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【内容提要】潮汕地区有丰富的非物质文化遗产。在开展调查与申报过程中要用足功夫，深入细致地进行实地调查。善于挖掘它所蕴含的非遗特质，从历史、艺术、科学价值等方面进行客观论证认定。这是基层非物质文化遗产保护中心工作人员必须练就的硬功夫。
【关键词】非物质文化遗产调查论证申报
潮汕地区位于粤东地区、韩江中下游，南临浩瀚大海。这里物产丰富，人文历史悠久。在漫长的历史中，由于潮汕地处“省尾国角”，相对于中原地带，这里长期处于封闭状态。因而至今仍保留古汉语成分的潮汕方言的民间口传文化；又因为人多地少的缘由，潮汕先民在与大自然抗争中，形成了“崇尚多神”的民风习俗，创造了不少民间传统技艺。这些依附在漫长的农耕生活而保留下来的非物质文化遗产，蕴含着丰富的人文历史信息和勤劳俭朴、敢为人先的民族秉性。
一、 非遗项目调查工作的重要性
2007年12月，汕头市龙湖区文化馆开始着手非遗调查工作。经过基层的动员和初步摸查，各乡镇、街道的普查员共提供了56条非遗线索。区非遗保护中心工作人员深感抢救非遗的重要性。在随后的调查和申报中，已成功地申报了“潮剧盔头制作技艺”、“外砂织席技艺”和“潮汕橄榄菜制作技艺”等三个市县级非遗项目。其中，“潮汕橄榄菜制作技艺”项目，自调查认定到申报过程，颇费周折，也引发思考。
作为食品类别的民间传统技艺非遗项目的申报与保护，向来是传统技艺类别中较为谨慎的项目。尤其在现代化工业生产阶段，它既要保留传统技艺中的流程，又要符合食品卫生标准。由此，我们选定位于外砂镇内生产规模较大，又保留传统生产工艺的广东蓬盛实业有限公司，作为“潮汕杂咸制作技艺”的传承团体，进入重点调查。为慎重起见，我们还走访潮菜美食家和营养专家。专家意见认为：潮汕杂咸的制作历史久远，其品种繁杂，所涉及的内容广泛。以“潮汕杂咸”命题有空泛之嫌。经反复比较，我们选取该企业生产的“橄榄菜”定题。橄榄菜是选自潮汕地区盛产的橄榄果和芥菜，经盐渍洗淡之后，进行高温油煮，使橄榄汁中的酸性和盐渍芥菜的碱性在高温下中和反应，形成乌黑发亮，口味独特的“橄榄菜”，且耐于贮藏，是潮汕杂咸系列中色、香、味俱佳，风味独特的代表性品种。而且整个生产过程遵古法制，在海内外享有盛誉。长期以来，潮汕农民为解决果蔬生产旺淡季节问题，自耕自给，体现了潮人勤劳俭朴的传统美德。课题也符合非遗的基本特点。
二、非遺项目价值认定的客观性
对“潮汕橄榄菜制作技艺”的价值认定过程，我们是从该技艺的历史价值、科学价值、经济价值和人文研究价值四个方面进行客观的评估认定的。
1.历史价值 潮汕杂咸（包括潮汕橄榄菜）的制作技艺，在潮汕地区民间已有上千年的历史积淀。其考据来源于1983年11月，外砂镇大衙村曾出土7只陶罐，被考古专家认定为“唐宋生活遗址”的记载。其中出土的一只窄径口高肩的陶罐。高58厘米、直径38厘米。当时专家们认定该陶罐是先民用于贮藏腌制咸菜的器皿。另据清嘉庆版《澄海县志》记载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍，味道甚美。”1985年出版的《潮汕百科全书》也对澄海外砂乡在清中后期，民间开办杂咸作坊，专营出口南洋的记载。据此，我们以文物和史料对“潮汕橄榄菜”制作技艺的历史价值作出客观的认定。
2.科学价值就“潮汕橄榄菜”这一传统制作技艺而言，我们从该技艺制作出来的橄榄菜营养价值进行论证。由于果蔬在腌制过程，发酵产生丰富的乳酸菌，能分解出果蔬中的多种氨基酸，经高温文火的煮制，酸碱中和反应而变黑，不需添加任何化学色素及防腐剂，使其成品具有丰富的营养价值，且具有清热泻火、开胃消滞的功效，是最佳的佐餐食品和制作潮菜的原料。
