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[摘要]为了更好的适应高等职业教育的教学模式和改革理念，根据高职项目化教学的现状，提出了基于工作过程的食品加工技术课程设计。由与食品加工相关的职业岗位工作过程需要为行动领域的出发点进行整体课程设计，教学内容的载体主要是项目和任务，将理论和实训实践进行了结合，使学生在反复的循环训练中掌握知识和技能，在激烈的就业竞争中保持持续的职业竞争力。
[关键词]工作任务 食品 加工 课程设计
高职院校《食品加工技术》是食品类专业的一门职业技术必修课，其目的是通过培养学生对食品加工工艺的设计、实施的项目训练，使学生学会运用食品加工的基本理论及各种科学技术对各类食品进行加工的基本实施方法，在实训过程中，熟练使用食品加工设备，能够在相关食品行业从事食品加工的基本工作。
基于工作任务的课程设计与传统的课程设计具有很大的不同，通过基于工作任务的课程设计来了解学生是否能够应对工作岗位的困难情境、并解决从未遇到过的综合性专业问题是目前工学结合、校企合作、主动服务社会的职业教育改革方向[1、2]。基于工作任务的课程设计必须同时满足学生的职业发展规律、认知规律、社会规范和技术标准的要求，因此在理论和实践上都是一个全新的领域。结合高职课程食品加工技术以职业能力为切入点，将理论学习和实践学习结合成一体，以学生为主导，着重提高学生的操作技能。坚持以人为本，关注学生的职业成长，满足职业要求和学生个人发展需求两方面的要求，全面提升学生素质[3]。
一、课程开发思路
基于工作任务职教课程食品加工技術开发的基本思路是：由与食品加工相关的职业岗位工作过程需要“行动领域”为出发点，导出相关的“学习领域”，再通过适合教学的“学习情境”使之具体化，这一过程的本质简述为“行动领域-学习领域-学习情境”如图1所示：
图1：基于工作任务食品加工技术课程开发思路
基于工作任务的课程开发的指导思想是通过连续的、整体的“行动”过程来学习，其基础是食品加工职业工作过程。确定与职业紧密相关的职业情境课为课程内容的参照系。以往在学科体系下采用分科传授的细节知识，在学习领域课程方案中则是通过具体的学习领域及学习情境来实现。
二、基于工作任务整体的课程设计
（一）课程内容设计框架
图2：食品加工技术课程内容设计框架
食品加工技术的课程内容设计框架如图2所示，整体课程设计要熟悉食品类专业的教学计划，了解要开发的学习领域在专业计划中所处的位置以及与前后学习领域的关系，兼顾到学习内容的连贯性；任务设计要达到学生的能力目标和完整的教学内容，对于学习情境的创设要能够让学生达到教学目标并覆盖完整的教学内容；在选择任务设计时，要考虑学生的职业成长规律和认知规律，从学徒到专家、从简单到复杂逐步提升学生的技能水平；设计工作任务时根据学习领域中提供的可选择的学习情境，按照学习情境名称、职业行动内容、教学方法等方面在内容上进一步具体化，开发出基于工作任务的学习领域的学习情境。
（二）教学内容
本课程的教学内容包括专业基本理论知识和专业技能。
1.专业基本理论知识：要求学生掌握罐藏食品工艺、软饮料工艺、果蔬制品工艺、乳制品工艺和大豆制品工艺、肉制品加工工艺、调味品加工工艺，熟练掌握食品加工工艺过程及数据处理方法。
2.专业技能：要求学生掌握各食品加工工艺项目涉及的操作方法与技术。
（三）教学要求
食品加工技术课程教学包括5项基本教学要求。
1.在教学过程中，应立足于加强学生实际操作技能的培养，采用模块设置、任务导向教学，提高学生学习兴趣，激发学生的成就感。
2.本课程教学是以实际的食品加工工艺工作任务为载体。在教学过程中，采用“实际工作情境”教学，各个项目任务都坚持全过程融于“教、学、做”一体化，校内教学实行“课堂与实习地点一体化”，现场教学在校内实训室、校外实训基地进行，确定校企合作、工学结合的培养模式。
3.在教学过程中，要结合实际岗位应用进行讲解、操作，帮助学生理解岗位工作需要，团队合作独立完成工作任务。
