【摘 要】
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对四季豆在加工过程中所采用的护绿措施以及护绿效果进行了研究,探讨护绿方法和工艺条件.结果表明,经过挑选分级的四季豆于95～100℃水中烫漂1.5min左右,充分快速冷却后置于pH1
【机 构】
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杭州商学院食品科学与工程系,浙江海通食品公司
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对四季豆在加工过程中所采用的护绿措施以及护绿效果进行了研究,探讨护绿方法和工艺条件.结果表明,经过挑选分级的四季豆于95～100℃水中烫漂1.5min左右,充分快速冷却后置于pH1.5柠檬酸溶液中,室温褪色2.5 h,流动水浸泡去除多余的酸后,于85℃、300mg/L CuSO4溶液中浸泡25min,流动水冷却清洗2 h至水无色,随后放入质量分数为0.6%CaCl2溶液中浸泡10～15min,捞起后放到pH4.2柠檬酸溶液中以四季豆占60%,柠檬酸溶液占40%,包装封口,于85～90℃水浴杀菌20～30m
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