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分别对鸡、牛、猪、羊、鱼等五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理，对处理前后的样品进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳，结果显示五种动物肌肉组织经不同温度处理，所得电泳图谱具有显著差异，反映蛋白质变性与温度存在密切相关性。因此，可采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物组织蛋白的热变性程度，从而应用于肉制品加工过程中热熟程度的判定。该方法特异性和敏感性较强，操作简单，结果判定直观可靠。