雞肉吸入水分，便能保有柔順口感了。特別注意的是不要用放山雞或土雞，最好是用飼料雞，雞胸肉才不會柴柴的。抓和快好時，加些香油進去，再抓幾下。
③將黃瓜切成四分的條狀，再切成大約一公分寬度的大丁狀’放入中碗灑下約莫1克的鹽略為殺青，這個步驟可以去除掉一些黃瓜的生味，有很多人不愛這樣的味道，大約十分鐘後（差不多是完成第三步驟的時間），將黃瓜分次拿起，在手中將水分略略擠出，放入備料盆中備用。
④在鍋中熱些油，將大蒜花生倒入拌炒一下，待表面略略焦黃，起鍋用吸油紙巾吸油備用，這個過程可以讓花生再更乾脆些外，也能減少花生上的鹽量。
⑤將甜麵醬或黃豆醬加入米酒及陳年紹興酒調勻備用，調羹先留在碗中，待下鍋前再調匀一次，免得結塊。陳紹是我獨特的用法，如果有馬祖老酒就更好了，這會產生獨特的香氣，溫和地增加香氣的層次，因此在料理肉類時，我都會加些陳紹，並且陳紹很像大陸店家的口味。
⑥熱鍋後加油，油可以選擇橄欖油，油的用量會較多些，這多少能讓雞丁鮮嫩，但油溫的拿捏就得留意，或是也可用較健康、起煙溫度也較高的油，像香油之類。待油溫較高些即可加入雞丁，此時不一定要高溫大火，因為雞丁還需要再次加溫，第一次加溫時可以不用過熟，翻炒至都轉為白色後，就可以起鍋了。
起鍋的過程中，最好將鍋離火，起出雞丁時也將油能留在鍋中，不一定要濾得很乾淨’而且留些油還能夠繼續將雞丁悶熱些。
⑦將鍋放回爐中，再加熱，此時油應該還夠用，將甜麵醬調料倒入鍋中，等到冒大泡泡時，再將雞丁、黃瓜丁倒入拌炒至醬汁充份裹上食材後，可依個人喜好加入蒜泥增香，也可不加，再將大蒜花生倒入拌一下就起鍋。
星座與吃
太陽在天秤座的人，常會在人多的情況下，表現出不知該如何決定的樣貌，比如拿不定主意點啥菜，但其實心中早有決定，只是想要觀察其他人的選擇理由而已。上升星座在天秤座的人，則會想要在特別的時刻或獨處時，表現出自我個性，因此會出現「抉擇困難」——不是總會踩到雷（點錯菜）、就是讓別人覺得很難搞，更慘的是，其堅持又大多時候是錯的決定。「醬爆」，由此可以看出京菜的基調是來自四大菜系中的魯菜，早期北京與山東的飲食習慣頗為相似，許多京菜廚師大多來自山東，就算在現代，也常會看到許多大蔥加甜麵醬的餐點《比如北京烤鴨等》。而我小時候的印象是老在山東士官長的家裡頭，看他們一手拿著大饅頭、一手拿著蔥沾著甜麵醬就著吃。
甜麵醬及黃豆醬在京菜中是很好用的醬料，像眾所熟知的老北京炸醬麵、小炒肉、醬爆蘑菇、魚頭泡餅、小煎豬肝、醬燒豆腐，甚至蝦等都少不了醬，就像是湘鄂蜀會用豆辦醬一般常見，我也見過以甜麵醬來燒豆莢或是炒年糕，當然烤鴨或沾大蔥也必少不了甜麵醬。然而我深深覺得甜麵醬還是北京人用得巧妙，不僅不會過鹹，更有美好幸福的甜味！雖然江浙也會用，不過鹹甜的比例還是北京的最好。
缸瓶罐醬各有玄機
在北京有數間老字號的醬菜店，其中最有名的，一間是在據說是在明朝嘉靖年間即往紫禁城提供醬菜的二八必居」，另一間是在清同治年間創立的「天源醬園」，兩家的醬菜及甜麵醬、黃醬（黃豆醬）都相當馳名，如今，天源醬園也已併入六必居公司經營。
在臺灣要找到黃醬，不太容易，畢竟這類醱酵的豆醬有很多類似的名字，像是在大陸東北地區常用的大醬、在華中及川蜀的豆辦醬，還奸臺灣找得到豆辦醬。臺灣的豆辦醬有兩種，差別就在加不加辣椒，不加辣椒的，大體與在北京能買到的黃醬很類似。不過臺灣的甜麵醬其實味道很貼近我在北京吃到的味兒。
