定窑素以精美的白瓷著称于世，自晚唐至金代白釉一直是其最主要的品种。除此之外，定窑也兼烧少量酱釉、黑釉以及绿釉瓷器，还有个别描绘金彩的作品。这些罕见的品种在古籍中被称为“紫定”、“红定”、“黑定”以及“金花定碗”。
　　“紫定”是指北宋定窑瓷器中的酱色、褐色釉瓷器。明代曹昭《格古要论》载：“有紫定色紫，有墨定色黑如漆，土俱白，其价高于白定。”定窑酱釉瓷的色调差异很大，窑址出土的酱釉标本中，大多数呈较浅的酱黄色，此外还有酱红、紫红、紫色、褐色等，并有大量的窑变现象。这种千差万别的色调，说明定窑早期酱釉瓷的烧造工艺尚不成熟，由此推断，文献中提到的“紫定”应当是指酱釉瓷中色调泛紫的一个品种。
　　关于定州红瓷，宋代邵伯温在《闻见录》中记载：“仁宗一日幸张贵妃阁，见定州红瓮器，帝坚问曰：安得此物？妃以王拱宸所献为对。帝怒曰：尝戒汝勿通臣僚馈送，不听何也？因以所持柱斧碎之，妃愧谢。久之，乃已”。文献中提到了“定州红瓮器”，后人据此理解为“红瓷”，但由于记载过于简略，无法断定所指的究竟是哪一种瓷器。笔者认为，所谓“定州红瓷”，应当是酱釉瓷中色调偏红的一个品种。
　　


　　定窑遗址中出土的酱釉瓷胎质洁白坚致，采用正烧法烧制，圈足底部无釉，造型除了碗、盘外，还见有瓶、盒、罐等。图一是江苏省镇江北宋熙宁四年（公元1070年）章泯墓出土的定窑酱釉瓶，小口，板沿，丰肩，下腹内收，圈足。酱釉瓷的釉料配方与黑瓷相似，工艺原理也基本一样，只是烧成温度高于黑瓷。定窑黑瓷在烧造时“越是不完全熔融，其所出黑色越好，若完全熔融便带褐色。但如果铁分过剩，往往会因燃料（碳）中所含硫黄的作用，而使所谓油滴的银星斑现于釉面。”（叶民《中国古陶瓷科学浅说》）
　　从定窑遗址出土酱釉瓷片的断面能够看到一个很有趣的现象，表面的酱色只占整个釉层厚度中很薄的一小层，下面的釉层仍为黑色。定窑酱釉瓷的窑变丰富多彩，其中尤以“油滴”最为精彩，在酱紫色釉面上布满了圆圆的结晶斑点，其艺术效果完全可以同著名的建窑黑釉油滴相媲美（图二）。
　　北宋后期至金代，酱釉瓷的烧造工艺逐渐成熟，北方许多窑场如河北井陉窑，河南修武当阳峪窑、鲁山段店窑，山西太原孟家井窑、浑源窑等都生产酱釉瓷器。此时北方诸窑生产的酱釉瓷釉色稳定，光润明亮，但胎质多为白种泛灰、白中泛黄色，与北宋酱釉瓷薄而坚致的白胎相比相差甚远。金代定窑酱釉瓷器中还出现了印花品种，1975年吉林省哲里木盟（今属内蒙古）一处窖藏出土的瓷器中，有三件定窑酱釉印花碗，碗心由六条模印的竖线分隔为六格，每格装饰一组折枝花卉，釉面呈深褐色，凸起的花纹因釉层较薄而呈酱黄色。口部有芒，系采用覆烧法烧制。金代定窑酱釉印花产品胎质较粗，胎色偏灰，釉面光泽欠佳，尽管增加了印花装饰，但整体质量远逊于早期（图三）。
　　“黑定”是指北宋定窑瓷器中的黑釉瓷。明代曹昭在《格古要论》中所称“有墨定色黑如漆”者，即指黑定。从定窑遗址出土的黑釉瓷片标本看，确如曹氏所言，釉面色黑如漆，光可鉴人。胎质与同期白瓷一样，洁白细腻的胎体与漆黑的釉面形成极大的反差，更显得胎色白胜霜雪。定窑黑釉瓷的造型以碗盘类圆器为主，其中又以斗笠形碗质量最精，数量最多。图四是日本出光美术馆收藏的定窑黑釉描金碗，撇口，小足，典型的宋代造型。采用传统的正烧法，圈足无釉，露出洁白的胎体。釉面漆黑光亮，口部棱面因挂釉较薄呈浅黄褐色，碗心用金彩描绘花卉纹。定窑生产的这类黑釉碗，从造型、胎质以及烧造工艺上看，其时代应在北宋早、中期，即覆烧法出现以前。黑釉产品在烧造时常常会出现“窑变”现象，釉面产生一些黄褐色或银白色斑点，定窑遗址出土的黑瓷标本中许多都有这种窑变现象。北宋晚期至金代，北方窑场生产的瓷器中几乎都有黑瓷，有的釉面黑亮，有的呈黑褐色，胎质大多较粗。此时定窑仍烧黑瓷，品种主要有瓶、罐等器皿，质量与北方其它窑场没有明显差异。由此可见，所谓“黑定”，似应特指定窑北宋早、中期生产的白胎高档黑瓷（图五）。
　　除了酱釉和黑釉外，定窑还生产少量绿釉瓷，有些学者将其称之为“绿定”。绿定不见文献记载，出土及传世品也极少见。1957年涧磁村发现了两件碎片，一片较小无纹饰，一片为盘，盘里心刻云龙纹，龙身鳞纹刻法与白定同类装饰如出一辙。另外定州博物馆收藏有一件绿釉剔花枕和一件残破的绿釉瓶，定窑遗址也曾出土过一些胎体厚重的绿釉瓶残片。上述定窑绿釉瓷均为低温铅釉，采用二次烧成法，先用高温素烧胚胎，然后施绿釉入炉用700℃—900℃度低温烘烤。定窑绿釉的胎质因器物品种而异，1957年在定窑遗址采集的两片标本，胎质洁白，与白定白胎相同。定州博物馆收藏的绿釉剔花枕与同类白釉剔花枕的胎质相同，胎色较深，胎体轻薄。定州博物馆收藏的残绿釉瓶以及定窑遗址出土的绿釉瓶残片，胎体呈铁灰色，厚重坚硬，其表施白色化妆土，采用剔花、划花相结合的技法。由此可见，除了两件白胎标本之外，其余粗胎绿釉瓷均模仿磁州窑剔花作品的风格（图六）。
　　


　　关于定窑瓷器的描金装饰，宋代周密在《志雅堂杂钞》中有这样一段描述：“金花定碗用大蒜汁调金描画，然后再入窑烧，永不复脱。”带有描金装饰的定瓷极少，传世品中见有白釉描金、酱釉描金和黑釉描金三种，大多收藏在日本的博物馆中，其中以日本东京国立博物馆收藏最丰（图七）。图八是东京国立博物馆收藏的一件酱釉描金折枝牡丹纹碗，碗心用金彩描绘大朵折枝牡丹，牡丹花的构图与同期白釉刻花瓷器上的牡丹基本相同。这件描金碗是目前金彩保存比较完好的一件，其余数件的金彩大多已经脱落，只留下花纹脱彩后的痕迹。可见文献中所谓“永不复脱”的说法与实际不符。