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如果说独特的当地食物是一道风景，那么大理的景致就藏在一杯梅子酒、一个酸木瓜、一碗饵丝或是一块吃起来酥酥的喜洲粑粑里。大理因洱海出名，洱海因美丽的海菜更显珍贵。在“三坊一照壁”的白族民居里喝一杯微甜梅子酒，其后劲儿让人身骨酥软，微微出汗，不由得就黏上了这里的太阳。
粑粑与海菜
四方街，游人在一家名叫“復典破酥粑粑”的小店门口排着长队。两名身强力壮的男子正在沉默而熟练地做着当地的著名小吃一破酥粑粑。负责揉面的那位把一大团面均匀地揪成拳头大小的面团，擀开，放入一勺洁白的猪油，将面皮对折后二次擀开，然后把香气浓郁的玫瑰酱铺在上面，包成一团，用手将其轻轻压扁。一旁负责烤粑粑的人接过他做好的面饼，快速地放到炭火炉上——一锅只能放七八个而已。烤粑粑的吊炉和常见的不同，个头不大，上下均有炭火，这样就可以让饼均匀受热，不用来回翻饼，而且上方的炭火还可以用来烤茄子或者别的吃食。做粑粑的人动作是兔起鹘落，排队的人则是蓄势待发地耐心等着，毫不在乎鼓风机吹出的炭屑落在身上。这一动一静之间，五分钟的时间就好像比平时要长了一些。终于，排在后面的人有忍不住探头看的，还要数数前面的人数。只见炉边人把锅盖掀起，这引起了一阵小小的骚动，但他只是在每个饼上又刷了点油，然后“哐”一声盖上炉子，好像故意惹得大家着急似的。终于，五分钟过去了，烤粑粑的师傅依旧面无表情，但他挪动炭火盘的动作，分明带着一种很骄傲、很满足的神态。排队的人纷纷摩拳擦掌，但此时，排在最前头的人说出一句令众人气愤的话：“全要了，装箱！”于是，大家只好眼巴巴看着他把热腾腾、香喷喷的破酥粑粑全部装进了小纸箱里，无奈地等着下一炉。
这里是喜洲，云南大理白族自治州的北部，东临洱海，西枕苍山。这座距今有一千多年历史的古城，曾是白族典型的商业重镇，也是大理文化的发祥地之一。
在“復典”的隔壁和对面，各有一家做同样生意的店铺，可他们现在门可罗雀。对面那家的男主人，一边烤粑粑，一边拿眼睛瞟着“復典”，一脸不满的样子。“他们时间长点儿，上过电视。那我们还上过云南报纸和Lonely Planer呢！”看我走上前来，他满腹抱怨地说着。其实他们做的味道的确不错，我也是听从了附近邻居的推荐才来试试的。“做粑粑必须用老面，天气不同，温度不同，水和碱的用量也不同。这个说也说不清，必须靠经验和手感。”男老板一边挪着烤炉一边说：“得用油把面分层，这样烤出来才‘破酥’。”“你们这家店叫什么名字？”我问他。“没名字！”他好像还在生对面竞争者的气：“要什么名字，好吃就行了。”我买了一个甜的和一个成的，刚烤出来的粑粑香气扑鼻，咬下去“扑簌”一声，和吃牛角包的感觉差不多，继续咬，又好像吃厚底披萨一般，面饼特别有弹性，喜欢有嚼劲的人一定中意这种口感。甜的吃起来似乎更可口，或许是因为玫瑰酱的缘故；而用鲜肉沫和葱做成的咸粑粑，似乎就没那么突出，也许真的是因为传统的咸破酥用火腿，而现在的用鲜肉做馅了吧。毕竟鲜肉水分大，会影响“破酥”的口感。
粑粑是了解喜洲的开始，再喝一杯烤茶，一边晒着太阳——一切都让人感到闲散而舒适。我很庆幸自己选择离开大理古城，转而来到这个距离它不到半小时车程的小镇。去古城是为了怀旧，很多年前去那里，游人还不多，古城平静而祥和，天高云淡，人、物、风土、故垒，都旧得泛黄。可现在一切都变了，我以为躲开旅游旺季就能找到印象中的古城，可古城已经不再熟悉。深夜12点多，大街上还有人在吵吵闹闹，那些古老的石头被现代的开水焯了一下，在吉他声和灯红酒绿中变得不知所措。只有在早晨，商店尚未开门，游客还未醒来的时候，我才看到古城旧时的样子。那些背着竹篓去买菜的白族妈妈，热情而聪明的卖菜人，还有铺在地上红、黄、绿、白的各种蔬菜，这些丰富的色彩让记忆逐渐鲜活起来。
