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肉色是影响消费者购买肉产品的最主要因素,因为消费者通过肉色对肉产品新鲜度和卫生状况产生第一印象。肉色的化学本质是肌红蛋白分子,本文综述了4个肌红蛋白分子(脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、碳氧肌红蛋白)的结构及其相互转化反应和对畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的影响。
肌红蛋白影响畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的研究进展
【摘 要】
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肉色是影响消费者购买肉产品的最主要因素,因为消费者通过肉色对肉产品新鲜度和卫生状况产生第一印象。肉色的化学本质是肌红蛋白分子,本文综述了4个肌红蛋白分子(脱氧肌红蛋
【机 构】
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云南农业大学云南省动物营养与饲料重点实验室,大理大学生命科学与化学学院,云南农业职业技术学院
【出 处】
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中国畜牧杂志
【发表日期】
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2009年21期
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