3.经济价值 粤东及闽南地区盛产芥菜和橄榄。过去由于季节气候变化和交通运输的限制，造成农民丰收丰产而发愁。进入工业化生产之后，这些原本低廉的果蔬，经过传统技艺深加工之后，成为市场热销的产品。据广东蓬盛实业公司总经理、非遗项目传承人史定生介绍，该厂生产的“蓬盛牌”各式潮汕风味小菜已销往全国各地超市，其中橄榄菜产品已开发出多种适合各地民众口味的系列产品。同时还制作成不同包装规格，以适应现代人生活旅居的休闲食品。
4.人文研究价值项目体现了潮汕民众勤劳俭朴的优良秉性。地处沿海的潮汕地区，气候温和，盛产海盐及萝卜、芥菜、橄榄等果蔬。每逢收获季节，当地民众用食盐将其盐渍，制成杂咸，以备日后长期佐餐之用。而久负盛名的潮汕菜系中，许多佐料都来源于杂咸。这些民间创造的传统技艺，体现了潮汕人的勤劳与智慧。
二、 对非遗项目申报的专业要求的思考
非遗保护工作不是一朝一夕的政治任务，它是一项长期的常设性工作。各级政府专门设立由各类专业人士组成的非遗专家组，为各级文化部门“诊脉把关”。而日常的工作则由加挂有“非遗保护中心”牌子的各级文化馆承担。作为最基层的区县级文化馆都深感“盛名之下，其实难付”。据笔者所了解的情况，潮汕地区许多传统技艺都由民间艺人或传承人的口传心授。他们大多数限于文化水平而难以用文字表述。因而项目的挖据整理，直至申报书、音像资料的撰写，均由非遗保护中心的工作人员完成。仅有十几页的申报书材料就涉及历史、艺术、文学、天文地理和民俗学，以及其具体项目所涉及的相关专业知识。而且要有扎实的文字功底方能完成。
以“潮汕橄榄菜制作技艺”这项市级非遗项目为例，龙湖区文化馆由原馆长带领4名具备美术摄影、文物、计算机专业的群文工作人员，从调查、走访、立项、查阅资料，到请教专家，反复讨论、文稿撰写、修改，再从项目音像资料脚本撰写、现场录像摄影、编辑图像、配音字幕，到最后建立数据库和文字档案，前后花去近一年时间。在此期间，还先后到图书馆、博物馆和电视台资料室寻找所需印证价值的有关文字资料和视频资料。文化馆担负非遗保护工作都是兼职的，他们日常仍担负着繁重的群众文化工作任务。因此，非遗项目的申报成功与否，是考量基层文化馆非遗工作者的知识水平与业务能力，更重要的是一种不受世态利禄所困扰的崇高敬业精神。
参阅资料：《非物质文化遗产概论》王文章 主编
文化艺术出版社2006年10月第一版
【关键词】非物质文化遗产调查论证申报
潮汕地区位于粤东地区、韩江中下游，南临浩瀚大海。这里物产丰富，人文历史悠久。在漫长的历史中，由于潮汕地处“省尾国角”，相对于中原地带，这里长期处于封闭状态。因而至今仍保留古汉语成分的潮汕方言的民间口传文化；又因为人多地少的缘由，潮汕先民在与大自然抗争中，形成了“崇尚多神”的民风习俗，创造了不少民间传统技艺。这些依附在漫长的农耕生活而保留下来的非物质文化遗产，蕴含着丰富的人文历史信息和勤劳俭朴、敢为人先的民族秉性。
一、 非遗项目调查工作的重要性
2007年12月，汕头市龙湖区文化馆开始着手非遗调查工作。经过基层的动员和初步摸查，各乡镇、街道的普查员共提供了56条非遗线索。区非遗保护中心工作人员深感抢救非遗的重要性。在随后的调查和申报中，已成功地申报了“潮剧盔头制作技艺”、“外砂织席技艺”和“潮汕橄榄菜制作技艺”等三个市县级非遗项目。其中，“潮汕橄榄菜制作技艺”项目，自调查认定到申报过程，颇费周折，也引发思考。
作为食品类别的民间传统技艺非遗项目的申报与保护，向来是传统技艺类别中较为谨慎的项目。尤其在现代化工业生产阶段，它既要保留传统技艺中的流程，又要符合食品卫生标准。由此，我们选定位于外砂镇内生产规模较大，又保留传统生产工艺的广东蓬盛实业有限公司，作为“潮汕杂咸制作技艺”的传承团体，进入重点调查。为慎重起见，我们还走访潮菜美食家和营养专家。专家意见认为：潮汕杂咸的制作历史久远，其品种繁杂，所涉及的内容广泛。以“潮汕杂咸”命题有空泛之嫌。经反复比较，我们选取该企业生产的“橄榄菜”定题。橄榄菜是选自潮汕地区盛产的橄榄果和芥菜，经盐渍洗淡之后，进行高温油煮，使橄榄汁中的酸性和盐渍芥菜的碱性在高温下中和反应，形成乌黑发亮，口味独特的“橄榄菜”，且耐于贮藏，是潮汕杂咸系列中色、香、味俱佳，风味独特的代表性品种。而且整个生产过程遵古法制，在海内外享有盛誉。长期以来，潮汕农民为解决果蔬生产旺淡季节问题，自耕自给，体现了潮人勤劳俭朴的传统美德。课题也符合非遗的基本特点。