最喜爱的还是海菜。这种水生植物长相极其曼妙，通体碧绿，无叶，长丈余，在茎头开着黄蕊白瓣的小花。好多不知情的，以为这是一种花。其实它是一种天然野生水菜，可炒可汆，与芋头同煮，有一种特别清新的味道。这种菜多见于云、贵、川，浙江和福建沿海地区据说也有，但它对水质要求特别高，一有污染便不能存活。集市上的人说海菜打捞于洱海之中，不过近年来洱海遭到污染，有些年纪大的当地人说其实已经很难打捞到了，市面上的海菜大部分是人工培育的。这个消息多少让人感到惆怅，因为如果作为“环保菜”的海菜不复存在，可想而知生存环境有多糟糕。
早晨的集市是了解当地物产的最好地方。一堆一堆的土豆颇有气势，当地人叫土豆为“洋芋”。云南省是种植土豆的主要生产地之一，特别是邵通洋芋，非常出名，个头大，淀粉多。餐厅里常见的铁板洋芋就是用这种土豆做的，口感十分绵软。长相奇特的洋丝瓜和“情人果”也都是当地人主要的食材之一。素炒洋丝瓜须选嫩瓜，丝要切得细，火候要掌握得好，炒出来才香脆甘甜，令人食欲大增。至于市场里的金雀花和玫瑰花，更是下菜的好料。吃花向来是云南传统，把金雀花与鸡蛋同炒是最常见的做法，口中满是花的清香，被蛋液包裹的花瓣在熟了之后有着类似肉片的咀嚼感，让人吃得无比尽兴。至于玫瑰花，那就更不用多说，当地人做成玫瑰花酱，可以空口吃，也可以用它做各种馅料。古城里“墨龙咖啡馆”女主人CC做的有机玫瑰酱和柠檬酱，是店内两款招牌产品。如果去的时候正好碰上CC在，说不定她会邀请你一起摘花瓣，“掬水月在手，弄花香满衣”的经历一下子就把古城的好给说清楚了。
体面的小镇
到了喜洲，我住在喜林苑。它的前身是建于20世纪40年代初期的杨品相大院，整个建筑属于传统的土木结构，典型的“三坊一照壁”格局。关于喜林苑的性质，我不愿仅仅把它理解为一个有性格有特点的酒店，它更是一个文化交流之所，当然也是建筑爱好者的必去之地。喜林苑的创始人是从美国来的林登夫妇，他们十分热爱中国文化，花了两年时间与当地政府和文化部门反复沟通，最后才赢得了当地政府的信任和支持，从而得以把这所老建筑与现代生活相融合。为了让跋涉到此的客人尽可能多地了解当地生活，喜林苑安排了一系列有趣的活动：摄影、古镇游览、美食烹饪课等。我在喜林苑Isabella的带领下，深入那些高墙大院之内，看到了乳扇和饵丝的制作过程。 我们骑着车前往要去参观的地方。一路上，乡间风景让人感到十分自在，顺便说一句，在喜洲，自行车是最好的选择，不仅是因为古城不大，更重要的是，如果开车，就破坏了乡村的宁静。蹬着车，慢慢悠悠地路过一家家白壁灰瓦的房子，看看每家不同的对联，以及原来大户人家留下的家训，都会有不少收获，比如强调要留“清白”在人间的，据说都和杨家有关。这里的安静和大理古城的喧闹形成了强烈的对比，干净的小街和怡然自得的田间地头，让人特别想求证老舍先生曾描述的“最体面的小镇”是不是也就是这幅光景。
