【摘 要】
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好的杂，吃起来犹如一段有情有义的江湖传奇。譬如广州，金花庙后街，穿过游人熙熙攘攘的菜摊、杂货摊，走进一段破落短巷，便能发现一个隐世的牛羊杂摊档。老板好像小说里写的少林扫地僧，行走江湖却隐姓埋名。摊档亦没有如雷贯耳的大名，如果你硬要问，老板会答“公主牛杂”。公主是老板养了16年的一条大狗的名字，此时这公主仍懒洋洋地躺在短巷的一隅，眯眼看着来来往往排队买牛羊杂的人。老板为排队的众人从大锅中舀起牛杂，或
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好的杂，吃起来犹如一段有情有义的江湖传奇。譬如广州，金花庙后街，穿过游人熙熙攘攘的菜摊、杂货摊，走进一段破落短巷，便能发现一个隐世的牛羊杂摊档。老板好像小说里写的少林扫地僧，行走江湖却隐姓埋名。摊档亦没有如雷贯耳的大名，如果你硬要问，老板会答“公主牛杂”。公主是老板养了16年的一条大狗的名字，此时这公主仍懒洋洋地躺在短巷的一隅，眯眼看着来来往往排队买牛羊杂的人。老板为排队的众人从大锅中舀起牛杂，或是在电光石火之间烫出一碗牛三星时，连眼皮都不抬一下。老板平时少言寡语，却又会在心情好时，除了多添分量，还附送金句：“做牛杂，我信奉的是抓革命，不包生产。”言下之意，是将轰轰烈烈的战斗热情投入制作，但每天做多少，就全看当天牛杂的质量了。杂这玩意儿，本身就是牛羊身上最金贵的那几个部分，比起大块的肉来，本来就是限量供应的，更别提还要从中选出新鲜的料做出美味的杂。所以，那碗用小火现烫的牛三星，得有缘人才能吃到，来晚来早，都可能扑空。
站在短巷里吃牛杂，手捧简易塑料碗，背倚青砖墙，头顶则是一竹竿久晾不干的衣裤鞋袜。内脏这东西真是神奇，不吃的人闻之色变，爱吃的人却会为了错过一口好杂而肝肠寸断。而且内脏之美味，也难以描摹。爱肉之人说肉，区区几个词便能准确道出肉之质感，从炒肉之“滑嫩”到炖肉之“酥烂”，从瘦肉之“丝丝入扣”到肥肉之“入口即化”。但杂带给人的感受就较为复杂，远非几个字就能说清的。是以，爱内脏之人看不吃内脏之人，是少了许多口舌之间的欢愉，并且是难以言传的欢愉。
以内脏为主题的餐馆，做起来需要勇气。因为面对的只有两种人，一种是绕道而行者，另一种则是不折不扣的“死忠”。比如日本某家以内脏为主题的居酒屋，名字就叫“五脏六腑”，简单直白，我和一些无杂不欢的朋友一到天气变冷便三天两头光顧。一桌子菜里，有用醋腌制的爽口肥肠前菜，有裹上薄面炸得香味四溢、蘸酸甜酱汁吃的猪肝，有加上魔芋煮得胶质十足的牛筋，还有厚切慢煨的软牛舌。最后来一个以白味噌为锅底的牛肠锅，配上芋头烧酒，一口口皆是膏香脂肥，不食内脏者看着会触目惊心，无杂不欢者则会觉得，这真是人生极致的快活。
无杂不欢者，据说在东方人里要比在西方人里多，但其实这也不是绝对的。法国人爱小牛胸腺者甚多，意大利人吃牛肚、牛肝也能成痴，最厉害的是南美人，他们对内脏的热爱不输我们的川人和粤人。有位委内瑞拉的仁兄就曾说：“我觉得最幸福的事情，就是早晨起床后，能吃一个包着牛脑的卷饼。”大早上就这样吃，谁与争锋啊。
（秋水长天摘自新星出版社《人和食物是平等的》一书，肖文津图）
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