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中国是饮食大国,结婚、满月、做寿……形形色色的宴席数不胜数,其中最重头的莫过于年夜饭了。年夜饭也叫“合家欢”,是中国人极为重视的家庭宴会。
中国如此地大物博,各地风俗不尽相同,就连年夜饭也有南北之分:
北方除夕夜吃饺子,午夜12点钟声一响,就开始吃饺子,取“更岁交子”的意思。
南方一般在年夜饭开始时吃年糕,在结束时吃元宵。年糕由糯米制成,寓意“年年高”,元宵又叫“汤圆”,寓意全家团圆。
而随着生活品质的提高,现在年夜饭的品种更加丰富,咸甜适中的淮扬菜,麻辣刺激的川菜,汁浓芡亮的鲁菜,清淡味鲜的粤菜,鸡鸭鱼肉、山珍海味,凡是能见到的最好的菜肴都摆上了餐桌。
本刊特意走访了5家大型酒店,提前为读者探来他们的年夜饭精品。这个春节,让我们把五星级的年夜饭带回家!
淮扬佳味伴除夕
有人说制作淮扬菜就像写诗作画,不经意间流露出浓厚的中国传统文化底蕴。淮扬菜为中国四大菜系之一,开国第一宴、APEC宴、宴请美国总统等宴会都主要选用淮扬菜。淮扬菜味道甜咸适中,南北适宜,菜肴比较软烂,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,讲究原汁原味,尤其适合年纪大的人。
材料平实,荤素搭配
淮扬菜系的食材多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,平淡却不失真味。
砂锅狮子头以五花肉为主材,配料为时蔬,如马蹄、冬笋、白菜或青菜等。
无锡排骨主要选择不带软硬边或脆骨的肋排,配以桂皮和大料。
鲍鱼大煮干丝除了鲍鱼丝、豆腐干丝,还有金华火腿丝、熟鸡丝、干贝丝、笋丝、豆苗等。
烹调简单,便于操作
我们要COPY的这几道淮扬菜,普通人在家也能操作,只须掌握下列关键步骤即可。
砂锅狮子头
打馅时,要细切粗剁。用开水烧煮,要一次性加足水,切忌中途加水,开锅后用小火炖1个半小时左右,其间注意撇出浮油。
鲍鱼大煮干丝
豆腐丝用开水浸泡一下,加入盐,可将豆腐丝中的黄泔水去掉,也能使豆腐丝容易煮烂。煮干丝时一定要用大火,时间不能少于10分钟,最后加入一点动物油,能让豆腐丝煮得酥烂。
无锡排骨
为了使肉软烂但又不脱骨,可将肉煮到8成熟,然后摆入盘中,再蒸一段时间,以保持排骨外形。
原汁原味,清淡适口
砂锅狮子头吃起来酥烂,汤清味鲜,混合了马蹄的清香和肉的鲜味。而无锡排骨配上桂皮、大料的香味,先甜后咸,肉质软烂,轻轻一提,肉就脱骨而去。鲍鱼大煮干丝层次丰富,干丝软烂,汤浓味鲜,就像喝牛奶一般。
点评3菜健康内涵
*砂锅狮子头以猪肉为主料,富含蛋白质,脂肪含量适当,可在寒冷的冬天为身体提供一定的热量,经过长时间的炖煮,汤中富含氨基酸,尤其对年长者,有滋补作用。
*无锡排骨选用最好的肋排,含有大量的钙,而且加入一定量的白糖,能提供较足的热量,适合冬天吃,尤其是爱吃甜食的女性,不过糖尿病人可能就没有口福了。
*鲍鱼大煮干丝荤素搭配,可补充各种营养元素,尤其豆制品富含植物雌激素,对女性来说,是餐桌上最好的选择之一。
川风蜀味闹新年
川菜以麻辣著称,食物入口,那股强烈的味感冲击舌尖,酣畅淋漓,给人的感觉就只有两个字能形容——过瘾。在红红火火的新年里,品尝几道火辣辣的川菜真是再合适不过了。
简单材料不简单
辣子虾球就是在辣子鸡的基础上以虾仁代之,它和桂鱼、羊排都是简单的食材。而不简单之处在于各色辣椒和四川特产的酸菜、榨菜等配料。像辣子虾球选用了红绿鲜辣椒、干辣椒、花椒、白辣椒;山椒桂鱼片选用了野山椒、鲜辣椒、四川酸菜、榨菜、魔芋丝、豆芽;乐山铁板香辣羊排则选用了泡椒、红绿辣椒、胡椒。如此辣椒大荟萃,味道自然独特。
麻辣诱惑无法抵挡
对于喜欢吃辣的人来说,相信没有几个人能抵挡得了麻辣的诱惑。辣子虾球金黄爽脆,辣椒鲜红透亮,脆中带香,辣中带麻,山椒桂鱼片不仅有浓香的酸辣味,配合野山椒和葱姜的香味,连汤一起吃,味道更好。乐山铁板香辣羊排外脆里嫩,配上豆瓣酱,更加香辣爽口。