左拐右拐，我们到了制作乳扇的张大姐家。张大姐所住的房屋是非常典型的白族民居，二楼用作储物，并不住人。刚进院子时，一股奶牛的味道扑面而来，张大姐正在做乳扇，她面前放着一桶牛奶。“16斤牛奶只能做1斤乳扇，我们一天只能做2桶。”张大姐一边说一边娴熟地给我示范乳扇是如何做出来的，“做乳扇必须用酸水，我们用的不是木瓜制成的酸水，而是从牛奶里来的。”她把酸水倒进锅里，然后倒入牛奶，用木勺轻轻推动牛奶，牛奶一会儿就出现了凝结。她先用一个篦子来回篦，然后用两根非常粗的筷子来回翻动，像变魔术一样，一个白白嫩嫩的奶团就出现了。她把奶团放在手中，来回揉几下，再用两根竹棍把它撑开，晾在竹竿上。还没等我看明白她的手法，一张乳扇已经做好了。晒干的乳扇可以放两个月之久，吃的时候只要放在油锅中快速炸一下就可以，趁热吃则酥脆可口，或蘸糖或蘸盐。因为是纯奶制作，没有任何面粉或其他材料，所以口感才能如此酥脆。有些景点卖的吃起来很硬，是因为加入大量面粉的缘故。现在的乳扇已经从街头走进了大餐厅，成为当地的美食名片。
和乳扇有同等地位的还有饵丝和饵块。它们都是米制品，将大米淘洗浸泡后蒸至六七成熟，再舂捣（现在多用机器）后揉制成不同形状。砖状的就是饵块，还可以放进模子里做出各种图案。刚刚做好的饵块和饵丝带着大米的清香，让人忍不住想咬一口。饵丝做汤或蒸熟，饵块炒着吃，都是最好不过的吃法。这些简单的食材被换着花样，过成了不单调的生活。
酸木瓜之味
离开喜洲后，我沿着大理环湖公路向双廊开去。三年前，这里还是一段令人痛苦的土路，破旧的中巴颠得要命。但现在，平整的公路和一侧洱海的美丽风景，让不会开车的人都想在这号称“中国最美的环湖公路”上享受自驾的乐趣。雨季之后，大理的阳光毫不吝啬地照耀着这方美丽的土地，洱海波光粼粼，不时会看到几个骑行的游客把自行车停在洱海边坐着发呆。怪不得我这一路遇到的人——艺术家、设计师、摄影师和摩托车手等，都劝我要在这里住上至少一个月。“这儿有最好的阳光、最好的洱海、最有意思的人，你只有住上个把月才能真正慢下来。”
如果洱海只有美好的阳光和缓慢的节奏，那该是真正的桃源了。不过，事情总是有令人遗憾的一面，到达双廊时，我被处处的电钻声和红火的施工现场震惊了，沿海一侧，不同的客栈正拔地而起。在这里，建设是真正叫人纠结的问题：盖多了让大自然苦恼，少了则让游客头疼。这个矛盾一时无法调和，还是先喝一杯梅子酒再说。
一家新开的海边餐厅——双廊点心园简直成了救命稻草。它远离工地，地中海风格的设计因为有洱海做背景，显得更隋真意切。餐厅的“木瓜酸辣鱼”做法地道，这也是白族人最喜爱吃的一道菜。要说当地菜的特色，“咸、油、酸、辣”可作笼统而简单的概括。其中的“酸”主要来自白木瓜。这种木瓜在大理很常见，与小米辣（椒）一起烹调，有一种异常鲜香的口感，因为酸木瓜触油受热后酸涩度大减，但去腥辟膻的功效十分突出，无论烹调鱼肉还是猪牛羊等，都有让人入口难忘的风味。它还可以在腌渍后做零食，或者放在房间里做天然香氛。
能和酸木瓜抗衡的，要数梅子酒了。洱海梅子最负盛名，家家都会自酿梅子酒。分不同的度数，不胜酒力的可以点15°左右的小酌一杯。与梅子酒相配，可选当地著名的“生皮”。这是一道当地人吃得有滋有味，但让游人吃得胆战心惊的大菜。“生皮”要从白族人杀猪说起。他们杀猪时要用火烧，这一举动也叫“火烧猪”，最常用的燃料是麦秆，当然最好是用松毛，烧出来会有淡淡的松香。烧过之后要用井水冲净，然后用刀刮干净表面。这时的猪皮已经被烤的有点焦脆，但里面的肉还是半生到生的。厨师选取猪后腿或前腿肉（各餐厅有不同的位置选择），将猪皮与猪肉分切摆盘，旁边放一碗用梅子醋、梅子酱、野花椒、糊辣子、大麻籽、蒜末和生姜，有的还会加一点芝麻酱，调成蘸水来配。虽然切好的一块块猪皮看起来像家常锅巴，即使我吃过不少牛肉塔塔，但面对这一盘粉嫩的猪肉，包括我在内的好多人还是不敢下手，毕竟猪肉的品质让人有点担心。所以即使是当地人，他们吃“生皮”的时间也都限于中午之前，有的甚至是在早上刚杀完猪之后吃，以确保猪肉的新鲜，而且猪必须是自家吃五谷长大的圈养猪。