以前甜麵醬在傳統市場是用小袋裝的，後來怎麼找都找不到，店家說是食安顧慮，廠商改成瓶裝。不過呢……我還直是有個龜毛的個性，買了許多市售的甜麵醬一一比較，其中各有玄機啊！有些牌子不小，仔細看看，即會發現原料中有許多化學名稱，看來是「合法」添加物，一嘗味道，亦能明顯慼受到人工化學味，尤其是加了甜味劑或糖精的原料，說實話，與其讓廠商加這些化學物，使其增味也奸、不易腐敗也奸，還不如在市場買的自然醱酵甜麵醬。在高雄，果真讓我在「哈囉市場」給找到了，看到那一桶自然醱酵的甜麵醬，我簡直喜極而泣，味道真是棒透了。有興趣的朋友，自己去市場尋寶囉！
右圖為在臺灣找到未加化學添加物，自然發酵的甜麵醬，以及整體味道與能在北京買到的黃醬很相似的豆辦醬。
曾經有四年的時間，我固定每三個月去一趟北京，一待就待一個星期，預錄三個月的廣播節目。每每錄完節目後，總是聲嘶力竭、腹饑口渴。觀察到電臺斜過復興門外大街的南禮士路巷子裡頭，有一間小餐館，每到晚餐時刻總有人進進出出，終於有一回大膽走了進去，看了半天（其實是天秤座的選擇困難癥發作》點了覺得最不會有雷的餐點：麻婆豆腐蓋飯，雖然盤了一下可能會吃不完，但還是心一橫再點了一碗疙瘩湯。麻婆豆腐沒有我自個兒做的好吃，卻也不是雷，疙瘩湯卻意外地好喝，但量實在可怕，真是一大碗，用了兩個打包盒才裝得完。
就這麼有一回沒一回地去吃蓋飯，像是小炒肉蓋飯、京醬肉絲蓋飯、肉丸子蓋飯之類的，一直到有一次，看到廚房送出一個蓋飯，一眼就讓我食指大動，不過，那是別人點的，所以為了這碗蓋飯，第二天我再去了一回。
雞丁蓋飯的要角不是雞丁
這碗「醬爆雞丁蓋飯」在我一口氣吃完後，立刻即放進口袋名單了。而這，也開啟了在北京街頭冒險的頭兒，我常去當地市井小民愛吃的餐館，點些在大餐館裡吃不到的，而在不同的餐館裡，我都點過「醬爆雞丁」，發覺差異都不太大。然而只要差異不大，就代表了這道菜可以說是國民美食了，也就能回臺複製給家人吃了。
先說說這道「醬爆雞丁」裡的小黃瓜，主角雖然是雞丁，口感最美好的卻是黃瓜丁，這個一百分的完美配角，有著不搶味的鮮甜，以及不炒過頭的清脆。大陸的小黃瓜與臺灣的小黃瓜不太相同，大陸的筆直又多刺，各個都有黃花在尾端，這都是挑黃瓜時要具備的極品樣，臺灣的小黃瓜就少這樣的品相，而大陸的小黃瓜吃起來口感極脆，水分又多，還相當清甜，臺灣的黃瓜味兒就比較重了。
再說說「醬爆雞丁」裡的精髓
甜麵醬。其實，稱作二乐醬」的甜麵醬，源自於魯菜的
星星王子
資深西洋命理專家，在桃園、中壢小眷村成長，受鄂湘川菜餚薰陶，後來去了不同地方，才終於懂了那些叔叔伯伯的家鄉味’其實只是利用當地食材而成的「媽媽做的菜」。除本業外，也常在各報及電子媒體介紹家鄉菜料理’曾擔任二0一一年臺北市牛肉麵節評審。
FB_@PrinceStar
醬爆雞丁
食材
雞胸肉 300公克（約夠四人一餐）
黃瓜 一根
大蒜花生 適量，約莫100公克左右
調料
甜麵醬或黃豆醬 50公克
米酒 15公克
陳年紹興酒 10公克
醃料
米酒10公克
陳年紹興酒 10公克
味醂 15公克
醬油 15公克
水 20公克
太白粉 5公克
香油 適量
作法
①首先去掉雞胸筋膜，這不是必須，但會讓雞丁比較嫩些。
②加入醃料，要抓和一下，讓所有醬料混和。有些食譜中建議加一顆全蛋或蛋清，但是我自認處理得不好，常會將全蛋變成蛋炒雞丁，於是改成加水，在抓和夠好的情況下，雞肉吸入水分，便能保有柔順口感了。特別注意的是不要用放山雞或土雞，最好是用飼料雞，雞胸肉才不會柴柴的。抓和快好時，加些香油進去，再抓幾下。
③將黃瓜切成四分的條狀，再切成大約一公分寬度的大丁狀’放入中碗灑下約莫1克的鹽略為殺青，這個步驟可以去除掉一些黃瓜的生味，有很多人不愛這樣的味道，大約十分鐘後（差不多是完成第三步驟的時間），將黃瓜分次拿起，在手中將水分略略擠出，放入備料盆中備用。