烹调辣椒并不复杂
许多人一看到如此多样的辣椒就不敢尝试做川菜,其实,川菜制作也可以很简单。
辣子虾球
比如辣子虾球,在虾仁表面裹上玉米粉和蛋清,分个放入热油中炸脆,不要马上翻动,再和红绿鲜辣椒、干辣椒、花椒、葱姜蒜一起煸炒、调味。
乐山铁板香辣羊排
先用葱姜水、料酒、胡椒粉腌羊排,约五六分钟即可,加一点酥炸粉、淀粉和蛋清,先用温火炸熟,再用大火稍炸,使外皮变脆。然后用油煸炒豆瓣酱、最后放入羊排,加一点水淀粉勾芡就完成了。
山椒桂鱼片
做山椒桂鱼片,先将葱姜蒜煸一下,再加入四川酸菜、野山椒末和榨菜末,煸炒出香味,再加入料酒、水和鸡精,大火翻滚,再放入豆芽、魔芋丝,至汤浑时,把鱼片放入汤内炖1分钟左右就可出锅了。
点评3菜健康内涵
*羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可促进血液循环,增强御寒能力。
*辣椒含有丰富的维生素C,可降低胆固醇,具有促进血液循环的作用,可以除湿、祛寒,还能加速新陈代谢,燃烧体内脂肪,对皮肤有很好的美容保健作用,是女性的“补品”。
南粤鲜活辞旧岁
粤菜外表看似简单,实则所费颇巨。粤菜调味色泽较浅,味道较清,能够保持原有鲜味,讲究清而不淡、鲜而不俗、脆嫩不生、油而不腻,比较适合南方人的口味。海鲜是其重要的一部分。
精心挑选食材
泰汁南瓜虾饺所需的材料有泰国鸡汁(超市有售),日本小南瓜以及虾饺(可买现成的或自己包);小炒长白山鹿肉所需的材料有红辣椒、青蒜、长白山鹿里脊肉(如果买不到鹿肉,可以换成羊肉或牛肉);鲜人参浸菜苗可选用人工养殖的人参、鸡毛菜(青菜幼苗)和枸杞子。
掌握美味小窍门
小炒长白山鹿肉
鹿肉切片,用淀粉和鸡精腌三四个小时,再加入一些色拉油备用;先将红辣椒过一下油,加入青蒜和鹿肉翻炒片刻,再加入鸡精和一点料酒调味就完成了。
鲜人参浸菜苗
用水汆一下鸡毛菜,在锅里加入上汤(可用浓缩鸡汁代替),放入人参煮一两分钟,然后再用淀粉勾芡(较稀)、调味,最后放入鸡毛菜,撒点枸杞子即可。
泰汁南瓜虾饺
将南瓜去皮,切成方块,大火蒸15分钟备用;用澄面和生粉来做虾饺皮,和面时要先用热水烫一下澄面,以虾仁和少许肥膘为馅,虾饺蒸6分钟即可;最后在盘里加入泰汁,再摆上南瓜、虾饺就大功告成了。
细心品尝,自己做食神
虾饺鲜爽,泰汁酸辣,南瓜微甜,溶合在一起能带来独特的感觉。长白山小炒鹿肉口感偏辣,鹿肉软中带硬,爱吃辣的人有口福了;鲜人参浸菜苗比较清淡,带点人参味道,甘中带苦,鸡毛菜脆脆爽爽,特别适合爱吃蔬菜的人。
点评3菜健康内涵
*南瓜中含有丰富的微量元素钴和果胶,常吃南瓜有助于防治糖尿病,而果胶则可延缓肠道对糖和脂质吸收,有利于减肥美容。
*人参历来被视为滋补强心的贵重补药,有补元气、舒筋活血、促进新陈代谢、补脾健胃、延年益寿的功效。
*鹿肉具有高蛋白、低脂肪、胆固醇含量低等特点,对于新婚夫妇和肾气日衰的老人,是很好的补益食品。
*鸡毛菜所含的钙、磷能够促进骨骼发育,加速新陈代谢,增强机体的造血功能,它还富含维生素B1、B6、泛酸等,具有缓解精神紧张的功能。
广式风情迎新春
众所周知,粤菜以海鲜为主,各种极品海鲜足以打造出一版超豪华的年夜饭,突显用餐者的尊贵。豪华版的粤菜可能不适合完全COPY到家庭中,但了解豪华背后的心思,在日后品尝同类菜肴时,能有了然于心的感受。
蒜茸芝士大虾
制作过程:选用冰鲜的马来西亚老虎虾(对虾的一种),在虾腹部开刀,去虾线,然后用油炸至酥脆,外焦里嫩时,再加入牛油、蒜茸爆香,之后加入高汤、芝士、盐、味精、糖和鸡精,直至煮透,取出虾放入盘中,将锅中的汤制成芡,淋在虾上就完成了。
口感揭秘:吃的时候外皮酥脆,里面的虾肉很鲜嫩,靠近壳的肉有脆感,有一种咸鲜的味道。
厨师心得:这道菜选材新鲜很重要,炸虾的油温要高一些,约八成热,约炸3分钟即可,不仅能保持虾肉的鲜嫩,而且能去除虾的腥味。