毋庸置疑，“生皮”让这次行程增加了些冒险的元素，但也在风（下关风）、花（上关花）、雪（沧海雪）、月（洱海月）之外，让人对大理有了更多的回想。
粑粑与海菜
四方街，游人在一家名叫“復典破酥粑粑”的小店门口排着长队。两名身强力壮的男子正在沉默而熟练地做着当地的著名小吃一破酥粑粑。负责揉面的那位把一大团面均匀地揪成拳头大小的面团，擀开，放入一勺洁白的猪油，将面皮对折后二次擀开，然后把香气浓郁的玫瑰酱铺在上面，包成一团，用手将其轻轻压扁。一旁负责烤粑粑的人接过他做好的面饼，快速地放到炭火炉上——一锅只能放七八个而已。烤粑粑的吊炉和常见的不同，个头不大，上下均有炭火，这样就可以让饼均匀受热，不用来回翻饼，而且上方的炭火还可以用来烤茄子或者别的吃食。做粑粑的人动作是兔起鹘落，排队的人则是蓄势待发地耐心等着，毫不在乎鼓风机吹出的炭屑落在身上。这一动一静之间，五分钟的时间就好像比平时要长了一些。终于，排在后面的人有忍不住探头看的，还要数数前面的人数。只见炉边人把锅盖掀起，这引起了一阵小小的骚动，但他只是在每个饼上又刷了点油，然后“哐”一声盖上炉子，好像故意惹得大家着急似的。终于，五分钟过去了，烤粑粑的师傅依旧面无表情，但他挪动炭火盘的动作，分明带着一种很骄傲、很满足的神态。排队的人纷纷摩拳擦掌，但此时，排在最前头的人说出一句令众人气愤的话：“全要了，装箱！”于是，大家只好眼巴巴看着他把热腾腾、香喷喷的破酥粑粑全部装进了小纸箱里，无奈地等着下一炉。
这里是喜洲，云南大理白族自治州的北部，东临洱海，西枕苍山。这座距今有一千多年历史的古城，曾是白族典型的商业重镇，也是大理文化的发祥地之一。
在“復典”的隔壁和对面，各有一家做同样生意的店铺，可他们现在门可罗雀。对面那家的男主人，一边烤粑粑，一边拿眼睛瞟着“復典”，一脸不满的样子。“他们时间长点儿，上过电视。那我们还上过云南报纸和Lonely Planer呢！”看我走上前来，他满腹抱怨地说着。其实他们做的味道的确不错，我也是听从了附近邻居的推荐才来试试的。“做粑粑必须用老面，天气不同，温度不同，水和碱的用量也不同。这个说也说不清，必须靠经验和手感。”男老板一边挪着烤炉一边说：“得用油把面分层，这样烤出来才‘破酥’。”“你们这家店叫什么名字？”我问他。“没名字！”他好像还在生对面竞争者的气：“要什么名字，好吃就行了。”我买了一个甜的和一个成的，刚烤出来的粑粑香气扑鼻，咬下去“扑簌”一声，和吃牛角包的感觉差不多，继续咬，又好像吃厚底披萨一般，面饼特别有弹性，喜欢有嚼劲的人一定中意这种口感。甜的吃起来似乎更可口，或许是因为玫瑰酱的缘故；而用鲜肉沫和葱做成的咸粑粑，似乎就没那么突出，也许真的是因为传统的咸破酥用火腿，而现在的用鲜肉做馅了吧。毕竟鲜肉水分大，会影响“破酥”的口感。
粑粑是了解喜洲的开始，再喝一杯烤茶，一边晒着太阳——一切都让人感到闲散而舒适。我很庆幸自己选择离开大理古城，转而来到这个距离它不到半小时车程的小镇。去古城是为了怀旧，很多年前去那里，游人还不多，古城平静而祥和，天高云淡，人、物、风土、故垒，都旧得泛黄。可现在一切都变了，我以为躲开旅游旺季就能找到印象中的古城，可古城已经不再熟悉。深夜12点多，大街上还有人在吵吵闹闹，那些古老的石头被现代的开水焯了一下，在吉他声和灯红酒绿中变得不知所措。只有在早晨，商店尚未开门，游客还未醒来的时候，我才看到古城旧时的样子。那些背着竹篓去买菜的白族妈妈，热情而聪明的卖菜人，还有铺在地上红、黄、绿、白的各种蔬菜，这些丰富的色彩让记忆逐渐鲜活起来。