4.在教学过程中，要关注本专业领域新技术、新方法，贴近生产现场。
5.教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。
三、教学内容的载体主要是项目和任务
遵循学生职业能力培养的基本规律，发展学生的综合职业能力，培养高技能人才，使学生在真实的工作情境中整体化地解决专业问题的能力和相应的技术思维方式是教学的基本目标。依据食品加工工作任务及其工作过程的特点设计项目内容，以工作任务驱动为主线，把知识、专业技能和职业素质的教育教学统一在工作任务中。以工作为线索，项目设计突出能力训练、动态循环反复训练，课程内容渗透八大职业核心技能（外语应用能力、与人合作能力、与人交流能力、信息处理能力、数字应用能力、解决问题能力、自我学习能力和创新革新能力）的培养，体现“实践、知识、理论” 、一体化“教、学、做”一体化。
以真实工作任务作为学习情境载体，涵盖食品加工所对接的工作岗位（群）的典型工作任务。由图3所示，任务安排按照简单到复杂的递进关系排列。由初学者到能手，后一个工作任务的能力目标包含前一个工作任务的能力目标，实现环环相套的包含关系，逐步提升学生完成工作任务的参与度。
图3：工作任务的递进安排
四、教学实施
本课程将理论课程和实训实践课程进行了结合，教学过程采用教学做一体化。教学过程中，以学生为主体，技能训练项目为载体，学生在教师的引领下，由浅入深，由易到难，学习系统的操作和调试。按照学生学习与掌握的规律，在教学过程中实现教、学、做、练的循环，使学生反复的循环中掌握知识和技能。
在教学过程中积极倡导“以学生为主体，以教师为主导，以企业为依托”的指导思想，围绕着充分发挥学生主体作用开展了一系列教学改革工作，不同的学习情境使用不同的教学方法，同时将启发式、自主式、开放式等教学方法运用于教学过程中。
[参考文献]
[1]朱红.食品感官分析入门[M].北京：轻工业出版社,1991．
[2]傅德成，刘明堂．食品感官鉴别手册[M].北京：轻工业出版社，1991.
[3]乐颖,陈芷.高职院校计算机基础课实践教学之浅探[J].泰州职业技术学院学报，2007(4) ：14-16．
（作者单位：天津渤海职业技术学院 天津）
[关键词]工作任务 食品 加工 课程设计
高职院校《食品加工技术》是食品类专业的一门职业技术必修课，其目的是通过培养学生对食品加工工艺的设计、实施的项目训练，使学生学会运用食品加工的基本理论及各种科学技术对各类食品进行加工的基本实施方法，在实训过程中，熟练使用食品加工设备，能够在相关食品行业从事食品加工的基本工作。
基于工作任务的课程设计与传统的课程设计具有很大的不同，通过基于工作任务的课程设计来了解学生是否能够应对工作岗位的困难情境、并解决从未遇到过的综合性专业问题是目前工学结合、校企合作、主动服务社会的职业教育改革方向[1、2]。基于工作任务的课程设计必须同时满足学生的职业发展规律、认知规律、社会规范和技术标准的要求，因此在理论和实践上都是一个全新的领域。结合高职课程食品加工技术以职业能力为切入点，将理论学习和实践学习结合成一体，以学生为主导，着重提高学生的操作技能。坚持以人为本，关注学生的职业成长，满足职业要求和学生个人发展需求两方面的要求，全面提升学生素质[3]。
一、课程开发思路
基于工作任务职教课程食品加工技術开发的基本思路是：由与食品加工相关的职业岗位工作过程需要“行动领域”为出发点，导出相关的“学习领域”，再通过适合教学的“学习情境”使之具体化，这一过程的本质简述为“行动领域-学习领域-学习情境”如图1所示：
图1：基于工作任务食品加工技术课程开发思路
基于工作任务的课程开发的指导思想是通过连续的、整体的“行动”过程来学习，其基础是食品加工职业工作过程。确定与职业紧密相关的职业情境课为课程内容的参照系。以往在学科体系下采用分科传授的细节知识，在学习领域课程方案中则是通过具体的学习领域及学习情境来实现。