蚧皇大生翅
制作过程:将红花蚧(母)蒸透后,取出肉和黄备用;将发好的鱼翅用开水烫一下,控水后备用。锅内加底油,加入上汤、盐、糖、鸡精,然后放入鱼翅、蚧肉和蚧黄,煮开后加一些淀粉打芡,装入鱼翅盅,再加入火腿丝就完成了。
口感揭秘:鱼翅软烂,蚧肉自身的鲜甜难挡。
厨师心得:泡发鱼翅非常关键。通常来说,会先用冷水浸泡鱼翅2天,再用开水煮制1小时,去沙、去骨,再拿冷水浸泡,供烹调用。蒸蚧时可以放点葱姜,但要掌握好时间,不能中途开锅,必须一次完成,一般蒸10分钟就好。
蚝豉柱脯烩鹑蛋
制作过程:将干蚝豉用清水泡软、去沙、洗净,加入葱姜,与泡发好的干贝一起放入鸡汤,蒸约5分钟备用;鹌鹑蛋煮熟去皮,用酱油上色,然后放入油中炸至金黄;将蚝豉、干贝和鹌鹑蛋摆在盘中,用蒸干贝剩下的汤加鸡精、蚝油、淀粉勾芡,最后淋在菜上即可。
口感揭秘:蚝豉软嫩,干贝鲜香,有一定的嚼劲。
厨师指点:制作此菜最关键的一步是要将蚝豉去沙,可先将其浸泡约2小时,然后摘掉蚝豉内的沙包,就能将沙去得比较彻底了。
点评3菜健康内涵
*干贝属高蛋白、低脂肪滋补品,经常食用,有助于降血脂和胆固醇。
*蚝豉即直接晒干的牡蛎肉,营养丰富,素有“海底牛奶”之美称。据分析,蚝豉含蛋白质高达45%~57%、脂肪7%~11%、肝糖19%~38%,还含有多种维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分,钙含量接近牛奶的1倍,铁含量为牛奶的21倍,是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。
齐鲁浓郁大拜年
有人说鲁菜是那种很容易忘却的朋友,见他的时候喜笑颜开,离开之后却再也不会想念。其实不然,鲁菜,又叫山东菜,号称中国八大菜系之首,鲁菜很好地保持了食物本身的颜色、味道、营养价值,讲究调味纯正,汁浓芡亮,口味偏重,适合北方人。
配料少,好准备
我们要COPY的这三道菜并不需要太多配料,葱烧海参只需准备发好的海参(以辽参为佳)和山东大葱就够了,油焖大虾只有大对虾独挑大梁,而古法蒸桂鱼除了桂鱼外,只需配齐冬笋片、金华火腿片和香菇片就可以了。
简单调味,保持本色
葱烧海参
做葱烧海参前,可先将海参烫一烫,用老抽和白糖将其染成同一颜色;用大豆油将山东大葱炸至焦黄,再加入染好色的海参和鸡精、盐、高汤一起,最后加点糖就完成了。
油焖大虾
做油焖大虾时,要避免将虾煎糊,可用大火或中火煎,以两面脆为准,再加入高汤、调料、葱姜片和一点胡椒粉去腥,最后不勾芡,只收汁。
古法蒸桂鱼
古法蒸桂鱼最关键的是蒸鱼的时间,太短容易夹生,太长鱼肉就不够嫩,家庭蒸鱼大约需要10多分钟,可以加一些二锅头和胡椒粉去腥,切忌在蒸鱼过程中开锅。最后浇上稀如米汤的芡汁,就完成了。
咸中有味淡中香
葱烧海参搭配高汤,味浓、醇厚,有一种吃肥肉的过瘾感觉,入口后依次品尝到鲜、咸、微甜的味道,有浓重的葱香味。油焖大虾虽不勾芡,但收汁后味道也是鲜、咸、微甜,虾肉滑嫩随之提升。古法蒸桂鱼淋上芡,口感咸鲜,鱼肉鲜嫩、用醋汁加姜末蘸着吃,味道更突出。
点评3菜健康内涵
*海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品,其矿物质含量也很高,尤其适合老年人和体弱的人食用。
*大虾蛋白质丰富,营养价值高,其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高,富含不饱和脂肪酸,具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。虾肉细嫩,容易消化吸收,适合病人、老年人和儿童食用。
*桂鱼含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等,其营养价值胜过鲈鱼、鲤鱼等,为补气血的食疗要品。