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期刊论文
小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究
小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究
来源 :郑州粮食学院学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:tianyi03
【摘 要】
:
以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料,研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化,结果表明:面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变,但在面团搅拌过程吕麦谷蛋白的提取
【作 者】
:
王金水
陈云川
【机 构】
:
郑州粮食学院食品工程系
【出 处】
:
郑州粮食学院学报
【发表日期】
:
1999年2期
【关键词】
:
小麦
面团加工
蛋白质
麦谷蛋白
wheat
dough processing
glutenin
extractability
depolymeriza
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以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料,研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化,结果表明:面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变,但在面团搅拌过程吕麦谷蛋白的提取率增加,而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。
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