最喜爱的还是海菜。这种水生植物长相极其曼妙，通体碧绿，无叶，长丈余，在茎头开着黄蕊白瓣的小花。好多不知情的，以为这是一种花。其实它是一种天然野生水菜，可炒可汆，与芋头同煮，有一种特别清新的味道。这种菜多见于云、贵、川，浙江和福建沿海地区据说也有，但它对水质要求特别高，一有污染便不能存活。集市上的人说海菜打捞于洱海之中，不过近年来洱海遭到污染，有些年纪大的当地人说其实已经很难打捞到了，市面上的海菜大部分是人工培育的。这个消息多少让人感到惆怅，因为如果作为“环保菜”的海菜不复存在，可想而知生存环境有多糟糕。
早晨的集市是了解当地物产的最好地方。一堆一堆的土豆颇有气势，当地人叫土豆为“洋芋”。云南省是种植土豆的主要生产地之一，特别是邵通洋芋，非常出名，个头大，淀粉多。餐厅里常见的铁板洋芋就是用这种土豆做的，口感十分绵软。长相奇特的洋丝瓜和“情人果”也都是当地人主要的食材之一。素炒洋丝瓜须选嫩瓜，丝要切得细，火候要掌握得好，炒出来才香脆甘甜，令人食欲大增。至于市场里的金雀花和玫瑰花，更是下菜的好料。吃花向来是云南传统，把金雀花与鸡蛋同炒是最常见的做法，口中满是花的清香，被蛋液包裹的花瓣在熟了之后有着类似肉片的咀嚼感，让人吃得无比尽兴。至于玫瑰花，那就更不用多说，当地人做成玫瑰花酱，可以空口吃，也可以用它做各种馅料。古城里“墨龙咖啡馆”女主人CC做的有机玫瑰酱和柠檬酱，是店内两款招牌产品。如果去的时候正好碰上CC在，说不定她会邀请你一起摘花瓣，“掬水月在手，弄花香满衣”的经历一下子就把古城的好给说清楚了。
体面的小镇
到了喜洲，我住在喜林苑。它的前身是建于20世纪40年代初期的杨品相大院，整个建筑属于传统的土木结构，典型的“三坊一照壁”格局。关于喜林苑的性质，我不愿仅仅把它理解为一个有性格有特点的酒店，它更是一个文化交流之所，当然也是建筑爱好者的必去之地。喜林苑的创始人是从美国来的林登夫妇，他们十分热爱中国文化，花了两年时间与当地政府和文化部门反复沟通，最后才赢得了当地政府的信任和支持，从而得以把这所老建筑与现代生活相融合。为了让跋涉到此的客人尽可能多地了解当地生活，喜林苑安排了一系列有趣的活动：摄影、古镇游览、美食烹饪课等。我在喜林苑Isabella的带领下，深入那些高墙大院之内，看到了乳扇和饵丝的制作过程。 我们骑着车前往要去参观的地方。一路上，乡间风景让人感到十分自在，顺便说一句，在喜洲，自行车是最好的选择，不仅是因为古城不大，更重要的是，如果开车，就破坏了乡村的宁静。蹬着车，慢慢悠悠地路过一家家白壁灰瓦的房子，看看每家不同的对联，以及原来大户人家留下的家训，都会有不少收获，比如强调要留“清白”在人间的，据说都和杨家有关。这里的安静和大理古城的喧闹形成了强烈的对比，干净的小街和怡然自得的田间地头，让人特别想求证老舍先生曾描述的“最体面的小镇”是不是也就是这幅光景。
左拐右拐，我们到了制作乳扇的张大姐家。张大姐所住的房屋是非常典型的白族民居，二楼用作储物，并不住人。刚进院子时，一股奶牛的味道扑面而来，张大姐正在做乳扇，她面前放着一桶牛奶。“16斤牛奶只能做1斤乳扇，我们一天只能做2桶。”张大姐一边说一边娴熟地给我示范乳扇是如何做出来的，“做乳扇必须用酸水，我们用的不是木瓜制成的酸水，而是从牛奶里来的。”她把酸水倒进锅里，然后倒入牛奶，用木勺轻轻推动牛奶，牛奶一会儿就出现了凝结。她先用一个篦子来回篦，然后用两根非常粗的筷子来回翻动，像变魔术一样，一个白白嫩嫩的奶团就出现了。她把奶团放在手中，来回揉几下，再用两根竹棍把它撑开，晾在竹竿上。还没等我看明白她的手法，一张乳扇已经做好了。晒干的乳扇可以放两个月之久，吃的时候只要放在油锅中快速炸一下就可以，趁热吃则酥脆可口，或蘸糖或蘸盐。因为是纯奶制作，没有任何面粉或其他材料，所以口感才能如此酥脆。有些景点卖的吃起来很硬，是因为加入大量面粉的缘故。现在的乳扇已经从街头走进了大餐厅，成为当地的美食名片。