二、非遺项目价值认定的客观性
对“潮汕橄榄菜制作技艺”的价值认定过程，我们是从该技艺的历史价值、科学价值、经济价值和人文研究价值四个方面进行客观的评估认定的。
1.历史价值 潮汕杂咸（包括潮汕橄榄菜）的制作技艺，在潮汕地区民间已有上千年的历史积淀。其考据来源于1983年11月，外砂镇大衙村曾出土7只陶罐，被考古专家认定为“唐宋生活遗址”的记载。其中出土的一只窄径口高肩的陶罐。高58厘米、直径38厘米。当时专家们认定该陶罐是先民用于贮藏腌制咸菜的器皿。另据清嘉庆版《澄海县志》记载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍，味道甚美。”1985年出版的《潮汕百科全书》也对澄海外砂乡在清中后期，民间开办杂咸作坊，专营出口南洋的记载。据此，我们以文物和史料对“潮汕橄榄菜”制作技艺的历史价值作出客观的认定。
2.科学价值就“潮汕橄榄菜”这一传统制作技艺而言，我们从该技艺制作出来的橄榄菜营养价值进行论证。由于果蔬在腌制过程，发酵产生丰富的乳酸菌，能分解出果蔬中的多种氨基酸，经高温文火的煮制，酸碱中和反应而变黑，不需添加任何化学色素及防腐剂，使其成品具有丰富的营养价值，且具有清热泻火、开胃消滞的功效，是最佳的佐餐食品和制作潮菜的原料。
3.经济价值 粤东及闽南地区盛产芥菜和橄榄。过去由于季节气候变化和交通运输的限制，造成农民丰收丰产而发愁。进入工业化生产之后，这些原本低廉的果蔬，经过传统技艺深加工之后，成为市场热销的产品。据广东蓬盛实业公司总经理、非遗项目传承人史定生介绍，该厂生产的“蓬盛牌”各式潮汕风味小菜已销往全国各地超市，其中橄榄菜产品已开发出多种适合各地民众口味的系列产品。同时还制作成不同包装规格，以适应现代人生活旅居的休闲食品。
4.人文研究价值项目体现了潮汕民众勤劳俭朴的优良秉性。地处沿海的潮汕地区，气候温和，盛产海盐及萝卜、芥菜、橄榄等果蔬。每逢收获季节，当地民众用食盐将其盐渍，制成杂咸，以备日后长期佐餐之用。而久负盛名的潮汕菜系中，许多佐料都来源于杂咸。这些民间创造的传统技艺，体现了潮汕人的勤劳与智慧。
二、 对非遗项目申报的专业要求的思考
非遗保护工作不是一朝一夕的政治任务，它是一项长期的常设性工作。各级政府专门设立由各类专业人士组成的非遗专家组，为各级文化部门“诊脉把关”。而日常的工作则由加挂有“非遗保护中心”牌子的各级文化馆承担。作为最基层的区县级文化馆都深感“盛名之下，其实难付”。据笔者所了解的情况，潮汕地区许多传统技艺都由民间艺人或传承人的口传心授。他们大多数限于文化水平而难以用文字表述。因而项目的挖据整理，直至申报书、音像资料的撰写，均由非遗保护中心的工作人员完成。仅有十几页的申报书材料就涉及历史、艺术、文学、天文地理和民俗学，以及其具体项目所涉及的相关专业知识。而且要有扎实的文字功底方能完成。
以“潮汕橄榄菜制作技艺”这项市级非遗项目为例，龙湖区文化馆由原馆长带领4名具备美术摄影、文物、计算机专业的群文工作人员，从调查、走访、立项、查阅资料，到请教专家，反复讨论、文稿撰写、修改，再从项目音像资料脚本撰写、现场录像摄影、编辑图像、配音字幕，到最后建立数据库和文字档案，前后花去近一年时间。在此期间，还先后到图书馆、博物馆和电视台资料室寻找所需印证价值的有关文字资料和视频资料。文化馆担负非遗保护工作都是兼职的，他们日常仍担负着繁重的群众文化工作任务。因此，非遗项目的申报成功与否，是考量基层文化馆非遗工作者的知识水平与业务能力，更重要的是一种不受世态利禄所困扰的崇高敬业精神。
参阅资料：《非物质文化遗产概论》王文章 主编
文化艺术出版社2006年10月第一版