二、基于工作任务整体的课程设计
（一）课程内容设计框架
图2：食品加工技术课程内容设计框架
食品加工技术的课程内容设计框架如图2所示，整体课程设计要熟悉食品类专业的教学计划，了解要开发的学习领域在专业计划中所处的位置以及与前后学习领域的关系，兼顾到学习内容的连贯性；任务设计要达到学生的能力目标和完整的教学内容，对于学习情境的创设要能够让学生达到教学目标并覆盖完整的教学内容；在选择任务设计时，要考虑学生的职业成长规律和认知规律，从学徒到专家、从简单到复杂逐步提升学生的技能水平；设计工作任务时根据学习领域中提供的可选择的学习情境，按照学习情境名称、职业行动内容、教学方法等方面在内容上进一步具体化，开发出基于工作任务的学习领域的学习情境。
（二）教学内容
本课程的教学内容包括专业基本理论知识和专业技能。
1.专业基本理论知识：要求学生掌握罐藏食品工艺、软饮料工艺、果蔬制品工艺、乳制品工艺和大豆制品工艺、肉制品加工工艺、调味品加工工艺，熟练掌握食品加工工艺过程及数据处理方法。
2.专业技能：要求学生掌握各食品加工工艺项目涉及的操作方法与技术。
（三）教学要求
食品加工技术课程教学包括5项基本教学要求。
1.在教学过程中，应立足于加强学生实际操作技能的培养，采用模块设置、任务导向教学，提高学生学习兴趣，激发学生的成就感。
2.本课程教学是以实际的食品加工工艺工作任务为载体。在教学过程中，采用“实际工作情境”教学，各个项目任务都坚持全过程融于“教、学、做”一体化，校内教学实行“课堂与实习地点一体化”，现场教学在校内实训室、校外实训基地进行，确定校企合作、工学结合的培养模式。
3.在教学过程中，要结合实际岗位应用进行讲解、操作，帮助学生理解岗位工作需要，团队合作独立完成工作任务。
4.在教学过程中，要关注本专业领域新技术、新方法，贴近生产现场。
5.教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。
三、教学内容的载体主要是项目和任务
遵循学生职业能力培养的基本规律，发展学生的综合职业能力，培养高技能人才，使学生在真实的工作情境中整体化地解决专业问题的能力和相应的技术思维方式是教学的基本目标。依据食品加工工作任务及其工作过程的特点设计项目内容，以工作任务驱动为主线，把知识、专业技能和职业素质的教育教学统一在工作任务中。以工作为线索，项目设计突出能力训练、动态循环反复训练，课程内容渗透八大职业核心技能（外语应用能力、与人合作能力、与人交流能力、信息处理能力、数字应用能力、解决问题能力、自我学习能力和创新革新能力）的培养，体现“实践、知识、理论” 、一体化“教、学、做”一体化。
以真实工作任务作为学习情境载体，涵盖食品加工所对接的工作岗位（群）的典型工作任务。由图3所示，任务安排按照简单到复杂的递进关系排列。由初学者到能手，后一个工作任务的能力目标包含前一个工作任务的能力目标，实现环环相套的包含关系，逐步提升学生完成工作任务的参与度。
图3：工作任务的递进安排
四、教学实施
本课程将理论课程和实训实践课程进行了结合，教学过程采用教学做一体化。教学过程中，以学生为主体，技能训练项目为载体，学生在教师的引领下，由浅入深，由易到难，学习系统的操作和调试。按照学生学习与掌握的规律，在教学过程中实现教、学、做、练的循环，使学生反复的循环中掌握知识和技能。
在教学过程中积极倡导“以学生为主体，以教师为主导，以企业为依托”的指导思想，围绕着充分发挥学生主体作用开展了一系列教学改革工作，不同的学习情境使用不同的教学方法，同时将启发式、自主式、开放式等教学方法运用于教学过程中。
[参考文献]
[1]朱红.食品感官分析入门[M].北京：轻工业出版社,1991．
[2]傅德成，刘明堂．食品感官鉴别手册[M].北京：轻工业出版社，1991.
[3]乐颖,陈芷.高职院校计算机基础课实践教学之浅探[J].泰州职业技术学院学报，2007(4) ：14-16．
（作者单位：天津渤海职业技术学院 天津）