和乳扇有同等地位的还有饵丝和饵块。它们都是米制品，将大米淘洗浸泡后蒸至六七成熟，再舂捣（现在多用机器）后揉制成不同形状。砖状的就是饵块，还可以放进模子里做出各种图案。刚刚做好的饵块和饵丝带着大米的清香，让人忍不住想咬一口。饵丝做汤或蒸熟，饵块炒着吃，都是最好不过的吃法。这些简单的食材被换着花样，过成了不单调的生活。
酸木瓜之味
离开喜洲后，我沿着大理环湖公路向双廊开去。三年前，这里还是一段令人痛苦的土路，破旧的中巴颠得要命。但现在，平整的公路和一侧洱海的美丽风景，让不会开车的人都想在这号称“中国最美的环湖公路”上享受自驾的乐趣。雨季之后，大理的阳光毫不吝啬地照耀着这方美丽的土地，洱海波光粼粼，不时会看到几个骑行的游客把自行车停在洱海边坐着发呆。怪不得我这一路遇到的人——艺术家、设计师、摄影师和摩托车手等，都劝我要在这里住上至少一个月。“这儿有最好的阳光、最好的洱海、最有意思的人，你只有住上个把月才能真正慢下来。”
如果洱海只有美好的阳光和缓慢的节奏，那该是真正的桃源了。不过，事情总是有令人遗憾的一面，到达双廊时，我被处处的电钻声和红火的施工现场震惊了，沿海一侧，不同的客栈正拔地而起。在这里，建设是真正叫人纠结的问题：盖多了让大自然苦恼，少了则让游客头疼。这个矛盾一时无法调和，还是先喝一杯梅子酒再说。
一家新开的海边餐厅——双廊点心园简直成了救命稻草。它远离工地，地中海风格的设计因为有洱海做背景，显得更隋真意切。餐厅的“木瓜酸辣鱼”做法地道，这也是白族人最喜爱吃的一道菜。要说当地菜的特色，“咸、油、酸、辣”可作笼统而简单的概括。其中的“酸”主要来自白木瓜。这种木瓜在大理很常见，与小米辣（椒）一起烹调，有一种异常鲜香的口感，因为酸木瓜触油受热后酸涩度大减，但去腥辟膻的功效十分突出，无论烹调鱼肉还是猪牛羊等，都有让人入口难忘的风味。它还可以在腌渍后做零食，或者放在房间里做天然香氛。
能和酸木瓜抗衡的，要数梅子酒了。洱海梅子最负盛名，家家都会自酿梅子酒。分不同的度数，不胜酒力的可以点15°左右的小酌一杯。与梅子酒相配，可选当地著名的“生皮”。这是一道当地人吃得有滋有味，但让游人吃得胆战心惊的大菜。“生皮”要从白族人杀猪说起。他们杀猪时要用火烧，这一举动也叫“火烧猪”，最常用的燃料是麦秆，当然最好是用松毛，烧出来会有淡淡的松香。烧过之后要用井水冲净，然后用刀刮干净表面。这时的猪皮已经被烤的有点焦脆，但里面的肉还是半生到生的。厨师选取猪后腿或前腿肉（各餐厅有不同的位置选择），将猪皮与猪肉分切摆盘，旁边放一碗用梅子醋、梅子酱、野花椒、糊辣子、大麻籽、蒜末和生姜，有的还会加一点芝麻酱，调成蘸水来配。虽然切好的一块块猪皮看起来像家常锅巴，即使我吃过不少牛肉塔塔，但面对这一盘粉嫩的猪肉，包括我在内的好多人还是不敢下手，毕竟猪肉的品质让人有点担心。所以即使是当地人，他们吃“生皮”的时间也都限于中午之前，有的甚至是在早上刚杀完猪之后吃，以确保猪肉的新鲜，而且猪必须是自家吃五谷长大的圈养猪。
毋庸置疑，“生皮”让这次行程增加了些冒险的元素，但也在风（下关风）、花（上关花）、雪（沧海雪）、月（洱海月）之外，让人对大理有了更多的回想。