④在鍋中熱些油，將大蒜花生倒入拌炒一下，待表面略略焦黃，起鍋用吸油紙巾吸油備用，這個過程可以讓花生再更乾脆些外，也能減少花生上的鹽量。
⑤將甜麵醬或黃豆醬加入米酒及陳年紹興酒調勻備用，調羹先留在碗中，待下鍋前再調匀一次，免得結塊。陳紹是我獨特的用法，如果有馬祖老酒就更好了，這會產生獨特的香氣，溫和地增加香氣的層次，因此在料理肉類時，我都會加些陳紹，並且陳紹很像大陸店家的口味。
⑥熱鍋後加油，油可以選擇橄欖油，油的用量會較多些，這多少能讓雞丁鮮嫩，但油溫的拿捏就得留意，或是也可用較健康、起煙溫度也較高的油，像香油之類。待油溫較高些即可加入雞丁，此時不一定要高溫大火，因為雞丁還需要再次加溫，第一次加溫時可以不用過熟，翻炒至都轉為白色後，就可以起鍋了。
起鍋的過程中，最好將鍋離火，起出雞丁時也將油能留在鍋中，不一定要濾得很乾淨’而且留些油還能夠繼續將雞丁悶熱些。
⑦將鍋放回爐中，再加熱，此時油應該還夠用，將甜麵醬調料倒入鍋中，等到冒大泡泡時，再將雞丁、黃瓜丁倒入拌炒至醬汁充份裹上食材後，可依個人喜好加入蒜泥增香，也可不加，再將大蒜花生倒入拌一下就起鍋。
星座與吃
太陽在天秤座的人，常會在人多的情況下，表現出不知該如何決定的樣貌，比如拿不定主意點啥菜，但其實心中早有決定，只是想要觀察其他人的選擇理由而已。上升星座在天秤座的人，則會想要在特別的時刻或獨處時，表現出自我個性，因此會出現「抉擇困難」——不是總會踩到雷（點錯菜）、就是讓別人覺得很難搞，更慘的是，其堅持又大多時候是錯的決定。「醬爆」，由此可以看出京菜的基調是來自四大菜系中的魯菜，早期北京與山東的飲食習慣頗為相似，許多京菜廚師大多來自山東，就算在現代，也常會看到許多大蔥加甜麵醬的餐點《比如北京烤鴨等》。而我小時候的印象是老在山東士官長的家裡頭，看他們一手拿著大饅頭、一手拿著蔥沾著甜麵醬就著吃。
甜麵醬及黃豆醬在京菜中是很好用的醬料，像眾所熟知的老北京炸醬麵、小炒肉、醬爆蘑菇、魚頭泡餅、小煎豬肝、醬燒豆腐，甚至蝦等都少不了醬，就像是湘鄂蜀會用豆辦醬一般常見，我也見過以甜麵醬來燒豆莢或是炒年糕，當然烤鴨或沾大蔥也必少不了甜麵醬。然而我深深覺得甜麵醬還是北京人用得巧妙，不僅不會過鹹，更有美好幸福的甜味！雖然江浙也會用，不過鹹甜的比例還是北京的最好。
缸瓶罐醬各有玄機
在北京有數間老字號的醬菜店，其中最有名的，一間是在據說是在明朝嘉靖年間即往紫禁城提供醬菜的二八必居」，另一間是在清同治年間創立的「天源醬園」，兩家的醬菜及甜麵醬、黃醬（黃豆醬）都相當馳名，如今，天源醬園也已併入六必居公司經營。
在臺灣要找到黃醬，不太容易，畢竟這類醱酵的豆醬有很多類似的名字，像是在大陸東北地區常用的大醬、在華中及川蜀的豆辦醬，還奸臺灣找得到豆辦醬。臺灣的豆辦醬有兩種，差別就在加不加辣椒，不加辣椒的，大體與在北京能買到的黃醬很類似。不過臺灣的甜麵醬其實味道很貼近我在北京吃到的味兒。
以前甜麵醬在傳統市場是用小袋裝的，後來怎麼找都找不到，店家說是食安顧慮，廠商改成瓶裝。不過呢……我還直是有個龜毛的個性，買了許多市售的甜麵醬一一比較，其中各有玄機啊！有些牌子不小，仔細看看，即會發現原料中有許多化學名稱，看來是「合法」添加物，一嘗味道，亦能明顯慼受到人工化學味，尤其是加了甜味劑或糖精的原料，說實話，與其讓廠商加這些化學物，使其增味也奸、不易腐敗也奸，還不如在市場買的自然醱酵甜麵醬。在高雄，果真讓我在「哈囉市場」給找到了，看到那一桶自然醱酵的甜麵醬，我簡直喜極而泣，味道真是棒透了。有興趣的朋友，自己去市場尋寶囉！
右圖為在臺灣找到未加化學添加物，自然發酵的甜麵醬，以及整體味道與能在北京買到的黃醬很相似的豆辦醬。